В настоящее время одной из главных задач государственной политики России в области питания населения является производство и реализация продуктов питания не только высокой пищевой и биологической ценности, но и безопасных для жизни и здоровья человека.

В решении этих задач большая роль принадлежит вопросам гигиены и санитарии на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами.

Гигиена (от греч. hygienos - целебный, приносящий здоровье) - наука, которая изучает влияние различных факторов и условий окружающей среды на организм человека и общественное здоровье, разрабатывает и научно обосновывает нормы, правила и мероприятия по оздоровлению внешней среды, условий жизни и труда человека.

Санитария (от лат. sanitas - здоровье) - практическое применение обоснованных гигиеной нормативов, санитарных правил и рекомендаций, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха и питания с целью сохранения и укрепления здоровья населения.

Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.

С 19 апреля 1991 года открыта новая страница в истории санитарно-эпидемиологической службы России. Впервые за годы ее существования был принят Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Постановление Верховного Совета РСФСР 09.04.91 г. № 1035-1), который внес принципиальные изменения в содержание государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечил законодательную основу регулирования общественных отношений в области санитарно-эпидемиологического благополучия. Этим законом служба была выведена из ведомственного подчинения, переведена на уровень централизованного управления и финансирования из федерального бюджета.

В 1999 году был принят новый Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», который не только уточнил редакцию основных положений закона 1991 года, но и включил в себя ряд принципиальных положений, которые ранее регулировались подзаконными актами.

С 16 марта 2005 г. в составе санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации произошли коренные перемены, в результате которых в стране появилась новая организация – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Первым руководителем службы – Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации стал Г.Г. Онищенко.
В сложных условиях социально-экономических преобразований в стране Федеральной службой Роспотребнадзора обеспечивается контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой, удается сдерживать ее ухудшение, добиваться снижения общей и инфекционной заболеваемости населения и смертности от инфекционных болезней, предотвращать распространение особо опасных инфекций и возникновение сотен случаев заболеваний и отравлений людей.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека руководствуется в своей деятельности Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента РФ и Правительства РФ, международными договорами РФ, актами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Федеральные государственные учреждения подчиняются территориальному управлению Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. ФГУ выполняют контролирующие функции.

В состав ФГУ входит «Центр гигиены и эпидемиологии» (далее -Центр ). Центр входит в единую федеральную централизованную систему органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Личная гигиена работников пищевых производств, требования к санитарной одежде, значения и сроки прохождения медицинских осмотров. Значение санитарно-гигиенической подготовке персонала. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.

Санитарное состояние предприятий общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Санитарное состояние предприятий общественного питания должно соответствовать действующим санитарным правилам. «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079-01». В настоящее время эти санитарные правила являются основным документом, в котором прописаны требования к содержанию предприятий общественного питания.

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, встречного движения посетителей и персонала, а также пищевых отходов и готовой продукции.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение всех санитарных правил и норм. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются, белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеющие уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Материалы не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию пищевых кислот, выдерживать санитарные режимы мытья и дезинфекции, обладать антикоррозионными свойствами, быть термостойкими, водо- и паронепроницаемыми, не служить питательной средой для микроорганизмов. К необходимым свойствам относятся также легкость, ударопрочность (стойкость к механическим воздействиям), гладкая и светлая поверхность, позволяющая легко оценить качество санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания используют различные материалы, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Применяют изделия из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа, фарфора, фаянса, стекла, дерева, синтетических и комбинированных материалов. Новые материалы и изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персона и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение продуктов.

Конструкция торгово-технологического оборудования и изделий должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Производственные столы рекомендуются цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали. Разрешается использовать в качестве покрытия производственных столов полимерный материал винипласт марок П-73 и П-74. Деревянные столы без покрытия водонепроницаемым материалом разрешается использовать только в кондитерских цехах для разделки теста. Производственные столы должны быть маркированы с учетом их назначения.

Колода для разруба мяса делается из ствола дерева твердой породы, устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и обстругивают.

Из инвентаря особо важное санитарное значение имеют разделочные доски. Их делают из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень, береза), без щелей и зазоров. Для предупреждения микробного обсеменения продуктов необходимо иметь набор досок.

Производственные ножи в зависимости от назначения имеют различную конфигурацию лезвия и ручки, а также разные размеры. Обеспечение персонала производственными ножами, соответствующими своему назначению, облегчает работу, снижает количество отходов.

На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должна быть соответствующая маркировка: СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, 3 - зелень, КО - квашеные овощи, С - сельдь, X - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски и ножи должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении в специально отведенном месте. Необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению. После каждой технологической операции ножи и доски подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой и ополаскиванием горячей проточной водой.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из разрешенных материалов - нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды), оцинкованного железа и др. В гигиеническом отношении безупречной считается посуда из нержавеющей стали. Из алюминия, дюралюминия и их вторичных сплавов делают литую кухонную посуду. Однако длительно хранить в такой посуде пищу, особенно кислую, не следует из-за опасности перехода в нее примесей тяжелых металлов, входящих в состав этих сплавов. Кроме того, длительное хранение продуктов в алюминиевой посуде ухудшает их органолептические показатели.

Железная и медная посуда легко окисляется, поэтому посуду из этих материалов лудят, что защищает пищу и в конечном итоге организм человека от попадания в него меди и железа, а также предупреждает появление неприятного темного цвета и привкуса железа в кулинарных изделиях. По мере изнашивания полуды посуду подвергают повторному лужению. В медных нелуженых котлах разрешается варить сироп в кондитерском цехе. Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород. В посуде из оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, в которой цинк не растворяется.

Эмалированная посуда достаточно термоустойчивая, однако эмаль от ударов может откалываться и попадать в пищу. Поэтому такую посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания.

Для приготовления некоторых вторых блюд используют гончарную глазурованную посуду. Такую посуду можно применять лишь в том случае, если она покрыта фриттированной глазурью, не выделяющей свинца.

Столовую и чайную посуду в основном изготовляют из фарфора, фаянса и стекла. Не разрешается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами и сколами. Можно использовать алюминиевую, мельхиоровую и посуду из нержавеющей стали.

Посуда из пластмасс изготавливается из полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов и др. Ее необходимо использовать строго по назначению, с учетом маркировки и рекомендации в сертификате качества. В настоящее время в общественном питании широко применяется одноразовая посуда, но только из материалов, разрешенных к применению Госсанэпиднадзором РФ.

Для изготовления тары используют различные полимерные материалы - полистирол, аминопласты, полипропилен, поливинилхлорид, полиэтилен низкого давления и др., также разрешенные Госсанэпиднадзором России.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности предприятия.

Мытье посуды производится в посудомоечных машинах или ручным способом. Рекомендуется оснащать предприятия современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для мытья посуды и столовых приборов. Использовать можно только моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные Минздравом РФ.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено 3-х секционными ваннами для столовой посуды, 2-х секционными - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения при ограниченном ассортименте иметь двухсекционную ванну для мытья столовой посуды и приборов.

В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50 о С с добавлением моющих и дезинфицирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов и кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствием условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа предприятия не осуществляется.

Режим мытья столовой посуды ручным способом :

· механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

· 1-я секция моечной ванны - мытье в воде с добавлением разрешенных моющих средств, с температурой не ниже 40 °С;

· 2-я секция моечной ванны - мытье с добавлением моющих средств в 2 раза меньшем, чем в 1-й секции и температурой не ниже 40 °С;

· 3-я секция моечной ванны - ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65 °С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлические сетки с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды в сушильном шкафу или на полке-решетке.

Столовые приборы при ручном способе моют с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых, пекарских и сухожаровых шкафах не менее 10 мин. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

В конце рабочего дня проводят дезинфекцию всей столовой посуды 0,2 %-ным раствором хлорной извести, 0,2 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным раствором кальция гипохлорита (экспозиция 10 мин) с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50 °С.

При механизированном мытье столовой посуды ее предварительно очи-щают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 %-ной концентрации (1 ст. ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1 % (1 ч. ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Наиболее эффективны для мытья посуды машины душевого типа, чем щеточного. Для мытья стаканов используются машины с вращающимися щетками. Температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90-95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы - очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Мытье кухонной посуды осуществляют в двухсекционных ваннах в следующем порядке: посуду освобождают от остатков пищи, моют щетками водой с температурой не ниже 40 °С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой (не ниже 65 °С) и просушивают на решетчатых полках, стеллажах в опрокинутом виде на высоте не менее 0,5 м от пола.

Подносы в торговых залах с самообслуживанием после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы их промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных. Не используются подносы деформированные, с видимыми загрязнениями.

Щетки для мытья посуды после работы очищают, замачивают в горячей воде с температурой не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами и моечными машинами с применением моющих средств.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

При проведении санитарного контроля за качеством мытья обращают особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах; правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств; температуру воды в моечных ваннах; санитарное содержание щеток, мочалок. Обязательно проверяют наличие жира и других остатков пищи на посуде, которое указывает не только на плохое качество мытья посуды, но и на ее значительное микробное обсеменение.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья,

Пищевых продуктов

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Реализация продукции вне организации питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими и опасными веществами не допускается. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Использование специализированного транспорта для других целей не допускается.

Поступающие в организации питания продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации питания запрещается принимать:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· непотрошеную птицу (кроме дичи);

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

· продукцию домашнего изготовления.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (приложение 2).

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Сыры крупные хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или фанеру.

Сыры мелкие хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках, в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделять отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки сметают с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки 1 %-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 °С.

Овощи, плоды, ягоды замороженные хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Требования к обработке сырья и производству продукции

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организации питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции.

В дальнейшем в зависимости от санитарного состояния предприятия, качества готовой продукции, времени года при изменении ассортимента (расширения или сокращения) органы госсанэпиднадзора вновь выдают санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.

При разработке новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, госсанэпиднадзор выдает на рецептуры санитарно-эпидемиоло-гическое заключение в установленном порядке.

Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации.

Сырье и готовые продукты обрабатывают раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводят в дефростере при температуре от 0 до +6 °С или в мясном цехе на производственных столах. Разрешается размораживать мясо в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не размораживают мясо в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание дефростированного мяса.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.

Мясной фарш, вырабатываемый на ПОП хранят не более 6 час при температуре от +2 до +4 °С. При отсутствии холода хранить фарш запрещается.

Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.

Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде температурой не выше +12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

Салаты, винегреты без заправки хранят при 4+/-2 °С не более 6 час. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые органы и учреждения госсанэпидслужбы выдают санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и повторно кипятят. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+/-2 °С происходит в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

Готовность изделий из мяса и птицы определяют по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также по температуре в толще продукта: для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанную температуру выдерживают 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяют по образованию поджаристой корочки и легкому отделению мяса от кости в кусках.

Кулинарные изделия в грилях приготовляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 о С.

В микроволновой печи блюда готовят согласно прилагаемой к ней инструкции.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяют только специализированное технологическое оборудование. При этом проводят производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров (табл. 12, 13, 14). При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения использование фритюра не допускается.

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра представлена в приложении 4.

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра представлена в приложении 5.

Схема использования фритюрных жиров представлена в приложении 6.

После 6-7 час жарки жир сливают из фритюрницы. Фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 час, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования когда:

· по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводят);

· органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О социально-эпидемиологическом благополучии населения» при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо, поскольку многоступенчатый технологический процесс переработки продовольственного сырья происходит при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда проводится первый этап подтверждения соответствия гигиеническим требованиям к содержанию территории и размещению ПОП, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата. При строительстве предприятий общественного питания важная роль принадлежит центрами гигиены и эпидемиологии, которые обязаны обеспечить строгое соблюдение установленных нормативов и санитарно-гигиенических требований и осуществление всех мероприятий по благоустройству пищевого объекта, имеющих санитарное значение.

