Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безо­пасности, производственной санитарии и гигиене, противопо­жарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производ­ства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи тех­ники безопасности на производстве общественного питания - изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональ­ные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их пре­дупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разра­батывать эффективные способы их тушения.

Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодек­сом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отно­шения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.

Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением зако­нов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котло­надзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государствен­ный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Техническая инспекция проверяет безопасность процессов про­изводства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.

Инспекторы контролируют выполнение законодательства о тру­де, правил и инструкций по технике безопасности и производ­ственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчаст­ных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность обо­рудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим со­стоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т.д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасно­сти включают в коллективный договор в виде соглашения на про­ведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Ра­ботники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инст­рукциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправ­ности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В соответствии с правилами охраны труда и техники безопас­ности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной аппаратуры (манометров, предохранительного и воз­душного клапанов и т.д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппа­рата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны - ежед­невно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.

Для безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотв­ращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безо­пасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нор­мальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру.

Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автомат чески поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним дли предотвращения аварии в случае неисправности клапана устанли ливают предохранительный клапан и манометр.

В электрических пищеварочных котлах кроме контрольно-пр< дохранительной арматуры предусмотрено автоматическое регули рование давления пара в рубашке котла с помощью электрокон­тактного манометра. В отличие от обычного манометра у электро­контактного манометра две стрелки с контактами, которые уста­навливаются специальным ключом.

Для безопасности процессов приготовления пиши и обслужи­вания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:

проверять техническое состояние пола в зале и около разда­чи, при обнаружении неровности пола или других дефектов офи­циант должен потребовать немедленного устранения этих недо­статков;

немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предме­ты или продукты;

быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь ко­торой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;

ставить блюда на поднос только в один ряд; не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; открывать бутылки только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бью­щиеся и острые предметы.

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Боль­шинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, ку­рением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожа­ров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800-1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах - во всех помещениях - должны соблюдаться требова­ния пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских помещениях за­висят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, заг­руженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, де­рева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы возду­ха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздухово­ды должны сооружаться из негорючих материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с темпера­турой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пере­секают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо со­блюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого обору­дования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо не­медленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь или элек­трическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внут­ренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в мо­мент его возникновения используют средства пожаротушения, ко­торые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Гидропульты (гидропульт-ведро и гидропульт-костыль) исполь­зуют для направления струй воды под напором на горящее место.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях обще­ственного питания, могут быть 1устопенными (ОП-3 и 0-5) или углекислотными (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоя­нии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кисло­той, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окра­шивают в красный цвет, вывешают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт - не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных про­изводственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуа­ции людей устанавливается в зависимости от числа людей, на­ходящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий - на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий - на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей - на 80 человек.

У предприятий общественного питания, расположенных в зда­ниях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вок­залов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуа­ции людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестни­цы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы - не бо­лее 60°, ширина - не менее 0,7 м.

Контрольные вопросы

1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях обществен­ного питания?

2. Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?

3. Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. - М.: Профиздат, 1992.
Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.
Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская нора. - М.: Терра-Книжный клуб, 1999.
Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. - СПб.: Питер, 1998.

К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно - техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов.

Запрещается:

Проталкивать продукты руками.

Проводить ремонт при включённом электродвигателе.

Работать без блокирующих устройств.

Не оставлять машину работать без присмотра.

Санитарные требования при приготовлении блюд

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышается усваиваемость пищи. При нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе - возбудители кишечных заболеваний.

Варка продуктов - это способ тепловой обработки, надёжно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

При приготовлении холодных блюд надо строго соблюдать санитарные правила: соблюдать маркировку инвентаря, нарезанные отварные овощи хранить при температуре от 2 до 6 С, порознь.

Жарка продуктов - это способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки способствует гибели микробов.

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте - это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Противопожарная профилактика (ГОСТ 12.1.004-76).

Противопожарная профилактика - это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение пожаров и создание условий для их успешного тушения.

Проблема предупреждения пожаров и борьба с ними находится в тесной связи с проблемами охраны труда. Профилактика и предупреждение пожаров ведется на научной основе и служит составной частью технологического обеспечения, а также планировки магазина.

В организации разработаны инструкции по мерам пожарной безопасности, в которых указаны мероприятия по противопожарному режиму, порядок и нормы хранения пожароопасных веществ. По инструкции назначено ответственное лицо из числа работников.

