Техника безопасности для работников предприятия общественного питания. Правила техники безопасности при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
Перед началом работы:
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Холодильное оборудование
Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону по тока теплого воздуха.
При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.
Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.
В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.
В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.
Тепловое оборудование
Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему:Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя»! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя»! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а также обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра.
Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях -- на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной сан. спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Техника безопасности в мясном цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:
Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;
Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
Работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола.
Техника безопасности в горячем цехе
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Безопасность труда, при эксплуатации технологического оборудования
Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 ®С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг - лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
Перевозка груза массой более 50 кг. допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80®С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное её поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы грузовых труб и аппаратуры горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок не горящего газа.
При несчастном случае необходимо оказать пострадавшему помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитками и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключатели. Терморегуляторы автоматически поддерживают заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключаются от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснения) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают её стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только оставить кровотечение из раны, но и защитить её от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.
Проведение инструктажа должно проводиться на всех предприятиях общественного питания. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. В основе инструктажа лежат техника безопасности, требования к санитарии, правила технических эксплуатаций, Инструктаж по безопасности труда подразделяется на вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж проводится со всеми принимаемыми на работу, независимо от должности, стажа работы, образования. Инструктаж проводится по программе, утверждённой руководителем предприятия. В процессе проведения работника знакомят с:
Основными положениями трудового законодательства
Правилами внутреннего распорядка труда
Порядком составления акта о несчастном случае
Требованиями к личной гигиене и содержании рабочих мест.
Вводный инструктаж проводят в кабинете или специально оборудованном помещении с использованием технических средств обучения и наглядных пособий (плакаты, макеты, видео, презентации и т.п.).
После прохождения работник должен оставить подпись в специальном журнале, в котором фиксируются все прошедшие инструктаж.
Первичный инструктаж проводят со всеми принятыми на предприятие; с работниками, выполняющими новую для них работу. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приёмов и методов труда. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки приобретенных знаний и навыков безопасных способов работы.
Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний и навыков безопасной работы на предприятии. Данный вид инструктажа работники должны проходить не реже, чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование.
Внеплановый инструктаж проводится
При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда;
При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;
При нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести к травме, взрыву, аварии, пожару или отравлению;
По требованию органов надзора;
Проводится индивидуально или с группой работников.
Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ, не связанных с его прямыми трудовыми обязанностями.
Производство всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а так же даты проведения инструктажа.
Пожарная безопасность предусматривает предупреждение очагов возгорания на предприятиях. При пожаре устанавливаются причины, такие как: нарушение правил пожарной безопасности; несоблюдение технологических процессов; использование неисправных приборов и оборудования; самовозгорание.
По пожарной безопасности предусмотрено соблюдение инструкций, указаний, правил, предупреждающих возможность возгораний взрывоопасных и горючих веществ, используемых на предприятии. Не допускается курение, использование подручных средств, работа при плохой освещенности. Нельзя загромождать проходы сырьем, готовой продукцией. Работники должны владеть средствами пожаротушения, сигнализацией, к которым должен быть доступ. Должны присутствовать планы эвакуации и световые указатели.
Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи и холодный. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40°С и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.
На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.
За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием - жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы, которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз
Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.
Основные требования к организации рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.
Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ И ГАЗОВЫМИ ПЛИТАМИ
Не работать с оборудованием, если есть ток, неисправна электропроводка, нет заземления, нет резинового коврика.
Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, предохранительными клапанами.
Запрещается, незагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность – это ведет деформации настила.
Мыть плиту разрешается только выключенной.
К работе с электроплитами допускаются лица прошедшие инструктаж и знающие правила эксплуатации.
Поверхность плиты должна быть гладкой, без выступов, так как неровная поверхность затрудняет передвижение по ней посуды и создает опасность ожогов.
При выплескивании жира или жидкости выключить плиту и вымыть поверхность, а жир засыпать солью.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С НОЖОМ
Не носить столовые ножи в руке острием вперед.
Поварские ножи должны иметь гладкие, удобные и прочно насаженные рукоятки.
Нож должен иметь маркировку.
Желательно чтобы рукоятка ножа была деревянной
Нож не разрешается носить без чехла или закалывать за пояс.
Нож должен быть хорошо заточен.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРОСКОВОРОДОЙ
Вначале необходимо произвести осмотр аппарата, затем только включить в работу.
Производить постоянный контроль за работой аппаратом.
Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.
Проверить заземление.
Не следует включать сковороду, если там нет жир.
После окончания работы сковороду отключить. Охладить и произвести санитарную обработку.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С КАРТОФЕЛЕЧИСКОЙ
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.
Проверяют на холостом ходу.
Картофель должен пройти первичную обработку (мойку).
Загружать картофель следует после пуска машины и при подаче в камеру воды.
Загружают картофеля на 2/3 объема.
Очистка длится 3 – 4 минуты.
После окончания очистки, не выключая электродвигателя нужно открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару.
Категорически запрещается во время работы опускать руки в рабочую камеру.
Допускаются к работе на картофелечистке лишь те работники которые прошли инструктаж
Вначале необходимо проверить правильность сборки.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
Проверить заземление.
Проверить наличие резинового коврика.
Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
Подача мяса должна быть равномерной.
Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ОВОЩЕРЕЗКОЙ
1. Перед началом работы проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.
2. Машину нужно проверить на холостом ходу.
3. Проверить исправность и надежность заземления.
4. Во время движения ножа категорически запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки или застрявшие ломтики.
5. В случае появления неполадок в работе машины её немедленно отключают.
7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.
8. овощи загружают равномерно и в достаточном количестве.
9. Во время работы запрещается покидать рабочее место.
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ВЕСАМИ
1. Перед работой убедись в исправности весов.
2. Подкрути контргайки к ножкам.
3. Выкручивай ножки, противоположные воздушному пузырьку уровня, до тех пор пока пузырек не зайдет в контрольное кольцо.
4. Проверь весы на устойчивость и закрепи ножки контргайками
5. Стрелка должна находиться на нулевом делении.
6. Проверь колебания стрелки: стрелка должна делать не более 3-4 колебаний; отрегулируй масляным успокоителем.
Весы должны быть установлены на прочной непрогибающейся поверхности, на расстоянии 15-20см от края прилавка;
Высота выкрученных ножек не более 3-4 см;
Гири находятся слева от весов и не на упаковочном материале
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНОЙ
Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу.
Соблюдать норму загруженности дежи (жидкого теста 80 – 90 %, крутого 50 %).
Наличие резинового коврика.
Проверить на холостом ходу.
Санитарную обработку машины производить после полной её остановки.
При появлении неисправности остановить работу машины и срочно вызвать мастера.