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля за выполнением санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов и при пуске в эксплуатацию выстроенного и реконструированного объекта. Текущий санитарный надзор осуществляется за действующими пищевыми предприятиями и включает: санитарный надзор за доставкой и качеством сырья, поступающего на ПОП, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, обеспечение санитарных условий приготовления пищи, соблюдение установленных сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий, лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработку профилактических мероприятий.

Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. В состав проектных материалов входят данные по размещению объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, условия водоснабжения и спуск сточных вод, ветровой режим), генеральный план, архитектурно-строительная часть (планы и размеры помещений по этажам), технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий), санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Ситуационный план характеризует отношение строительного участка и изучаемого объекта к населенному пункту или отдельному району с точки зрения расположения подъездных путей к объекту, наличие источников водоснабжения и объектов, загрязняющих атмосферный воздух, расположение зеленых массивов, степень заболоченности рельефа и др. Генеральный план участка дает представление о его размерах и конфигурации, взаимном расположении отдельных зданий на этом участке и их ориентации по сторонам света, наличии дорог, проездов, пешеходных дорожек, зон озеленения, характере и проценте озеленения, степени санитарного благоустройства.

Гигиенические требования к территории и генеральному плану участка

Пищеблок больницы является предприятием, работающем на сырье с полным циклом его обработки, а реализация готовой пищи производится в буфетных и столовых отделений больницы. Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение пищеблока больницы в отдельно стоящем здании, соединенном транспортными наземными и подземными путями (тоннелями) с лечебными корпусами, кроме инфекционного и туберкулезного, для которых должна быть отдельная экспедиция. Для связей экспедиции пищеблока с транспортным тоннелем необходимо оборудовать отдельный лестнично-лифтный узел и специальные подъемники для связи буфетных в лечебных корпусах с тоннелем. При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источником его загрязнения. Для крупных предприятий общественного питания предусмотрены санитарно-защитные зоны радиусом до 50 м, здания и постройки должны располагаться на расстоянии не менее чем 6 м от красной линии. При размещения ПОП следует учитывать розу ветров: участок должен быть расположен с наветренной стороны по отношению к промышленным объектам, санитарно-техническим сооружениям и установкам коммунального назначения. Важным гигиеническим условием является санитарное благополучие почвы земельного участка. Участок должен быть незаболоченным, незатопляемым атмосферными водами, с рельефом, обеспечивающим сток атмосферных осадков. Не допускается наличие насыпного торфяного грунта, загрязненного органическими веществами. Для сбора пищевых отходов и мусора на территории стационара должны быть установлены раздельные контейнеры-мусоросборники на бетонированной площадке, огороженной с трех сторон стеной высотой 1,5 м, на расстоянии не менее 25 м относительно пищеблока, лечебных корпусов и жилых домов. В процессе санитарной оценки отводимого участка производится выбор источника водоснабжения, а также мест спуска сточных вод.

Гигиенические требования к планировке помещений ПОП

Все помещения пищеблока больницы делятся по функциональному принципу на складские (для хранения пищевых продуктов, тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, а также буфетные и столовые в отделениях больницы (для выдачи готовой пищи и ее потребления). Состав и площадь помещений пищеблока зависят от коечного фонда больницы (табл. 1).

Помещение	Площадь, м 2 , при вместимости стационара, коек
	до 100	до 200	до 300				до 500
Производственные
Помещения первичной обработки овощей
Цех заготовки овощей
Цех заготовки мяса
Цех заготовки рыбы
Помещения для опалки птиц
Варочный цех
Холодная заготовочная
Цех мучных изделий
Моечная кухонной посуды
Кладовая сухого запаса
Экспедиция с наружным выходом
Складские помещения
Охлаждаемые камеры для хранения: мяса
рыбы
молочных продуктов
фруктов и зелени
консервов и квашений
Помещения для холодильной установки (площадь не менее 4 м 2)	Определяется расстановкой оборудования
Кладовая сухих продуктов
Кладовая хлеба
Загрузочная
Тарная
Кладовая белья
Кладовая инвентаря
Помещение кладовщика
Служебные и бытовые помещения
Комната заведующего производством
Комната диетсестры или врача-диетолога
Гардеробные, душевые
Уборные для персонала с комнатой личной гигиены
Кладовая предметов уборки помещений с поливочным краном, трапом и сушкой
Помещения для хранения и мытья тележек и тары, применяемых для транспортирования пищи
Комната персонала

Для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений на ПОП необходимым санитарно-гигиеническим требованием является наличие всех групп помещений, их рациональное размещение и размещение используемого в них оборудования, что обеспечивает основной принцип планировки пищеблока – соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса (транспортировки, хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов), т.е. обеспечение наиболее коротких и прямых потоков сырья и готовой пищи, и исключение возможности пересечения встречных потоков сырых продуктов и полуфабрикатов с готовой пищей, с пищевыми отходами и грязной посудой, грязной посуды с чистой, персонала пищеблока с посетителями.

В состав буфетных отделений должны входить два помещения – не менее 9 м 2 (буфетная – помещение для раздачи пищи) и не менее 6 м 2 (моечная – для мытья столовой посуды).. Одна столовая может быть предназначена для организации приема пищи больными 2-3 смежных секций, за исключением туберкулезных, инфекционных, кожно-венерологических отделений, которые должны иметь отдельную столовую. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используются термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающаяся посуда. Помещения буфетных необходимо обеспечить подводкой горячей и холодной воды и аварийным снабжением горячей воды, моечными ванными, оснащенными устройствами для обеззараживания, ополаскивания и сушки посуды, мармитной установкой для подогрева пищи, шкафами для хранения посуды, а также продуктов (хлеб, соль, сахар), шкафом для уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

В помещениях пищеблока и буфетных больницы должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования к водоснабжению, канализации, микроклимату, оборудованию приточно-вытяжной вентиляции, системе отопления, естественному и искусственному освещению и др. (СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-гигиенические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»).

Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. Доставка продуктов в пищеблок ЛПУ должна осуществляться специализированным транспортом с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества, в то время как нарушение режима перевозки может вызвать их обсеменение микрофлорой и привести к возникновению пищевых отравлений. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся при температуре +4…+6°С для охлаждаемых продуктов и -5…-10°С для замороженных продуктов. Молоко, сметану, сливки нужно перевозить в металлических флягах, плотно закрытых с помощью резиновых колец, марли, пергамента, в стеклянной таре или в специальных цистернах, запломбированных на заводе. Масло следует перевозить в ящиках или кадках; рыбу, дичь, птицу, колбасные изделия, субпродукты – в ящиках с крышками, обитыми внутри белой жестью или оцинкованным железом с хорошо запаянными швами. Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий существуют закрытые машины и фургоны. Они оборудуются выдвижными полками или ящиками, которые позволяют избежать загрязнения хлеба и хлебобулочных изделий руками при погрузке и разгрузке, что имеет важное значение, так как эти продукты употребляются в пищу без термической обработки. Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, должны систематически обрабатываться горячей водой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться. Лица, занятые на погрузке, выгрузке и перевозке пищевых продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы, фартук), которой разрешается пользоваться только во время работы.

Правила мытья посуды. Мытьё посуды в пищеблоке и в отделениях больницы производится механическим способом с использованием специальных посудомоечных машин со стерилизующим эффектом. Для мытья посуды в посудомоечных машинах должны использоваться только специально предназначенные для этой цели средства, разрешенные органами санитарного надзора («Посудомой», «Фарфорин»). При отсутствии или невозможности их использования мойка посуды производится ручным способом. Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, затем с помощью щеток моют в первой ванне горячей водой с температурой не ниже 50 о С с добавлением моющих средств. Моющие средства способствуют удалению с посуды жира, некоторые из них обладают слабым бактерицидным действием. Затем кастрюли и котлы промывают во второй ванне струей горячей воды с температурой не ниже 65°С. Особенно тщательно нужно мыть кастрюли в местах прикрепления ручек. Сушат кухонную посуду на специальных полках (в перевернутом виде) или на решетках. Большую опасность представляет используемая столовая посуда для больных, так как при этом не исключена возможность наличия возбудителей инфекционных болезней. Мытье столовой посуды ручным способом осуществляется в несколько этапов (СанПиН 2.1.3.1375-03): тщательная механическая очистка посуды от остатков пищи, мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами («Прогресс», «Дон», тринатрийфосфат, кальцинированная сода) с температурой воды 50 о С, мытье посуды во второй мойке с дезинфицирующими средствами (0,2% раствор хлорной извести или хлороформа), ополаскивание посуды в третьей мойке на металлической сетке проточной горячей водой с температурой не ниже 65 о С. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением обезжиривающих и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о С. Промытые посуда и приборы рекомендуется прокаливать в духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах.

Обязательным санитарным требованием при проектировании бытовых помещений для персонала является их максимальная изоляция от производственных помещений, а их размеры и оборудование определяются количеством работающих. Административные помещения размещаются в местах, удобных для связи с другими помещениями. Конторские помещения, кабинет директора желательно проектировать ближе к служебному входу, чтобы исключить попадание посторонних лиц в производственные помещения, кабинет диетврача и диетсестры располагают ближе к производственным помещениям.

Медицинские осмотры и личная гигиена работников общественного питания

Все лица, которые поступают на ПОП и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой (декретируемый контингент ), подвергаются медицинскому обследованию, цель которого – не допускать к работе больных или бактерионосителей. При поступлении на работу на ПОП все лица подвергаются обследованию на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, венерические заболевания, СПИД. После обследования и осмотра врачом-терапевтом, прослушивания курса по гигиенической подготовке и сдачи зачета им выдается справка о допуске к работе. В дальнейшем все работники ПОП должны подвергаться ежеквартальному медицинскому осмотру терапевта и один раз в 6 месяцев дерматовенеролога, один раз в год делать флюорографию грудной клетки и проходить обследованию на бактерионосительство, глистоносительство в сроки, установленные центром санитарно-эпидемиологического надзора, но не реже одного раза в год. Работникам предприятия общественного питания в обязательном порядке делают предохранительные прививки для профилактики кишечных инфекций, передающихся через пищевые продукты. Результаты медицинских освидетельствований и данные о сдаче зачета заносятся в личные медицинские книжки, которые хранятся у руководителя предприятия и могут быть выданы на руки только при прохождении работниками медицинских обследований. Работники ПОП должны строго соблюдать правила личной гигиены. На производстве до начала работы следует ежедневно принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после посещения туалета, после каждого перерыва. Работникам общественного питания руки необходимо мыть так, как их моет врач-хирург – с мылом, щеткой и теплой водой. После мытья рук для их высушивания лучше пользоваться электрополотенцем. Санитарная одежда (халат, косынка или колпак, фартук) должна быть всегда чистой, смена санитарной одежды – не реже одного раза в два дня, колпак или косынка должны полностью закрывать волосы.

Таблица 2

Санитарно-эпидемиологические факторы риска в общественном питании

Фактор риска	Оценочный коэффициент,
Нарушение правил транспортировки продуктов
Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов
Отсутствие клейма на мясных тушах, заключение ветеринарного надзора
Использование сомнительных по качеству продуктов
Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов
Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов
Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени
Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов
Нарушение сроков реализации готовых блюд
Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче
Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции
Несоблюдение санитарных правил содержания территории
Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и правилам
Нарушение правил содержания помещений предприятия
Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде
Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов
Несоблюдение правил личной и производственной гигиены
Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями, и др.



Страница 1

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Новое на сайте:

Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кисл...

Реклама
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует счита...

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира...