Для тушения пожаров в организации помещения оборудованы пожарной сигнализацией.

Основными первичными средствами пожаротушения являются:

огнетушители химические пенные ОХП-10;

огнетушители воздушнопенные ОВП-10;

огнетушители углекислотные ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8, ОУ-20;

огнетушители порошковые ОПС-6, ОПС-10;

ящики с песком;

пожарные щиты с инвентарем;

пожарные водопроводы.

В ресторане «Миллер» назначены ответственные за безопасность, регулярно проводится инструктаж. В целях предупреждения пожаров и создания безопасных условий труда в магазине проводятся следующие мероприятия - запрещается хранение горючих материалов в помещении; обеспечиваются условия для организации эвакуации из помещений в случае возникновения пожара. Планируется внедрение системы автоматического контроля и сигнализации за возникновением опасных факторов.

Производственное освещение (СниП П-4-95)

Правила и нормы установлены (СниП 11-4-95) «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования». Освещенность Е - плотность светового потока на освещенной поверхности (измеряется в люксах - лк).

Производственное освещение может быть трех видов: естественное, создаваемое солнечным диском и светом небесного излучения, искусственное, осуществляемое электрическими лампами, и смешенное, характеризующееся сочетанием первых двух видов.

Искусственное освещение рабочих помещений обязательно. Оно может применяться для складских и технических помещений.

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Холодильное оборудование

Торговое холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения. Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла. Не рекомендуется открывать дверцы в сторону по тока теплого воздуха.

При размещении оборудования необходимо, чтобы к конденсатору агрегата обеспечивался свободный доступ воздуха, поэтому он должен быть установлен на расстоянии не менее 0,2 м от стены. Оборудование со встроенным агрегатом также должно иметь свободный доступ воздуха к решеткам машинного отделения.

Оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружную его часть следует периодически протирать слегка влажной фланелью и вытирать насухо. Внутренние стенки каждую неделю необходимо промывать с мылом, затем ополаскивать чистой водой и насухо вытирать.

В целях достижения минимальных потерь холода раздвижные створки витрин и прилавков двери холодильных шкафов и камер рекомендуется открывать только в случае надобности и на короткий срок.

В витринах, шкафах продукты укладывают с зазором, чтобы расстояние до стекол или стенок было не менее мм. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на температурный режим.

Тепловое оборудование

Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему:Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя»! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя»! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а также проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а также обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

Использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой;

Оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе;

11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

12. Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

13. Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование.

14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

Применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

Не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50С);

Не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

15. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода – изготовителя оборудования.

16. При эксплуатации электросковороды:

Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов цельсия до прекращения выделения из него пузырьков пара;

Загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов цельсия;

После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

Своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность.

При работе в мясном цехах:

Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

Запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

Снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

Перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

Запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе: работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При работе в холодном цеху. Требования безопасности перед началом работы:

Проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе или передвижной тележке);

Закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек;

Производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

Требования безопасности во время работы:

Не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;

Производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;

Производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;

Не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;

Не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;

Не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;

Не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;

Не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;

Не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.

Организация рабочего места.

Мясной цех: В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. В цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Горячий цех: Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в ресторанах набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.

В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации. Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении.

Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

При размещении рабочего места в ресторане учитывается удобство отпуска Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Возглавляет работу горячего цеха в ресторане повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разрядов, не считая бригадира.

Оборудование:

1-плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2-сковородка электрическая СЭСМ-0,5; 3-шкаф жарочный электрический; 4-фритюрница ФЭСМ-20; 5-плита электрическая 2-х конфорочная; 6-вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50; 8-стол производственный; 9-универсальный привод ПГ-0,6; 10-стол для установки средств малой механизации; 11-стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-печь шашлычная; 13-стеллаж передвижной; 14-котел пищевой КПЭ-100; 15-электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16-котел пищевой КПЭСМ-60; 17-ванна передвижная; 18-шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19-прилавок-мармит для первых блюд; 20-стойка раздаточная; 22-стол со встроенной моечной ванной; 23-раковина.

Холодный цех:
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

3. приготовления заливных блюд;

4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы жидкого мороженого - фрезеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, масло делитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в на плитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом.

Холодный цех.

Оборудование:

1-холодный шкаф ШХ-0,8; 2-холодный шкаф ШХ-0,6; 3-стол производственный; 4-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ3; 5-низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6-секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-СМ; 9-машина для нарезки вареных овощей; 10-маслоделитель ручной.

Кондитерский цех:

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. В кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, бесперебойное снабжение сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин, их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая еще и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция. Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов.

«Яйца под майонезом» Яйца сварить вкрутую (за 10 мин), очистить от скорлупы, разрезать пополам вдоль, разложить на тарелке желтком вверх, посолить, нанести ножом равномерный слой майонеза и поперчить. Вареные яйца можно натереть на терке или нарезать кубиками и перемешать с майонезом.

«Рыба запечённая в сметанном соусе»Филе рыбы отваривают 5-7 мин, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. Отпускают с соусом сметанным. Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной или картофельное пюре. Требования к качеству Внешний вид: целый кусок филе рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом Консистенция: филе рыбы - мягкая, сочная, гарнира - мягкая Цвет: белый или светло-серый Вкус: запеченной рыбы Запах: запеченной рыбы, гарнира и соуса сметанного.

Торт «Марика»

Бисквит и рулет готовят холодным способом.В бисквит добавляют какао-порошок.Выпекают в круглых формах.После охлаждения вырезают из форм и разрезают на четыре части. Для торта используют только две.

Бисквит для рулета после выпечки склеивают попарно кремом,разрезают на полосы шириной 20-30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр соответдствовал диаметру торта.Кладут на бисквитный пласт,смазанный кремом, спиралью вверх.поверхность рулета смазывают кремом,накрывают вторым бисквитным пластом.Поверхность и боковые стороны смазывают и украшают кремом,верх посыпают шоколадной стружкой.

Председатель сельского, поселкового, городского (города районного подчинения) Совета одновременно по должности является председателем соответствующего исполнительного комитета.

На сессиях Советов из числа депутатов Советов избираются постоянные комиссии.

В областных (Минском городском), районном, городском (города областного подчинения) Советах создаются президиумы . Работу городского (города районного подчинения), поселкового и сельского Советов организует председатель соответствующего Совета.

В соответствии со статья 121КРБ к исключительной компетенции местных Советов депутатов относятся:

утверждение программ экономического и социального развития, местных бюджетов и отчетов об их исполнении;

установление в соответствии с законом местных налогов и сборов;

определение в пределах, установленных законом, порядка управления и распоряжения коммунальной собственностью;

назначение местных референдумов.

Полномочия Совета могут быть досрочно прекращены (МСД может быть распущен) Советом Республики Национального собрания Республики Беларусь в случаях:

1) систематического или грубого нарушения Советом требований законодательства Республики Беларусь;

2) если Совет не менее трех раз подряд не смог собраться на сессию из-за неявки депутатов по неуважительным причинам;

3) если Совет в течение двух месяцев со дня созыва первой сессии не образовал свои органы.

Полномочия Совета могут быть также досрочно прекращены в случаях, если:

1) избиратели выразят ему недоверие путем референдума;

2) Совет принял решение о самороспуске ;

3) изменяется в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, административно-территориальное устройство .

Студент должен:

Знать:

Виды инструктажа по технике безопасности;

Формы производственного травматизма.

Уметь:

Осуществлять основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

План лекции:

1. Виды инструктажа по технике безопасности
2. Производственный травматизм
3. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
4. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

1. Виды инструктажа по технике безопасности

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий и служащий не может быть допущен к работе на предприятии общественного питания без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по безопасным приемам и методам работы возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятие, учащиеся, направляемые для прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

При проведении инструктажа работникам подробно объясняют устройство оборудования, правила его эксплуатации, знакомят с правильной организацией рабочего места. Работники, не прошедшие инструктажа и не имеющие практических навыков по безопасным приемам работы с оборудованием, а также не прошедшие соответствующей стажировки, требуемой правилами техники безопасности, к самостоятельной работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приемов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приемах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации на рабочем месте работников.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

2. Производственный травматизм

На предприятиях общественного питания случаи травматизма, как правило, связаны в основном с процессами приготовления пищи. Травмы происходят в результате отклонений от нормального режима работы или нарушений правил техники безопасности и трудовой дисциплины. Травмы могут быть вызваны механическими, химическими факторами, а также электрическим током, облучениями и др. К травмам относятся ожоги, порезы при измельчении продуктов и др.