-- [ Страница 1 ] --

И. В. Степанова

образовательного учреждения высшего профессионального

образования

«Московский государственный университет пищевых производств»

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания» направления подготовки дипломированного

специалиста 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»

мост ТРОИЦКИЙ *Jjj^20i0 Санкт- Петербург УДК 613.2(075.8) ББК 51.1 (2) 1:51.23я73 С79 С79 Степанова И. В.

Санитария и гигиена питания: Учебное пособие (+CD). - СПб.:

Троицкий мост, 2010. - 224 с.

ISBN 978-5-904406-08- В учебном пособии изложены новые научные, нормативные и законо­ дательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды, проектированию, благоустройству, содержа­ нию предприятий общественного питания, условиям производства, хра­ нения, реализации, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии пи­ тания. Рассмотрены основные кишечные инфекции и причины пищевых отравлений. Пособие написано в соответствии с государственным образо­ вательным стандартом для студентов пищевых вузов.

На компакт-диске представлены нормативно-правовые документы Рос­ сийской Федерации в области регулирования санитарии и гигиены пита­ ния.

УДК 613.2(075.8) ББК 51.1(2)1:51.23я ISBN 978-5-904406-08-0 © Издательство «Троицкий мост», ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ.................................................................................................... ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................. Глава 1. ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР................................................................. 1.1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания.......................... 1.2. Санитарное законодательство и санитарно эпидемиологический надзор............................................................ 1.3. Контроль соблюдения санитарного законодательства.................. Глава 2. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА.............................. 2.1. Окружающая среда и загрязнение ее химическими элементами.... 2.2. Гигиеническое значение воздушной среды.................................... 2.3. Гигиена воды и ее влияние на здоровье человека........................... 2.4. Гигиена почвы и ее влияние на загрязнение пищевых продуктов ксенобиотиками............................................................. Глава 3. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 3.1. Водоснабжение и канализация........................................................ 3.2. Вентиляция и отопление................................................................... 3.3. Освещение, шум и вибрация........................................................... Оглавление Глава 4. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ И СТРОИТЕЛЬСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.......................................................................................... 4.1. Выбор участка для строительства предприятия общественного питания............................................................................................... 4.2. Генеральный план участка................................................................ 4.3. Планировка и устройство предприятий общественного питания............................................................................................... 4.3.1. Требования к производственным помещениям........................ 4.3.2. Требования к складским помещениям....................................... 4.3.3. Требования к помещениям для потребителей........................... 4.3.4. Требования к служебно-бытовым и техническим помещениям.................................................................................. 4.4. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия общественного питания.................................................................... Глава 5. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ..................... 5.1. Требования к уборке территории и помещений предприятия общественного питания.................................................................... 5.2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного питания........................... 5.3. Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного питания.................................................................... 5.4. Дезинфекция на предприятиях общественного питания............. 5.5. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с ними....................................................................... 5.6. Личная гигиена работников общественного питания................... 5.7. Производственный контроль санитарного состояния предприятия и личной гигиены персонала.................................... Глава 6. КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЕЛЬМИНТОЗЫ........................................................................ 6.1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика..... 6.1.1. Классификация инфекций........................................................ 6.1.2. Иммунитет.................................................................................. 6.1.3. Острые кишечные инфекции.................................................... Оглавление 6.1.4. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания............................... 6.2. Зоонозы и их профилактика.......................................................... 6.3. Пищевые отравления и их профилактика.................................... 6.3.1. Пищевые токсикоинфекции.......................................................... 6.3.2. Пищевые токсикозы........................................................................ 6.3.3. Микотоксикозы............................................................................... 6.3.4. Немикробные пищевые отравления.............................................. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе........................... Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях.......................................................... Отравления примесями химических веществ............................. Отравления примесями солей тяжелых металлов....................... Отравления ядохимикатами.......................................................... Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами............... Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.................... 6.4. Гельминтозы и их профилактика................................................... Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.......................................... 7.1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы..... 7.2. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы....................................................................................... 7.3. Микробиологический контроль пищевых продуктов................. 7.4. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов......................................................................................... 7.5. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц.................... 7.6. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов ее переработки и промысловых беспозвоночных........................ 7.7. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов......................................................................................... 7.8. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов......................................................................................... 7.9. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба............... 7.10. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции........................................................................................ Оглавление 7.11. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции........................................................................................ Глава 8. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ, ХРАНЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.................................................................................. 8.1. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приемке кулинарной продукции................................................ 8.2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов......................................................................... 8.3. Санитарно-гигиенические требования к производству различных видов продукции общественного питания................ 8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции общественного питания.............................................. 8.5. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания.............................................. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................. ПРЕДИСЛОВИЕ За последние годы в России наблюдается бурное развитие отрасли общественного питания. Это связано, прежде всего, с общим экономи­ ческим подъемом российской экономики и ростом, так называемого среднего класса, т. е. людей с уровнем благосостояния, позволяющим им выделять определенные средства на проведение досуга вне дома, и в том числе на посещение предприятий общественного питания. Увеличение числа предприятий общественного питания требует постоянного прито­ ка высококвалифицированных специалистов, обладающих современным уровнем подготовки во всех отраслях знаний.

Целью обучения студентов-технологов общественного питания осно­ вам санитарии и гигиены питания является формирование профессио­ нальных навыков, связанных с употреблением пищевой продукции, осуществлением контроля над пищевой ценностью и безопасностью пи­ щевых продуктов, что в конечном итоге должно положительно сказаться на состоянии здоровья населения Российской Федерации.

Учебное пособие написано в соответствии с требованиями действую­ щего государственного образовательного стандарта высшего профессио­ нального образования по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» направления подготовки дипломированных специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов специ­ ального назначения и общественного питания».

В данном учебном пособии приводятся все необходимые и достаточ­ ные теоретические материалы в соответствии с современными научными Предисловие представлениями о качестве и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания. Освещены современные право­ вые и организационные основы санитарии и гигиены питания. Дана ги­ гиеническая характеристика окружающей среды и описано ее влияние на безопасность пищевых продуктов. Рассмотрены основные кишечные ин­ фекции, пищевые отравления и глистные инвазии. Приведены сведения о гигиенической экспертизе продуктовых товаров, а также гигиенические требования к производству, транспортировке и реализации продукции общественного питания.

Все представленные в учебном пособии правовые и нормативно-мето дические данные соответствуют действующему законодательству Россий­ ской Федерации, утвержденным санитарно-эпидемиологическим прави­ лам и нормам.

За дополнительной информацией по различным вопросам санитарии и гигиены студенты могут обращаться на официальный сайт Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия че­ ловека (Роспотребнадзор) -www.rospotrebnadzor.ru.

ВВЕДЕНИЕ Понимание значения питания для здоровья пришло к человечеству еще на заре его развития. Еще в трудах древнегреческих философов рассматри­ ваются отдельные вопросы гигиены питания и начинают развиваться си­ стемные представления о питании как о материальной категории жизни.

Так, еще в конце V в. до н. э. великий древнегреческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сдела­ ны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмена веществ. Он впервые ввел понятие «энергетическая ценность» пи­ тания. В своем труде «О диете» Гиппократ предупреждал о неизбежном воз­ никновении заболеваний при нарушениях питания. В дальнейшем осново­ полагающие мысли Гиппократа были развиты Аристотелем, который ввел понятие необходимых и вредных веществ пищи.

Великий арабский ученый Авиценна (Ибн Сина) в своем труде «Ка­ нон» утверждал, что пища в зависимости от состава может оказывать влияние на организм человека. Он охарактеризовал отдельные пищевые продукты и напитки, и дал довольно правильную оценку их пищевой и биологической ценности.

Отдельные гигиенические предписания отличаются и в других про­ изведениях того же времени. Регламентации по вопросам питания изло­ жены и в известном древнерусском наставлении по ведению хозяйства в боярском доме называемом «Домострой», составленный в середине XVI в.

по распоряжению Ивана Грозного. В «Домострое» значительную часть за­ нимает раздел «Книги во все год, что в столы еству подают», т. е. первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а про­ Введение сто список, перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался. История русского государственного законода­ тельства в области гигиены берет начало с Указа Ивана Грозного (1546 г.) о правилах добычи, перевозке и продажи пищевой соли.

Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не имели ме­ тодологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь в XVII- XVIII вв.

огромный вклад в развитие физиологии и биохимии внесли такие выдаю­ щиеся ученые как А. Лавуазье, Ю. Либих, Ф. Биддер, К. Шмидт, М. Пет тенкофер, К. Фойт, М. Рубнер.

А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения раз­ личных видов энергии в живом организме. Ю. Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания.

В развитии научных основ гигиены питания в России большую роль сыграли М. В. Ломоносов, С. Ф. Хотовицкий, В. В. Пашутин, А. Я. Дани­ левский и др.

М. В. Ломоносов считал неполноценное питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил во­ прос о необходимости государственного подхода к организации правиль­ ного питания населения.

Первое руководство по пищевой санитарии с элементами питания было составлено Степаном Фомичем Хотовицким и издано частями в те­ чение 1829-1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». В руководстве С. Ф. Хотовицкий особое внимание обращал на доброкачественность съестных припасов, условия и причины приобретения продуктами вред­ ных свойств, на санитарно-гигиенические методы контроля и защиту пи­ щевых продуктов от вредных загрязнений.

Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобрела об­ щественный характер и стала предметом пристального внимания благо­ даря деятельности таких ученых как А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Холопин.

Алексей Петрович Доброславин (1842- 1889) является основателем первой кафедры гигиены в Медико-хирургической академии Санкт-Пе­ тербурга, по его инициативе в Петербурге была создана городская ла­ боратория по изучению качества пищевых продуктов. Общественная деятельность Доброславина выразилась в популяризации гигиенических Введение сведений и в применении их к возникавшим в обществе вопросам. Для идейного воздействия на общество он создал печатный орган - журнал «Здоровье», первый в России научно-популярный гигиенический журнал, в котором он желал проводить и популяризировать научные основания здравоохранения, причем основой успеха популяризации признавал толь­ ко научный факт.

Федор Федорович Эрисман (1842-1915) начав свою деятельность в Московском университете, поставил вопрос перед руководством Мо­ сквы о создании городской санитарной станции. Которая была открыта в 1891 г. Эрисман создал большой раздел гигиены питания, где указал, что общие законы питания являются одновременно физиологическими и ги­ гиеническими законами. Сочетание научных исследований с практиче­ ской санитарной работой - характерная черта в деятельности Эрисмана.

Он разработал санитарные вопросы строительства московского водопро­ вода, канализации, полей орошения, создал школу ученых-гигиенистов, среди его учеников - Г. В. Хлопин, С. С. Орлов, П. К. Игнатов, П. И. Диа троптов и др. Заслуженной известностью пользуется изданный им в 1898 г.

«Краткий курс гигиены».

В развитии санитарно-профилактической медицины достойное место занимают труды Григория Витальевича Хлопина (1863- 1929). Он написал фундаментальные научные работы по различным разделам гигиены и уде­ лял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, наибольший вклад он внес в развитие лабораторной экспертизы пищевых продуктов, разработал оригинальные методы гигиенических исследова­ ний (определение озона в воздухе, кислорода в воде и воздухе, методы хи­ мического анализа пищевых продуктов и др.). Хлопин принимал участие в создании советского законодательства в области гигиены и санитарии, является автором двухтомного руководства «Методы санитарных исследо­ ваний», а также двухтомного сочинения «Основы гигиены».

Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых гигенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля качества питания. В 1905 г. был разработан про­ ект Закона Российской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», который был принят Думой в 1912 г.

Становление государственного санитарно-эпидемиологического над­ зора в области гигиены питания продолжилось в советский период. В Со­ ветском Союзе была выработана политика в области государственного контроля производства и оборота пищевой продукции, созданы научные, Введение образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.

В этот период большой вклад в развитие гигиены и санитарии внесли та­ кие ученые, как М. Н. Шатерников (1870- 1939), А. А. Покровский (1916- 1976) и др.

В 1930 г. по инициативе Михаила Николаевича Шатерникова был соз­ дан Институт питания, который стал основным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного че­ ловека. Шатерников разработал методику исследования газообмена у чело­ века в длительных и кратковременных опытах, а также на производстве - в целях установления энергетической характеристики питания у различных профгрупп.

Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. Покров­ ским в 1964 г. оказала решающее влияние на решение важнейшей прак­ тической задачи - рационализации питания различных групп населения.

Были разработаны и уточнены нормы потребностей различных категорий населения в пищевых веществах и продуктах, изучен химический состав основных пищевых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий, раз­ работаны основы профилактического питания. Особое внимание уде­ лялось вопросам охраны продуктов питания от чужеродных химических веществ, в том числе были установлены предельно допустимые концен­ трации для таких веществ, как пестициды, соли тяжелых металлов, бак­ териальные и микотоксины, нитраты, нитриты, нитрозамины, антибио­ тики, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды и пищевые добавки.

Развитие гигиены питания и санитарии активно продолжается и в XXI в.

Особое внимание уделяется вопросам разработки новых методов обнару­ жения загрязнителей пищевых продуктов, методов выявления фальси­ фикации пищевых продуктов, методам анализа пищевой ценности и хи­ мического состава пищевых продуктов. Актуальным вопросом является совершенствование традиционных и разработка новых технологий произ­ водства и хранения пищевых продуктов.

ГЛАВА ПОНЯТИЕ И ИСТОЧНИКИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.

САНИТАРНЫЙ НАДЗОР 1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ Гигиена, в переводе с греческого означает целебный, происхождение слова связано с древнегреческой богиней Гигеей. По древнегреческой ми­ фологии у бога врачевания Асклепия (греч. Amdrjmog - вскрывающий) было шесть дочерей, две из которых наиболее известны - Гигея, призван­ ная предупреждать болезни и Панацея, в ведении которой находилась ле­ карственная терапия. Гигиена - область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая мероприя­ тия по профилактике заболеваний, обеспечению оптимальных условий су­ ществования, сохранению здоровья и продолжения жизни. Гигиена нераз­ рывно связана с санитарией. Санитария (от лат. sanitas - здоровье), термин, употреблявшийся до 60-х гг. XX в., для обозначения отрасли здравоохране­ ния, содержание которой охватывает разработку и проведение практиче­ ских санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Глава Гигиена включает в себя ряд самостоятельных разделов: гигиену питания, коммунальную гигиену, гигиену труда, радиационную гигиену и др.

Гигиена питания - это наука о закономерностях и принципах органи­ зации рационального питания человека. В ее рамках разрабатываются на­ учные основы и практические мероприятия по оптимизации питания раз­ личных групп населению и обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на всех этапах их производства и оборота, в том числе и на предприятиях общественного питания.

В научно-практическом плане, имеющем также социальное значе­ ние, гигиена питания определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что изучается в курсе дисциплины «Фи­ зиология питания», а также разрабатывает требования к качеству и без­ опасности продуктов, включая их пищевую и биологическую ценность, и санитарные правила и нормы для предприятий пищевой промышленно­ сти, общественного питания и торговли продовольственными товарами.

Санитарные правила позволяют контролировать соблюдение гигиени­ ческих нормативов и противоэпидемических правила при производстве, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.

В настоящее время гигиена питания приобретает важный обществен­ ный характер, обеспечивая разработку государственных подходов в обла­ сти питания населения.

Под государственной политикой в области здорового питания по­ нимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей разных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и эко­ номического положения.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ ровье населения. Правильное питание способствует профилактике забо­ леваний, повышению работоспособности и продлению жизни человека.

Вместе с тем, за последние десятилетия в России наметились негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Средняя продолжительность жизни, особенно для мужчин, значительно ниже, чем в развитых странах Европы и Америки. Установлено, что рост онкологических и сердечно­ сосудистых заболеваний в значительной степени связан с неправильным питанием населения, в том числе недостаточным потреблением витами­ нов и микроэлементов. Особенно остро стоит проблема качества продо­ вольственного сырья и пищевых продуктов.

В целях улучшения существующей демографической ситуации прави­ тельство Российской Федерации поставило следующие задачи в области Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор здравоохранения до 2020 г.: увеличение рождаемости и снижение смертно­ сти, а также повышение средней продолжительности жизни до 75 лет.

Реализация намеченной государственной политики не возможна без организации здорового рационального питания населения, повышения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и продукции общественного питания.

1.2. САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО И САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ­ ЧЕСКИЙ НАДЗОР В Российской Федерации сложилась действенная и эффективная си­ стема государственного регулирования контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изуче­ нию, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации.

Эта система включает в себя органы государственного надзора и контро­ ля, которые в своей работе руководствуются законодательством Россий­ ской Федерации.

Законодательство РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологи­ ческого благополучия населения (санитарное законодательство) основы­ вается на Конституции Российской Федерации и состоит из Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ и иных федеральных законов, а также принимае­ мых на их основе нормативных правовых актах Российской Федерации, в том числе на Постановлении Правительства от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении Положения о Федеральной службе по надзору в сфере защи­ ты прав потребителей и благополучия человека».

Система Госсанэпиднадзора включает:

Федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осу­ ществлять госсанэпиднадзор в Российской Федерации (с 2004 г. - Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Министерства здравоохранения и соци­ ального развития Российской Федерации);

Территориальные органы, созданные в установленном, законода­ тельством Российской Федерации, порядке для осуществления гос­ Глава санэпиднадзора в субъектах Российской Федерации, муниципаль­ ных образованиях и на транспорте (с 2004 г. - территориальные управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и федеральные государ­ ственные учреждения здравоохранения «Центры гигиены и эпиде­ миологии»);

Учреждения, структурные подразделения федеральных органов ис­ полнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безо­ пасности, юстиции, контроля над оборотом наркотических средств и психотропных веществ, осуществляющие госсанэпиднадзор со­ ответственно в Вооруженных Силах РФ, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

Государственные научно-исследовательские и иные учреждения, осуществляющие сою деятельность в целях обеспечения госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания в Российской Федерации (НИИ питания РАМН, Федеральный научный центр гигиены им.

Ф. Ф. Эрисмана и др.).

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека осуществляет следующие полномочия1:

Надзор и контроль исполнения обязательных требований законода­ тельства Российской Федерации в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, защиты прав по­ требителей и в области потребительского рынка, в том числе:

государственный санитарно-эпидемиологический надзор за со­ блюдением санитарного законодательства;

государственный контроль соблюдения законов и иных норма­ тивных правовых актов Российской Федерации, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей;

Контроль соблюдения правил продажи отдельных предусмотрен­ ных законодательством видов товаров, выполнения работ, оказания услуг;

Санитарно-карантинный контроль в пунктах пропуска через госу­ дарственную границу Российской Федерации;

1 См.: Постановление Правительства РФ от 30.06.2004 г. № 322 «Об утверждении поло­ жения о Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благопо­ лучия человека».

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор аккредитацию испытательных лабораторий (центров), осуществляю­ щих работы в области подтверждения соответствия качества и безо­ пасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий, и проверку их деятельности в части работы по подтверждению соответствия ука­ занной продукции и выдачи сертификатов, предусмотренных зако­ нодательством Российской Федерации;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, а также при по­ ставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в со­ ставе государственного резерва и транспортировке;

Государственный надзор и контроль качества и безопасности муки, макаронных и хлебобулочных изделий при ввозе (вывозе) указан­ ной продукции на территорию Российской Федерации;

Осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации лицензирование отдельных видов деятельности, отнесен­ ных к компетенции Службы;

Осуществляет прием и учет уведомлений о начале осуществления юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями отдельных видов работ и услуг по перечню, утвержденному Прави­ тельством Российской Федерации, за исключением уведомлений, представляемых юридическими лицами и индивидуальными пред­ принимателями, осуществляющими деятельность на территориях, подлежащих обслуживанию Федеральным медико-биологическим агентством;

Регистрирует:

впервые внедряемые в производство и ранее не использовавши­ еся химические, биологические вещества и изготовляемые на их основе препараты, потенциально опасные для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств);

отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации;

лиц, пострадавших от радиационного воздействия и подверг­ шихся радиационному облучению в результате чернобыльской и других радиационных катастроф и инцидентов;

Глава устанавливает причины и выявляет условия возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений);

Информирует органы государственной власти Российской Фе­ дерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления и население о сани­ тарно-эпидемиологической обстановке и о принимаемых мерах по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

Готовит предложения о введении и отмене на территории Россий­ ской Федерации, субъектов Российской Федерации ограничитель­ ных мероприятий (карантина) в порядке, установленном законода­ тельством Российской Федерации;

Организует в установленном порядке ведение социально-гигиени ческого мониторинга;

Организует деятельность системы государственной санитарно эпидемиологической службы Российской Федерации;

Осуществляет в установленном порядке проверку деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства, зако­ нодательства Российской Федерации в области защиты прав потре­ бителей, правил продажи отдельных видов товаров;

Осуществляет функции главного распорядителя средств федераль­ ного бюджета в части средств, предусмотренных на содержание Службы и реализацию возложенных на нее функций;

Обеспечивает в пределах своей компетенции защиту сведений, со­ ставляющих государственную тайну;

Организует прием граждан, обеспечивает своевременное и полное рассмотрение обращений граждан, принимает по ним решения и направляет заявителям ответы в установленный законодатель­ ством Российской Федерации срок;

Обеспечивает мобилизационную подготовку Службы, а также кон­ троль и координацию деятельности находящихся в ее ведении орга­ низаций по их мобилизационной подготовке;

Организует профессиональную подготовку работников аппарата Службы, их переподготовку, повышение квалификации и стажи­ ровку;

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор осуществляет в соответствии с законодательством Российской Фе­ дерации работу по комплектованию, хранению, учету и использо­ ванию архивных документов, образовавшихся в процессе деятель­ ности Службы;

Взаимодействует в установленном порядке с органами государ­ ственной власти иностранных государств и международными орга­ низациями в установленной сфере деятельности;

В порядке, установленном законодательством Российской Феде­ рации размещает заказы и заключает государственные контрак­ ты, а также иные гражданско-правовые договоры на проведение научно-исследовательских работ для государственных нужд в уста­ новленной сфере деятельности, на поставку вакцин, необходимых для реализации национального календаря профилактических при­ вивок, диагностических средств и антиретровирусных препаратов для профилактики, выявления и лечения лиц, инфицированных вирусами иммунодефицита человека и гепатитов В и С, а также на поставку товаров, выполнение работ и оказание услуг для нужд Службы.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в целях реализации полномочий в установлен­ ной сфере деятельности имеет право:

Организовывать проведение необходимых исследований, испыта­ ний, экспертиз, анализов и оценок, в том числе научных исследо­ ваний по вопросам осуществления надзора в установленной сфере деятельности;

Давать юридическим и физическим лицам разъяснения по вопро­ сам, отнесенным к компетенции Службы;

Запрашивать и получать сведения, необходимые для принятия ре­ шений по отнесенным к компетенции Службы вопросам;

Привлекать в установленном порядке для проработки вопросов установленной сферы деятельности научные и иные организации, ученых и специалистов;

Пресекать факты нарушения законодательства Российской Фе­ дерации в установленной сфере деятельности, а также применять предусмотренные законодательством Российской Федерации меры ограничительного, предупредительного и профилактического ха­ рактера, направленные на недопущение и (или) ликвидацию по­ Глава следствий нарушений юридическими лицами и гражданами обяза­ тельных требований в установленной сфере деятельности;

Осуществлять контроль деятельности территориальных органов Службы и подведомственных организаций;

Создавать совещательные и экспертные органы (советы, комиссии, группы, коллегии) в установленной сфере деятельности;

Разрабатывать и утверждать в установленном порядке образцы фор­ менной одежды, знаков различия и отличия, удостоверений, поря­ док ношения форменной одежды.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека не вправе осуществлять в установленной сфере деятельности нормативно-правовое регулирование, кроме случаев, уста­ навливаемых указами Президента Российской Федерации и постановле­ ниями Правительства Российской Федерации, а также управление госу­ дарственным имуществом и оказание платных услуг.