Все случаи производственного травматизма согласно действующему законодательству подлежат рассмотрению и учету.

Расследованию подлежат несчастные случаи независимо от того, произошли ли они в течение рабочего времени (включая установленные перерывы), непосредственно перед началом работы, после ее окончания, при выполнении работы в сверхурочное время или в выходные и праздничные дни.

Обмораживания, тепловые удары, острые отравления учитываются как несчастные случаи.

Несчастные случаи с учащимися, проходящими производственную практику, учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионально-технического училища проходит практику под руководством мастера производственного обучения, то несчастные случаи расследуются и учитываются учебным заведением; если практика проводится на рабочем месте под руководством технического персонала производства, то несчастные случаи расследуются и учитываются администрацией данного предприятия. Копии актов высылаются администрацией в учебное заведение.

Особое внимание уделяется расследованию несчастных случаев и их учету. О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец сообщает заведующему производством или директору предприятия. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывается врач. Расследованию подлежат все несчастные случаи, которые вызывают потерю трудоспособности сроком на один день и более.

Заведующий производством совместно со старшим общественным инспектором по охране труда и инженером по технике безопасности в течение 24 ч с момента происшествия несчастного случая должны расследовать его обстоятельства и причину, а также наметить мероприятия по предупреждению подобных случаев. Результаты расследования фиксируются актом по форме Н-1 в четырех экземплярах. При групповых несчастных случаях акт составляется на каждого пострадавшего. По одному экземпляру утвержденного акта директор предприятия направляет заведующему цехом, в комитет профсоюза и техническому инспектору профсоюза. Копия акта выдается пострадавшему (по его требованию) в трехдневный срок.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности (микротравмы), так как причины, вызывающие их, могут привести к более тяжелым производственным травмам.

Несчастные случаи анализируются администрацией предприятия, при этом разрабатываются конкретные мероприятия по их устранению и организации контроля за их исполнением.

3. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

Электробезопасность. На предприятиях общественного питания для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности.

Поражение электрическим током в основном происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищенным токоведущим частям, а также при неисправности защитного заземления, когда вследствие нарушения изоляции напряжение переходит на металлические части машины или тепловых аппаратов.

Действие электрического тока на человеческий организм может быть тепловым (ожоги электрической дугой), механическим (разрыв тканей), биологическим (поражение нервных центров), физико-химическим (электролиз - разложение крови) и комплексным (несколько воздействий одновременно).

Все поражения электрическим током подразделяют на два вида: электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасны электрические удары, так как они вызывают нарушение физиологических процессов в организме, вплоть до паралича нервных центров, управляющих дыханием и сердечной деятельностью. Степень поражения зависит от величины и частоты тока, продолжительности его воздействия и индивидуальных особенностей пострадавшего.

Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током.

К индивидуальным средствам защиты относятся резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики, изолирующие подставки, монтерский инструмент с деревянными ручками и т. д.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитные заземление, зануление и отключение.

Защитное заземление создает надежный электроконтакт между электрооборудованием и землей. Для этого глубоко в землю забивается металлический стержень длиной 1,5-2,5 м и диаметром 25-50 мм. К нему, подсоединяют корпуса электрооборудования, а также электродвигатели, трансформаторы, щиты управления. Заземлители могут быть и естественными. Это металлические конструкции, арматура железобетонных зданий и другие металлические предметы, имеющие достаточную и постоянную поверхность соприкосновения с землей.

Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством болтовым соединением, остальные устройства и приборы с помощью сварки.

Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть доступными для осмотра. Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токоведущим частям. Наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в особо опасные условия, так как в этом случае заземляющее устройство и тело человека создают цепь с очень низким сопротивлением.

Защитное зануление применяют вместо защитного заземления в электросистемах с напряжением до 1000 В, в сетях с заземляющей нейтралью. Защитное зануление представляет собой соединение корпуса электрооборудования с неоднократно заземленным нулевым проводом. При повреждении изоляции корпус электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводами. Через предохранитель проходит большой ток, который вызывает перегорание предохранителя или отключает автоматический переключатель. Оборудование будет отключено, и прикосновение к нему станет безопасным.

Защитное отключение - наиболее совершенный способ защиты, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

При замыкании электрооборудования на корпус срабатывает специальная автоматическая установка, в которой при появлении напряжения на зажимах электромагнитной катушки моментально срабатывают выключатели. Так происходит отключение поврежденного участка сети.