Указанные ограничения полномочий Службы не распространяются на полномочия руководителя Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека по управлению имуще­ ством, закрепленным за Службой на праве оперативного управления, ре­ шению кадровых вопросов и вопросов организации деятельности Службы.

Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека возглавляет руководитель, назначаемый на долж­ ность и освобождаемый от должности Правительством Российской Феде­ рации по представлению Министра здравоохранения и социального разви­ тия Российской Федерации.

Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является главным государствен­ ным санитарным врачом Российской Федерации.

Согласно Федеральному закону от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» санитарно-эпидемиологи­ ческое благополучие населения - это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения в области гигиены питания, производства и оборота пищевой продукции обеспечи­ вается посредством:

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор определения основных направлений государственной политики в области здорового питания;

Профилактики алиментарно-зависимых заболеваний в соответ­ ствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области качества и безопасности пищевой продукции;

Госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевой продук­ ции;

Сертификации продукции, работ и услуг, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе пищевое производство, деятельность по хранению, транспортировке и реализации пище­ вой продукции;

Лицензирования видов деятельности, представляющих потенци­ альную опасность для человека, в том числе добычи морепродук­ тов, хранения зерна и производства алкогольных напитков;

Государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции, имеющей пищевое значение;

Проведения социально-гигиенического мониторинга качества пи­ щевой продукции и его связи с заболеваемостью населения;

Научных исследований в области обеспечения качества пищевой продукции и питания в целом;

Целенаправленной подготовки квалифицированных кадров на ме­ дико-профилактических факультетах для осуществления госсанэ­ пиднадзора в области гигиены питания;

Мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения, в том числе работников пищевых объектов, и пропаганде здорового об­ раза жизни.

Основной задачей государственного санитарно-эпидемиологического нормирования в области гигиены питания является установление сани­ тарно-эпидемиологических требований к качеству питания и пищевых продуктов (пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контак­ тирующих с ними материалов и изделий и технологий их производства), обеспечивающих безопасность для здоровья человека.

Глава Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование вклю­ чает в себя:

Разработку единых требований к проведению научно-исследо вательских работ по обоснованию санитарных правил;

Контроль проведения научно-исследовательских работ по государ­ ственному санитарно-эпидемиологическому нормированию;

Разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубликование санитарных правил;

Контроль внедрения санитарных правил, изучение и обобщение практики их применения;

Регистрацию и систематизацию санитарных правил, формирование и ведение единой федеральной базы данных в области государствен­ ного санитарно-эпидемиологического нормирования.

Санитарные правила разрабатываются федеральным органом испол­ нительной власти, уполномоченным осуществлять госсанэпиднадзор, и иными аккредитованными организациями в связи с установленной не­ обходимостью санитарно-эпидемиологического нормирования факторов среды обитания и условий жизнедеятельности человека.

1.3. КОНТРОЛЬ СОБЛЮДЕНИЯ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Должностными лицами, уполномоченными осуществлять государствен­ ный санитарно-эпидемиологический надзор, являются главные государ­ ственные санитарные врачи и их заместители, руководители и специалисты (санитарные врачи) органов, осуществляющих госсанэпиднадзор. Перечень специалистов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно эпидемиологический надзор, устанавливается положением, утвержденным Правительством Российской Федерации. Должностные лица, осуществляю­ щие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, находятся под особой защитой государства в соответствии с законодательством Рос­ сийской Федерации.

Право на замещение должностей главных государственных санитар­ ных врачей и их заместителей имеют граждане Российской Федерации, получившие высшее медицинское образование и имеющие сертификаты по специальности «медико-профилактическое дело».

Права и обязанности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц и должностных лиц в области обеспечения санитарно­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор эпидемиологического благополучия населения закреплены в Федераль­ ном законе от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Должностные лица, осуществляющие госсанэпиднадзор в области ги­ гиены питания, работают в соответствии с планом мероприятий, вклю­ чающих в себя:

Организационно-методическую работу (анализ ситуации, в том числе в рамках профилактических мероприятий);

Надзорные (контрольные) мероприятия;

Гигиеническое обучение и медицинскую пропаганду.

Должностные лица проводят регулярный контроль над санитарно эпидемиологической обстановкой на поднадзорной территории. Для оцен­ ки, выявления изменений и прогноза состояния населения и среды обита­ ния, установления и устранения вредного воздействия на человека факторов среды обитания осуществляется социально-гигиенический мониторинг.

К методам работы в области надзора за питанием населения и качеством пищевой продукции, как при ее производстве, так и обороте, относятся сле­ дующие виды деятельности санитарно-эпидемиологического контроля:

Экспертиза (установление соответствия продукции);

Расследование (выявление причин и условий возникновения и рас­ пространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекци­ онных заболеваний (отравлений));

Обследование (оценка соответствия требованиям санитарных пра­ вил пищевых объектов и технологических процессов);

Исследование (определение свойств исследуемого объекта, его ка­ чественных и количественных характеристик, а также установление причинно-следственных связей между факторами обитания и здо­ ровьем населения);

Испытание (проверка соответствия характеристик испытываемого объекта требованиям санитарных правил);

Оценка (установление вредного воздействия на человека факторов среды обитания, определение степени этого воздействия и прогно­ зирование санитарно-эпидемиологической обстановки).

В ходе указанных мероприятий осуществляется контроль выполне­ ния санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предписаний и постановлений долж­ ностных лиц. На основании результатов санитарно-эпидемиологического Глава надзора, оформленных в установленном порядке, главными санитарны­ ми врачами в соответствии с федеральным законодательством выдаются санитарно-эпидемиологические заключения.

Санитарно-эпидемиологическое заключение - это документ, удосто­ веряющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, строительства объектов, эксплуатационной документации.

В настоящее время Роспотребнадзор проверяет деятельность органи­ заций и индивидуальных предпринимателей на предмет выполнения са­ нитарного законодательства в соответствии с административным регла­ ментом, вступившим в действие с 4 марта 2007 г., Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­ селения», Федеральным законом от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Проверку организаций и предпринимателей проводят уполномоченные должностные лица Роспотребнадзора на основании распоряжения руко­ водителя или его заместителя территориального органа Роспотребнадзора.

Этот документ должен обязательно содержать основание проверки, цель, задачи и предмет проведения мероприятий по надзору, сроки проверки.

Существует два вида мероприятий по контролю: плановые и внепла­ новые. Продолжительность проверок не может превышать один месяц.

В определенных случаях по распоряжению руководителя Роспотребнад­ зора или его территориального органа допускается продление срока про­ ведения проверок.

Плановые проверки проводятся не чаще одного раза в два года. Что же касается субъектов малого предпринимательства, то проверять их можно не ранее чем через три года с момента государственной регистрации. Ро­ спотребнадзор разрабатывает план проведения проверок. Эти планы еже­ годно составляются каждым территориальным органом Роспотребнадзора и утверждаются приказом руководителя не позднее чем за месяц, предше­ ствующий календарному году. При необходимости в этот план вносятся изменения. Срок проверок устанавливается в плане и не зависит от сроков проведения внеплановых проверок организаций и индивидуальных пред­ принимателей.

Внеплановые проверки проводятся:

По инициативе должностных лиц Роспотребнадзора для контроля жалоб и обращений граждан и организаций, а также в связи с посту­ Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор плением информации об изменениях или о нарушениях техноло­ гических процессов, о выходе из строя сооружений, оборудования, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде;

По обращениям органов государственной власти или органов мест­ ного самоуправления, если они узнают о случаях нарушений са­ нитарного законодательства со стороны организаций или частных предпринимателей;

В случае сообщения об аварийных ситуациях, которые привели или могут привести к изменению санитарно-эпидемиологической обста­ новки на объекте или территории, возникновению угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнению окружающей среды, повреждению имущества;

В целях контроля исполнения предписаний об устранении выяв­ ленных при плановом мероприятии нарушениях.

При поступлении жалоб на возникновение инфекционных, массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений) внеплановые провер­ ки проводятся немедленно. При поступлении жалоб на недоброкачествен­ ную продукцию в течение 3-х дней, в остальных случаях в течение месяца.

По результатам мероприятий по контролю должностным лицом (лица­ ми), осуществляемым проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах. Акт состоит из вводной и описательной частей. Опи­ сательная часть должна содержать информацию о результатах полученных мероприятий по контролю, выявленных нарушениях санитарного законо­ дательства, о должностных лицах, на которых возлагается ответственность за совершение выявленных нарушений.

К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, прото­ колы (заключения) проведенных исследований (испытаний, экспертиз), объяснения должностных лиц учреждений, уполномоченных осущест­ влять госсанэпиднадзор (работников, на которых возлагается ответствен­ ность за нарушение обязательных требований), и другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятия по контролю.

Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю юридического лица или его заместителю и индивидуальному предприни­ мателю или их представителям под расписку, либо направляется посред­ ством почтовой связи с уведомлением о вручении, которое приобщается к экземпляру акта, остающемуся в деле органа, уполномоченного осущест­ влять госсанэпиднадзор.

Глава Если при проверке выявлены нарушения санитарного законодатель­ ства или существует угроза возникновения и распространения инфекци­ онных и массовых неинфекционных заболеваний (пищевых отравлений), руководитель или заместитель территориального органа Роспотребнадзо ра в течение 24 часов выдает юридическим лицам или индивидуальным предпринимателям предписания:

Об устранении выявленных нарушений санитарных правил;

О прекращении реализации не соответствующей санитарным пра­ вилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключе­ ния продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

О проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

О проведении лабораторного обследования граждан, контактиро­ вавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицин­ ского наблюдения за такими гражданами;

О выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератиза­ ции в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникно­ вения или распространения инфекционных заболеваний.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается адми­ нистративная, гражданско-правовая и уголовная ответственность в соот­ ветствии с законодательством Российской Федерации. Административная ответственность устанавливается в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях. Кодекс предусматри­ вает наложение административного штрафа в случаях:

Нарушения действующих санитарных правил и гигиенических нор­ мативов, невыполнения санитарно-гигиенических и противоэпи­ демических мероприятий;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к орга­ низации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению;

Нарушения санитарно-эпидемиологических требований к торговле пищевыми продуктами;

Невыполнения предписания должностного лица, осуществляющего мероприятия по контролю.

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор Предложение о наложении административного штрафа за нарушения санитарного законодательства, отправляемые в суд, подписывает главный врач (или его заместитель) территориального органа (учреждения), осу­ ществляющего госсанэпиднадзор. Предложение составляется на основа­ нии акта по результатам мероприятий по контролю и протокола об адми­ нистративных правонарушениях, в которых имеются указания на данное нарушение санитарного законодательства.

К мерам административного принуждения относятся также приоста­ новление работы пищевого объекта и отстранение от работы больных или бактерионосителей.

Приостановление работы пищевого объекта осуществляется в судеб­ ном порядке при наличии обоснованной угрозы причинения вреда жизни и здоровью населения, например при неисправности холодильного обору­ дования, неудовлетворительном состоянии объекта, отсутствии санитарно эпидемиологического заключения на соответствующую деятельность. Воз­ обновление работы объекта возможно лишь при безусловном устранении причин, повлекших его закрытие.

Отстранение от работы больных или бактерионосителей осуществля­ ется до их полного излечения, подтвержденного двукратным отрицатель­ ным результатом лабораторных исследований.

Полученные в ходе мероприятия по контролю данные включают в ма­ териалы статистических наблюдений для обеспечения санитарно-эпиде­ миологического благополучия населения на федеральном уровне и подлежат государственному учету (инфекционные, профессиональные заболевания, массовые неинфекционные заболевания (отравления), связанные с вред­ ным воздействием факторов среды обитания) в целях формирования госу­ дарственных информационных ресурсов.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в следующих формах:

Статус-контроль;

Производственный контроль;

Чрезвычайный контроль.

Статус-контроль предполагает исчерпывающий комплекс мероприя­ тий по санитарно-эпидемиологическому надзору, осуществляемый вра­ чом при проведении планового контроля работающего пищевого объекта.

При проведении статус-контроля объект подвергается санитарному об­ следованию в полном объеме требований, предусмотренных действующи­ ми санитарными нормами и правилами. Статус-контроль также является Глава обязательным этапом при вводе в эксплуатацию любого пищевого объекта после его строительства, реконструкции, ремонта, переоборудования. По результатам статус-контроля выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешающее данный вид деятельности.

Производственный контроль - это основная форма текущего контро­ ля, организуемая производителем в соответствии с программой, утверж­ денной территориальным органом, уполномоченным осуществлять гос­ санэпиднадзор. Производственный контроль проводится регулярно по критическим контрольным точкам производства - стадиям, на которых возможно осуществление контроля, имеющим решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора или уменьшения его до приемлемого уровня.

Система критических контрольных точек производства позволяет оп­ ределить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции. Программа производственного кон­ троля включает последовательную, регулярно повторяющуюся серию на­ блюдений и измерений для проверки соответствия состояния критиче­ ской контрольной точки установленным требованиям.

Чрезвычайный контроль проводится в порядке внепланового надзора и связан с возникновением непредвиденной ситуации (пищевого отравле­ ния) или обоснованного подозрения на нарушения санитарной ситуации на пищевом объекте (жалобы населения, сообщение индивидуального предпринимателя или юридического лица, осуществляющего производ­ ство и оборот пищевой продукции, указание вышестоящего учреждения, уполномоченного осуществлять госсанэпиднадзор, решение суда).

Мероприятия в плане чрезвычайного контроля предполагают воз­ можность проведения обследования (расследования, экспертизы, иссле­ дования, оценки) не только на первоначально обозначенном пищевом объекте, но и на других объектах, вовлеченных в процесс производства, хранения или реализации некачественной пищевой продукции. При про­ ведении чрезвычайного контроля деятельность пищевого объекта, как правило, приостанавливается до получения результатов, позволяющих принимать окончательные решения.

ГЛАВА ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА 2.1. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА И ЗАГРЯЗНЕНИЕ ЕЕ ХИМИЧЕСКИМИ ЭЛЕМЕНТАМИ Здоровье человека является одним из определяющих факторов го­ сударственной экономической и социальной политики. Профилактика нарушений состояния здоровья человека стала приоритетным направле­ нием всех гигиенических и природоохранных мероприятий. Большин­ ство гигиенических мероприятий, включая гигиеническое нормирование воздействия факторов окружающей среды, предусматривает либо полное устранение вредного фактора, либо снижение его воздействия до безопас­ ного уровня.

Среда обитания человека - это совокупность объектов, явлений и фак­ торов окружающей среды, определяющая условия жизнедеятельности че­ ловека.

К основным факторам среды обитания человека относятся атмосфер­ ный воздух, вода и почва.

По данным Ю. П. Лисицина (1987), окружающая среда влияет на со­ стояние здоровья человека на 17- 20%. В крупных городах реальные на­ грузки на состояние здоровья населения обусловливают социальные фак­ торы и образ жизни на 30,2%, биологические факторы - 11%, городская и внутрижилищная среда - 16,5%, производственная среда - 18,5%. По данным Агентства по охране окружающей среды США, факторы окру­ жающей среды играют ведущую роль в развитии половины всех случаев злокачественных новообразований.

Современная гигиеническая наука при обосновании профилактиче­ ских мероприятий исходит из представления о первичной роли факторов среды обитания в этиологии заболеваний человека. Санитарное законода­ тельство Российской Федерации декларирует право граждан на благопри­ ятную среду обитания, обеспечивающую благоприятные условия жизне­ деятельности.

В процессе мониторинга состояния окружающей среды применяют гигиенические нормативы, регламентирующие химический состав окру­ жающей среды, а так же физическую составляющую.

Гйгиенические нормативы - это диапазон допустимых значений, полу­ ченных в ходе исследований, характеризующих отдельный фактор состоя­ ния окружающей среды как безопасный для жизнедеятельности человека.

В настоящее время существует множество технологий позволяющих со­ блюдать или даже снижать требования гигиенических нормативов.

В Российской Федерации мониторинг окружающей среды проводит­ ся Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а так же Федеральной службой по экологическо­ му, технологическому и атомному надзору.

В соответствии со статьями 42 и 58 Конституции Российской Феде­ рации каждый гражданин имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонаруше­ нием.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Каждый гражданин обязан сохранять природу и окружающую среду и бережно относиться к природным богатствам.

2.2. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ воздушной СРЕДЫ Воздушная среда является наиболее важной природной средой. Воздух в той или иной степени участвует во всех биологических циклах и систе­ мах. С воздухом наиболее быстро и на большие расстояния переносятся вредные вещества и микроорганизмы. Воздушная среда самым активным образом участвует в образовании климата. Даже незначительное измене­ ние состава атмосферы способно принести значительный вред экологиче­ ским системам. Жизнедеятельность человека в настоящее время наиболее сильный фактор, влияющий на состав атмосферного воздуха, поэтому не­ обходимо тщательно следить за соблюдением гигиенических норм, опре­ деляющих его качество.

Проблема качества атмосферного воздуха наиболее остро стоит в мега­ полисах развитых стран. Такие факторы как промышленность, транспорт, сжигая углеводороды, выделяют в атмосферу огромное количество углекис­ лого газа, что приводит к так называемому парниковому эффекту, который в свою очередь влияет на климат. Так же повышенное содержание углекис­ лого газа в воздухе приводит к возникновению различных заболеваний, как у людей, так и у животных, а существенное уменьшение лесов в ходе хозяй­ ственной деятельности человека привело к тому, что природа уже не справ­ ляется с поглощением углекислого газа. Помимо выбросов углекислого газа к вредным выбросам можно отнести и выбросы летучих химических соеди­ нений в атмосферу в случае аварий на производствах с химическими про­ цессами, к которым можно отнести и некоторые пищевые производства.

Правительства промышленно-развитых стран в последнее время се­ рьезно озабоченны качеством воздушной среды и проводят программы по контролю состояния воздушной среды и снижению вредных выбросов в атмосферу. В Российской Федерации еще в 1999 г. был принят Федераль­ ный закон № 96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха», который устанав­ ливает ответственность вплоть до уголовной и обязывает регистрировать производства, имеющие источники выбросов вредных (загрязняющих) веществ в атмосферный воздух.

В соответствии с письмом Федеральной службы по надзору в сфере за­ щиты прав потребителей и благополучия человека № 0100/4961- 32 от 07- Глава 16.05.2007 г. «О действующих нормативных и методических документах по гигиене труда», действуют следующие документы нормирующие состоя­ ние окружающей воздушной среды в производственных помещениях:

СанПиН 2.2.4.548- «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СанПиН 2.2.4.1294- «Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений»;

ГН 2.2.51313- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГН 2.2.51314- «Ориентировочные безопасные уровни воздей­ ствия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»;

ГОСТ 12.1.005- «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»;

ГН 2.2.6.2178- «Предельно допустимые концентрации (ПДК) мик роорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их ком­ понентов в воздухе рабочей зоны».

В целях соблюдения санитарных норм на производствах контролируют следующие показатели воздуха:

Температуру;

Температуру поверхностей;

Относительную влажность;

Скорость движения воздуха;

Интенсивность теплового облучения;

Аэроионный состав;

Химические и физические вредные вещества;

Биологические вредные вещества.

Для обеспечения комфортного микроклимата необходимо соблюдать пропорции между параметрами воздуха (табл. 2.1).

Температура - влияет на температурный баланс тела человека, но так как возможности тела человека к терморегуляции ограниченны, то при высоких температурах возможен перегрев, а при низких переохлаждение.

Температура поверхностей - влияет на температуру воздуха в помеще­ ниях и как следствие влияет на температурный баланс тела человека.

Относительная влажность - насыщенность воздуха водяными парами, оптимальные значения относительной влажности 40- 60%.

Скорость движения воздуха - воздействует на тело человека совместно с температурой и влажностью, чем сильнее скорость движения воздуха, Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека тем выше теплоотдача. Для закрытых помещений оптимальными значе­ ниями скоростей движения воздуха будут скорости 0,1- м/с.

0, Т а б л и ц а 2.1. О п т и м а л ь н ы е в е л и ч и н ы п о к а з а т е л е й м и к р о ­ к л и м а т а на р а б о ч и х м е с т а х п р о и з в о д с т в е н н ы х п о м е щ е н и й Категория ра­ Темпе­ Относи­ Скорость Темпера­ тельная движения Период бот по уровню ратура тура воз­ года энергозатрат, поверхно­ влажность воздуха, духа, С Вт стей, °С воздуха,% м/с Холодный 22- 1а (до 139) 21-25 40-60 0, 16(140-174) 20- 21-23 40-60 0, На (175-232) 19-21 18-22 40-60 0, 0, Пб (233-290) 16-20 40- 17- 111 (более 290) 16-18 40-60 0, 15- Теплый 23-25 22-26 40- 1а (до 139) 0, 16 (140-174) 22-24 21-25 40-60 0, Па (175-232) 20-22 19-23 40-60 0, 116(233-290) 19-21 18-22 40-60 0, III (более 290) 18-20 17-21 40-60 0, Интенсивность теплового облучения - влияние инфракрасного излуче­ ния на тело человека зависит от его интенсивности и длины волн.

Так допустимые величины интенсивности теплового облучения рабо­ тающих на рабочих местах от производственных источников, нагретых до темного свечения (материалов, изделий и др.) должны соответствовать значениям, приведенным в табл. 2.2.

А допустимые величины интенсивности теплового облучения работа­ ющих от источников излучения, нагретых до белого и красного свечения (раскаленный или расплавленный металл, стекло, пламя и др.) не должны превышать 140 Вт/м2. При этом облучению не должно подвергаться более 25% поверхности тела и обязательным является использование средств индивидуальной защиты, в том числе средств защиты лица и глаз.

Для оценки сочетанного воздействия параметров микроклимата в це­ лях осуществления мероприятий по защите работающих от возможного перегревания рекомендуется использовать интегральный показатель те­ пловой нагрузки среды (ТНС), величины которого приведены в табл. 2.3.

Работы на предприятиях общественного питания по уровню энергоза­ трат относятся к 1а, 16, 2а и 26 категориям.