Исправность защитного заземления проверяют с помощью визуального осмотра и инструментального замера. При наружном осмотре защитного заземления можно увидеть обрыв проводов, неплотность контактов, неправильное подключение оборудования, несоответствие сечения проводов установленной норме. Наружный визуальный осмотр проводится один раз в месяц. Опыт показывает, что большинство случаев поражения людей током является следствием повреждения заземления проводки (обрыв или резкое повышение ее сопротивления); Поэтому помимо визуального осмотра системы заземления существует и ее инструментальный замер. Осуществляется он соответствующими приборами. Такая проверка производится не реже одного раза в год с чередованиями: один год - летом, при наибольшем просыхании почвы, следующий год - зимой, при наибольшем промерзании почвы. Результаты инструментального замера сопротивления защитного заземления (зануления) и изоляции электропроводов записывают в протоколы.

К мероприятиям по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания относятся:

1. Устройство защитного заземления, зануления, защитного отключения.

2. Инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.

3. Допуск к обслуживанию электроустановок лиц, имеющих соответствующую квалификацию.

4. Ограждение токоведущих частей.

5. Применение тока безопасного напряжения.

6. Применение средств индивидуальной защиты.

При влажной обработке помещения нельзя забывать о том, что струя воды и влажная тряпка являются хорошими проводниками электричества. Поэтому на электродвигатели и подводящие устройства не разрешается класть влажную спецодежду и металлические предметы. Категорически запрещается вместо перегоревших предохранителей вставлять «жучки».

Меры оказания первой помощи при несчастных случаях на производстве. Помощь при, поражении электрическим током. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Чтобы помочь человеку освободиться от действия тока, надо выключить рубильник или перерубить провод топором с деревянной ручкой и откинуть палкой упавший электропровод. Оказывающий помощь должен принять меры предосторожности, чтобы самому не оказаться под напряжением. Если необходимо прикоснуться к телу пострадавшего, нужно надеть перчатки или обмотать руки сухой тканью. При напряжении свыше 1000 В следует применять диэлектрические перчатки, боты и другие средства индивидуальной защиты.

Освободив пострадавшего от действия тока, необходимо немедленно оказать ему первую помощь:

· при отсутствии дыхания и сердцебиения произвести искусственное дыхание и закрытый массаж сердца;

· при потере сознания уложить на ровном месте на мягкую подстилку, расстегнуть пояс и одежду, дать понюхать нашатырный спирт, сбрызнуть лицо водой, а также растереть и согреть тело, после чего открыть окно или форточку;

· при менее опасном поражении током обеспечить пострадавшему полный покой до прибытия врача и быстро доставить в больницу;

· наложить сухую повязку на место ожога.

Помощь при ожогах, тепловых ударах и отравлении газами. При ожоге паром, горячей водой, пламенем с пострадавшего быстро снимают одежду и накладывают на ожоговую рану сухую повязку.

Нельзя бежать в горящей одежде, отдирать прилипшие к ране лоскутки материи, прорезать или прокалывать образовавшиеся на коже пузыри, смазывать обожженный участок кожи мазью, жиром, маслом, присыпать питьевой содой.

При тепловом ударе (при сильном перегреве организма) пострадавшего укладывают в прохладном месте и, расстегнув одежду, обрызгивают грудь и лицо холодной водой. На тело накладывают холодный компресс. При глубоком обмороке делают искусственное дыхание.

При отравлении угарным газом пострадавшего выносят на свежий воздух и дают кислородную подушку. При появлении рвоты укладывают на бок и поворачивают голову в сторону. При необходимости делают искусственное дыхание и вызывают врача,

4. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения или незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Территорию предприятия содержат в чистоте и порядке. Ко всем зданиям обеспечивают свободный доступ. Производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильных установок) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха - тщательно убраны.

Чердачные помещения держат постоянно закрытыми. Запрещается в них хранить различные материалы. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи. Неисправности в электроустановках, вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей, в случае пожаров при этом двери у них должны открываться в сторону выхода из здания.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем; неудовлетворительное техниче­ское состояние электрооборудования и неисправность электропроводки; неисправность теплового оборудования и отопительных приборов, сушка на них спецодежды и т. д.; образование взрывоопасных смесей газов с воздухом в топочном пространстве, в вентиляционных системах; отсутствие или неисправность устройств грозозащиты; несоблюдение работниками предприятий правил пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность на предприятиях общественного питания возлагается на администратора, который обязан следить за точностью выполнения правил пожарной безопасности.