Глава Т а б л и ц а 2.2. Д о п у с т и м ы е в е л и ч и н ы и н т е н с и в н о с т и теплового облучения поверхности тела работающих от п р о и з в о д с т в е н н ы х и с т о ч н и к о в Облучаемая поверхность Интенсивность теплового облучения, тела,% Вт/м, не более 50 и более 25-50 Не более 25 Т а б л и ц а 2.3. Р е к о м е н д у е м ы е в е л и ч и н ы и н т е г р а л ь н о г о показателя тепловой нагрузки среды (Т Н С -и н д е к с а) для п р о ф и л а к т и к и п е р е г р е в а н и я о р га н и зм а Категория работ по уровню Величины интегрального энергозатрат показателя,°С 22,2-26, 1а (до 139) 16(140-174) 21,5-25, На (175-232) 20,5-25, 116 (233-290) 19,5-23, 111 (более 290) 18,0-21, Аэроионный состав - воздуха устанавливается в зависимости от процес­ сов ионизации и деионизации. Легкие ионы, носителями заряда которых являются атомы, молекулы или комплексы молекул газов воздуха называ­ ются аэронами. Отрицательно заряженные аэроны благотворно влияют на организм человека, в то время как положительно заряженные аэроны вред­ ны. Фильтрованный и кондиционированный воздух теряет отрицательные аэроны, что требует их восстановления при помощи ионизаторов. Наиболь­ шая концентрация положительных аэронов наблюдается вблизи экранов мониторов и телевизоров. Вредное воздействие положительно заряженных аэронов может нейтрализовать превосходящий поток отрицательно заря­ женных аэронов (табл. 2.4).

Химические и физические вредные вещества - воздух это смесь раз­ личных газов, таких как кислород, азот и др., а также различные примеси углекислый газ, различные оксиды, имеющие как природное происхожде­ ние, так и техногенное. Примеси, как правило, являются загрязняющим фактором воздушной среды. Источниками примесей могут быть извер­ жения вулканов, лесные пожары (природные), выбросы промышленных Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Т а б л и ц а 2.4. З н а ч е н и я н о р м и р у е м ы х п о к а з а т е л е й концентраций аэроионов и коэффициента униполярности Концентрация «+, Нормируемые Концентрация Коэффициент показателя ион/см3 п- ион/см, униполярности Y Минимально п+ 400 п - 400 0,4 Y= 1, допустимые Максимально п+ 50 000 п - 50 допустимые предприятий, транспорта, техногенные катастрофы (техногенные). При­ меси бывают двух типов: газообразные и механические.

К наиболее распространенным газообразным примесям относят­ ся: сернистый газ, сероводород, оксид углерода (угарный газ), оксид азота и аммиак. На предприятиях общественного питания воздух про­ изводственных помещений может быть загрязнен акролеином, обра­ зующимся при термической деструкции жиров. Механические примеси к воздуху представляют собой твердые частицы различной степени дис­ персности (пыль, зола, сажа, и др.) и аэрозоли - мягкие взвешенные в воздухе частицы (дым, туман и др.). Особенно опасны токсические пыли и аэрозоли.

Биологические вредные вещества - микроорганизмы, такие как плесень, грибные споры, различные вирусы, патогенные микроорганизмы и условно патогенные микроорганизмы. На предприятиях питания и пищевой про­ мышленности наличие биологически вредных веществ может привести к нарушению технологического процесса и к массовым пищевым отравле­ ниям. В зависимости от типа пищевого производства в воздухе должно со­ держаться не более 100- бактерий на 1 м3.

Для контроля загрязнения воздушной среды установлены гигиениче­ ские нормативы ГН 2.1.6.1338- «Предельно допустимые концентрации»

(ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест».

Установленная гигиеническими нормативами среднесуточная норма ПДК в воздухе обеспечивает отсутствие вредного влияния (прямого или кос­ венного) на здоровье человека. Вещества, обладающие резким запахом или иным раздражающим действием, должны, помимо среднесуточной ПДК, соответствовать максимальным разовым ПДК.

Для контроля загрязнения воздушной среды в производственных помещениях применяют гигиенические нормативы: ГН 2.2.5.686- «Предельно допустимые концентрации ПДК вредных веществ в возду­ Глава хе рабочей зоны». Это концентрации вредных веществ в воздухе рабо­ чей зоны, которые не вызывают у работников на протяжении рабочего времени, а также в отдаленной перспективе отклонений в состоянии их здоровья.

Для снижения загрязнения воздушной среды на предприятии необ­ ходимо применять как новые технологические процессы, позволяющие существенно снизить вредные отходы, так и методы очистки отработан­ ного воздуха, такие как высокопроизводительные очистные системы.

Своевременное обслуживание и замена производственного оборудования так же позволит снизить вредные выбросы в процессе производства. Для обеззараживания воздуха в производственных помещениях применяют ультрафиолетовое облучение с бактерицидными лампами. Своевременная и систематическая уборка производственных помещений так же является необходимым условием соблюдения гигиенических норм.

В случае если в силу каких-либо обстоятельств на предприятие не воз­ можно соблюдать гигиенические нормы ПДК, то такие производства счи­ таются вредными. В таких случаях следует применять индивидуальные средства защиты работника, сокращение продолжительности рабочего дня и другие способы снижения последствий вредного воздействия на ра­ ботника вредной окружающей среды.

В связи с тем, что предприятия, в том числе и пищевые, оказывают негативное воздействие на атмосферу, то в соответствии с требованиями законодательства такими предприятиями должны быть разработаны и вы­ полняться предельно допустимые выбросы для каждого вредного веще­ ства, выбрасываемого предприятием в атмосферу. Помимо этого предпри­ ятия, находящиеся в непосредственной близости с зонами проживания и отдыха, должны иметь санитарно-защитную зону, представляющую собой озелененную территорию, обеспечивающую надежное экраниро­ вание загрязняющих выбросов. Размеры защитной зоны определяются с учетом классификации предприятия и расчетов возможного негативно­ го (загрязняющего) эффекта от работы данного предприятия. Существует пять классов опасности предприятий:

Для первого класса установлена зона в 1000 м;

Для второго класса установлена зона в 500 м;

Для третьего класса установлена зона в 300 м;

Для четвертого класса установлена зона в 100 м;

Для пятого класса установлена зона в 50 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека 2.3. ГИГИЕНА ВОДЫ И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Вода является важнейшим элементом окружающей среды. Без воды невозможна жизнь на Земле, все биохимические реакции и физиологиче­ ские процессы, как в растениях, так и у животных, и человека, осущест­ вляются при участии воды. Физиологическое значение воды для человека состоит в том, что вода входит в состав всех биологических тканей. Как из­ вестно, вода составляет 60- 70% от массы тела человека, а потеря 20- 22% жидкости приводит к смерти. Живой клетке вода требуется для сохране­ ния структуры и нормального функционирования.

Наряду с обеспечением физиологических функций организма вода имеет важнейшее гигиеническое значение и рассматривается как один из ведущих показателей санитарного благополучия населения.

Человеку для удовлетворения его физиологических потребностей не­ обходимо около 3 л воды в сутки. В жарком климате и при тяжелых физи­ ческих нагрузках потеря воды из-за усиленного потоотделения возрастает до 10- л/сутки.

Вода нужна человеку также для хозяйственно-бытовых нужд. В насе­ ленных пунктах, имеющих канализацию, расход воды составляет 170- л воды в сутки на каждого жителя, а в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, расход воды составляет 500- л в сутки на человека с учетом воды, используемой для городских фонтанов, уборки улиц и т. п.

Предприятия общественного питания и пищевые производства по­ требляют значительное количество воды для технологических и техни­ ческих нужд. В технологических целях применяют воду для обработки сырья и приготовления продуктов (супов, напитков и т. п.). Использо­ вание воды для обеспечения работы оборудования относится к техниче­ ским целям. Также важной составляющей в потреблении воды являются санитарные цели, такие как мытье посуды, оборудования уборка про­ изводственных помещений, дезинфекция помещений и личная гигиена персонала и т. п.

Вода является переносчиком многих инфекционных заболеваний, таких как дизентерия и брюшной тиф. Загрязнение воды обычно проис­ ходит вследствие попадания сточных вод в систему водоснабжения, также вода может содержать вредные химические элементы.

Вода, используемая на пищевых производствах, должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства (табл. 2.5- 2.7).

Глава Т а б л и ц а 2.5. М и к р о б и о л о г и ч е с к и е и п а р а з и т о л о г и ч е с к и е п ок а за те л и пить евой воды Показатели Единицы измерения Нормативы Термотолерантные колиформ- Отсутствие Число бактерий в 100 мл ные бактерии Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствие Общее микробное число Число образующих коло­ Не более нии бактерий в 1 мл Колифаги Число бляшкообразующих Отсутствие единиц (КОЕ) в 100 мл Споры сульфитредуцирующих Число спор в 20 мл Отсутствие клостридий Цисты лямблий Число цист в 50 л Отсутствие Т а б л и ц а 2.6. С о с т а в и с в о й с т в а воды нецентрализованного водоснабжения Единицы измерения Норматив Показатели Органолептические Запах баллы не более - баллы не более 2- Привкус Цветность градусы не более ЕМФ (единицы мутности в пределах 2,6-3, по формазину) Мутность или мг/л (по коалину) в пределах 1,5-2, Химические единицы PH Водородный показатель в пределах 6- Жесткость общая мг-экв./л в пределах 7- Нитраты не более мг/л Общая минерализация в пределах 1000- мг/л (сухой остаток) Окисляемость перманга в пределах 5- мг/л натная Сульфаты не более мг/л Хлориды (CL-) не более мг/л Химические вещества неор­ ганической и органической мг/л ПДК природы Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека П р о д о л ж е н и е т а б л. 2. Микробиологические Общие колиформные число бактерий в 100 мл отсутствие бактерии число образующих колонии Общее микробное число микробов в 1 мл Термотолерантные коли­ число бактерий в 100 мл отсутствие формные бактерии число бляшкообразующих Колифаг отсутствие единиц в 100 мл Т а б л и ц а 2.7. С о д е р ж а н и е в р е д н ы х х и м и ч е с к и х в е щ е с т в, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека Нормативы Показа­ Класс Единицы (предельно допусти­ Показатели тель вред­ опас­ измерения мые концентрации) ности ности (ПДК), не более Обобщенные показатели Водородный показатель единицы pH В пределах 6- Общая минерализация мг/л 1000(1500) (сухой остаток) Жесткость общая мг-экв./л 7,0(10) Окисляемость перманга мг/л 5, натная Нефтепродукты, суммарно мг/л 0, Поверхностно-активные вещества (ПАВ), анионоак­ мг/л 0, тивные Фенольный индекс мг/л 0, Неорганические вещества Алюминий (А13+) мг/л 0,5 с.-т.

мг/л с.-т. Барий (Ва2+) 0, Бериллий (Ве2+) мг/л 0,0002 с.-т. Бор (В, суммарно) 0,5 с.-т. мг/л Железо (Fe, суммарно) мг/л 0,3 (1,0) орг. Кадмий (Cd, суммарно) с.-т. мг/л 0, Марганец (Мп, суммарно) 0,1 (0,5) орг. мг/л Глава О к о н ч а н и е т а б л. 2. Медь (Си, суммарно) орг.

мг/л 1, Молибден (Мо, суммарно) мг/л 0,25 с.-т.

Мышьяк (As, суммарно) мг/л 0,05 с.-т. Никель (Ni, суммарно) с.-т. мг/л 0, Нитраты (по NO~) мг/л 45 с.-т. Ртуть (Hg, суммарно) 0,0005 с.-т. мг/л Свинец (РЬ, суммарно) мг/л 0,03 с.-т. Селен (Se, суммарно) мг/л 0,01 с.-т. Стронций (Sr2+) мг/л с.-т. 7, Сульфаты (SO) орг. мг/л Фториды (F-) мг/л Для климатических районов 1 и 11 мг/л с.-т. 1, 111 мг/л с.-т. 1, Хлориды (С1_) орг. мг/л Хром (Сг6*) с.-т.

мг/л 0,05 Цианиды (CN-) мг/л 0,035 с.-т. Цинк (Zn2+) мг/л 5,0 орг. Органические вещества g-ГХЦГХлиндан) 0 с.-т. мг/л ДДТ (сумма изомеров) 11 мг/л 2,4-Д 11 мг/л 0, Все источники воды с гигиенической точки зрения, а также по про­ исхождению и локализации можно разделить на три группы: подземные, поверхностные и атмосферные. Подземные воды формируются в резуль­ тате фильтрации через почву атмосферных осадков и поверхностных вод.

По глубине залегания и распространению по отношению к земным сло­ ям все подземные воды делятся на верхнюю, среднюю и нижнюю зоны.

Для хозяйственно-питьевого водоснабжения чаще всего используют воду верхней зоны, глубина расположения которых достигает 1000, а иногда 2000 м.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека Качество подземных вод определяется строением земной коры. Наиболее близко к поверхности земли находятся почвенные воды. Они формируют­ ся из поверхностных стоков и загрязнены органическими и минеральными примесями, проникающими из почвы, а также многочисленными микроор­ ганизмами. Почвенные воды неприемлемы в качестве источника водоснаб­ жения в связи с высоким микробным, органическим и минеральным загряз­ нением. Эти воды используются растительными и животными организмами, а также поддерживают влажность почвы.

Наиболее надежны в санитарно-эпидемиологическом отношении меж пластовые воды. Межпластовые воды располагаются на значительной глуби­ не, берут начало на большом расстоянии от их залегания, поэтому воды во­ доносных горизонтов формируются и проходят самоочищение, преодолевая огромные пространства. Эти воды защищены от загрязнения с поверхности одним или несколькими водоупорными слоями. Особое место среди межпла стовых вод занимают артезианские воды, которые обладая всеми благопри­ ятными свойствами подземных вод, находятся под повышенным давлением.

Они наиболее благоприятны в бактериальном смысле, что обусловлено по­ вышенным давлением и отсутствием возможности поступления воды из за­ грязненных водоносных горизонтов.

К поверхностным источникам относятся воды ручьев, рек, озер, во­ дохранилищ, морей и океанов. Все поверхностные воды подразделяются на пресные и соленые. Наиболее часто для водоснабжения используются реки и искусственные водохранилища на крупных и средних реках. В ре­ ках и других проточных водоемах вода имеет способность самоочищения.

Однако с замедлением движения воды водообмен снижается и способ­ ность к самоочищению падает, из-за этого озера и пруды редко использу­ ются как источники водоснабжения, так как вода в них более загрязнена.

Большое значение в обеспечении гигиенических требований к воде имеет охрана источников водоснабжения и водопроводов питьевого на­ значения. Охрану обеспечивают, создавая зоны санитарной охраны (ЗСО) источников водоснабжения в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1110- «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и во­ допроводов питьевого назначения».

ЗСО организуются в составе трех поясов:

Первый пояс (строгого режима) включает территорию расположе­ ния водозаборов, площадок всех водопроводных сооружений и во­ допроводящего канала. Его назначение - защита места водозабора и водозаборных сооружений от случайного или умышленного за­ грязнения и повреждения;

Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса. Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног.

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;

Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи, а особо опасных местах работы;

Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;

Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;

Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.;

Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;

Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;

Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой - свободный конец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.

При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание. Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох - сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16-18 раз в минуту.

Ожог - повреждение тканей действием высокой температуры - наиболее частая травма на предприятиях общественного питания.

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей водопроводной воды в течение 5-10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.

§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания особенно важно потому, что они в процессе работы непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. Нарушение правил личной гигиены может привести к загрязнению пищевых продуктов. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Микробы – возбудители инфекции, в том числе кишечных инфекций и пищевых отравлений могут попадать на продукты с грязной одежды, рук, волос, из зева, дыхательных путей и т.п. поэтому соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий является важным условием в деле профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и является важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека. - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), кожного сала, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называются заболевания острого и подострого характера, возникающие от употребления пищи, содержащей вредные для организма (или ядовитые) вещества микробного или немикробного происхождения. От больного человека к здоровому, как правило, пищевые отравления не передаются.

В зависимости о причины заболевания пищевые отравления делятся на две группы: микробного происхождения и немикробного происхождения.

Пищевые отравления микробного происхождения. Можно выделить три группы:

1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые микроорганизмами и размножившимися на пищевом продукте и попавшими в организм в больших количествах сальмонеллы, палочки дизентерии Зоне, кишечная палочка патогенных штаммов, протей, Cl. perfringens, Bac. cereus энтерококки, галофильные вибрионы.

2. Пищевые интоксикации, вызываемые токсинами микроорганизомв, образовавшимися на пищевых продуктах (патогенные штаммы стафилококков, выделяющие энтеротоксин, Cl. botulinus).

3. Микотоксины, вызываемые токсическими продуктами жизнедеятельности некоторых микроскопических грибов (спорыньи, фузариум, Aspergillus flavus и др.).

Пищевые салмонеллезы . Пищевые салмонеллезы представляют собой наиболее тяжелые пищевые отравления, возбудителями которых являются микробы из группы сальмонелла. Эта группа насчитывает более 1300 видов микроорганизмов. Возбудители пищевых салмонеллезов человека патогенны как для человека, так и для животных. У животных они вызывают воспалительные процессы в кишечнике (энтериты рогатого скота, белый понос цыплят и др.). Заболевания возникают в результате проникновения в организм больного большого количества микробов. Попадая в кишечник, микробы вызывают воспалительный процесс в стенке, при этом значительная часть микробов гибнет, при их гибели освобождается эндотоксин, который всасывается через воспаленную слизистую оболочку и попадает в кровь. В кровь проникают также и живые микробы. Заболевание называется токсикоинфенцией потому, что действующим началом является токсин (интоксикация), а живой микроб (инфекция). Эндотоксин, попадая в кровь, поражает сосудисто-нервные центры мозга.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем и кишечной палочкой. Некоторые серологические штаммы микробов, обычно широко распространенные в окружающей среде (кишечная палочка, вульгарный протей, палочка Моргана, паракишечная палочка), при определенных условиях, которые еще мало изучены, приобретают токсические свойства. Размножаясь в обильном количестве на продукте, а затем попав в организм, они нередко вызывают вспышки пищевых токсикоинфекций.

Кишечная палочка (E. coli) объединяет более 100 видов бактерий, близких друг к другу по ряду признаков. Причиной пищевых токсикоинфекций чаще является кишечная палочка 0-26, 0-55, 0-124. обнаружение кишечной палочки на различных объектах внешней среды, а также в воде и пищевых продуктах в санитарной практике расценивается как результат фикального загрязнения, а кишечная палочка является санитарно-показательным микроорганизмом. Допускается 1 кишечная палочка в 333 мл воды и в 3 мл молока. Из некоторых штаммов кишечной палочки изготовляют лечебные препараты (колибактерии Пиратца), которые используют для лечения гнилостных колитов и хронической дизентерии, так как некоторые штаммы кишечной палочки подавляют рост в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Возбудителем пищевых токсикоинфекций является также гнилостный микроб-протей (B. proteus vulgaris), который широко распространен в природе. Протей может заражать сырые продукты и готовые изделия. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые протеем, обычно связаны с массивным размножением протея в продуктах, подвергнутых тепловой обработке (мясные, рыбные блюда, ливерная колбаса, картофельное пюре и др.). оптимальная температура для размножения протея 25-27 о С. При хранении скоропортящихся продуктов и готовых блюд в теплом помещении горячего цеха протей может развиваться до сотен миллионов микробных клеток в 1 г продукта, в результате чего может возникнуть пищевая токсикоинфекция. При этом органолептические свойства пищевого продукта не ухудшаются, так как протей производит разложение белковых веществ не до конечных веществ (индола, скатола, аммиака, сероводорода), имеющих неприятный запах, а до промежуточных. Только при сочетании протея с другими гнилостными микробами происходит глубокое разложение белка до появления гнилостного запаха, неприятного вкуса.

Клиническое проявление заболеваний, вызванных кишечной палочкой и протеем, имеет много общих симптомов с сальмонеллезами, однако инкубационный период при этих заболеваниях несколько короче, явление общей интоксикации выражены слабее (температура 37 о С, отсутствуют судороги икроножных мышц), но более выражены явления энтерита (понос, резкие схваткообразные боли в животе и др.). короче продолжительность заболевания, чем при салмонеллезах, заболевание протекает 1-2 дня.

Токсикоинфекции, вызываемые дизентерийными и паратифозными видами микробов. Известны вспышки токсикоинфекций, возбудителями которых являются представители паратифозной и дизентерийной групп микробов: салмонелла паратифа В, дизентерии Зоне. Как известно эти микробы вызывают у человека инфекционные заболевания. Однако указанные микробы при определенных условиях могут размножаться на пищевых продуктах, и при употреблении таких продуктов быстро, с коротким инкубационным периодом в несколько часов, возникает токсикоинфекция.

При токсикоинфекции дизентерийной палочкой Зоне отмечается рвота, понос, через 2-3 дня присоединяется синдром колита с кровью и слизью в стуле. Необходимо учитывать, что при вспышках токсикоинфекций данной этиологии возможна в дальнейшем контактная передача заболеваний, т. е. может быть продолжение вспышки в виде эпидемического «хвоста», а место возникновения заболевания становится эпидемиологическим очагом. Поэтому при вспышках пищевых токсикоинфекций дизентерийной и паратифозной этиологии необходимо проведение полного комплекса противоэпидемических мероприятий, рекомендуемых при дизентерии и паратифах.

Источником заражения пищевых продуктов являются чаще всего бактерионосители, работающие в пищевом предприятии. Поэтому основным профилактическим мероприятием является регулярное обследование работников пищевых предприятий на бактерионосительство. В случае выявления носительства работника следует немедленно отстранить от работы, связанной с обработкой пищевых продуктов.

Пищевые интоксикации

В отличие от токсикоинфекций пищевые интоксикации (токсикозы) возникают от попадания в организм с пищей готовых токсинов, выделенных микробами во время роста на пищевом продукте.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Некоторые авторы считают, что при ботулизме, кроме токсина, имеет значение также и живой микроб, поэтому склонны считать ботулизм пищевой токсикоинфекций.

Ботулизм – острое заболевание возникшее в результате употребления пищи, содержащей токсин Clostridium botulinum. Известны пять типов Cl. botulinum A, B, C, D, E. Все они вызывают заболевание с одинаковой клинической картиной. Однако микробы обладают различными антигенными свойствами, поэтому лечение против каждого из них можно проводить только строго специфической сывороткой. Наиболее сильно выраженными токсическими свойствами обладает Cl. botulinum типа A. Токсин Cl. botulinum при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80 о С – через 30 мин. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсины. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100 о С споры разрушаются через 5 ч, при 120 о С - через 10-20 мин. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при

Размножение Cl. botulinum на пищевых продуктах и образование токсина происходит лучше всего при температуре 20-25 о С.

Стафилококковые интоксикации. Пищевые интоксикации стафилококковой этиологии представляют собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин.Стафилококковые интоксикации за последние годы по количеству пострадавших и частоте заболеваний занимают ведущее место среди всей группы пищевых отравлений.

Гноеродный стафилококк способен вырабатывать различные виды токсинов: дерматонекротический токсин, гемолитический токсин, летальный токсин и энтеротоксин. Опасность в отношении возникновения пищевых интоксикаций представляют только те стафилококки, которые вырабатывают на пищевом продукте энтеротоксин.

Микотоксины возникают от попадания в организм продуктов жизнедеятельности на пищевом продукте микроскопических грибов. Наиболее частым и изученным из таких заболеваний являются фузариотоксикозы, в частности споротрихиеллотоксикозы, т. е. заболевания, вызванные продуктами жизнедеятельностигриба из рода Fusarium.

III. КУЛИНАРИЯ

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15