Сущность и виды горения. Горение - это окислительный процесс, при котором горючее вещество, нагретое до температуры воспламенения, в присутствии кислорода воздуха выделяет тепло и свет. Основные характеристики горения: вспышка, воспламенение, самовоспламенение, самовозгорание и взрыв,

Вспышка - процесс, сопровождающийся мгновенным сгоранием горючего вещества при поднесении к нему источника тепла.

Воспламенение - это возгорание горючего материала или вещества от соприкосновения с источником воспламенения. Минимальная температура, при которой происходит воспламенение горючего вещества, называется температурой воспламенения. Например, температура воспламенения древесины ели - 241 °С, древесины сосны -230 °С.

Самовоспламенение - это возгорание горючего вещества в результате нагревания его извне до определенной температуры без поднесения к нему открытого огня.

Самовозгорание - это возгорание горючего вещества, которое без посторонних источников тепла под влиянием биохимических или физических процессов нагревается до температуры воспламенения.

Взрыв - это быстрое, определяемое долями секунды сгорание вещества с выделением значительного количества тепла.

Средства пожаротушения. Основная задача при тушении пожаров - охладить место горения и изолировать его от доступа кислорода воздуха.

К основным средствам пожаротушения относятся вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и др.

Вода - наиболее распространенное и мощное средство тушения пожаров. Она имеет высокую теплоемкость, что способствует охлаждению горящих веществ, а образующийся при этом водяной пар затрудняет доступ к ним воздуха.

Водой можно гасить почти все очаги пожаров, кроме нефтепродуктов (бензин, керосин и т. д.) и электроустановок, находящихся под напряжением, поскольку вода является проводником тока. К очагу огня воду подают из шлангов под большим давлением в виде компактной или распыленных струй.

В небольших закрытых помещениях для тушения пожара можно применять пар. Концентрация пара в воздухе помещения должна составлять не менее 85 % (по объему).

Химическая или воздушно-механическая огнегасительная пена - одно из наиболее эффективных средств тушения пожаров. Пена, обладая небольшим удельным весом, плотно покрывает и охлаждает горящее вещество, препятствует поступлению к нему кислорода из воздуха. Химическая пена получается в результате реакции щелочи с кислотой и наличия пенообразующего вещества (экстракт корня лакрицы, сапоника и др.). Пена содержит 80 % углекислого газа, ее стойкость сохраняется около 40 мин. Воздушно-механическая пена применяется при тушении горючих газов и нефтепродуктов.

Первичные средства пожаротушения. На каждом предприятии общественного питания необходимо иметь первичные средства пожаротушения, которые должны быть размещены на специальном щите. Щиты устанавливают на лестничных площадках или недалеко от входа в помещение. К первичным средствам пожаротушения относятся: шанцевый инструмент, ведра, гидропульты (насосы ручного действия), огнетушители.

Шанцевый инструмент (ломы, лопаты, топоры, багры) необходим для проникновения в закрытые горящие помещения. Пожарные ведра должны быть окрашены в красный цвет и иметь надпись «Пожарные».

Огнетушители подразделяются на жидкостные, дающие струю водного раствора солей хлорида магния, пенные, газовые (углекислотные) и сухие, выделяющие струю порошкообразной смеси минеральных солей. Наибольшее распространение получили пенные огнетушители ОХП-10 и ОП-5. Заряд их состоит из кислотной части (серная кислота и сернокислое оксидное железо), щелочной части (двууглекислый натрий) и пенообразователя (солодковый экстракт). Кислотная часть находится в стеклянном или полиэтиленовом стакане, щелочная паста - в баллоне огнетушителя.

Для приведения огнетушителей этого типа в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие спрыска и, подняв вверх рукоятку, повернуть ее до отказа, затем опрокинуть огнетушитель дном вверх и, слегка встряхнув, направить струю пены на очаг пожара. Длина струи пены составляет 8 м, продолжительность действия - около 60 с.

Ручные углекислотные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8 емкостью соответственно 2,5 и 8л применяются для тушения электроустановок и особо ценных материалов. Углекислотный огнетушитель ОУ-2 представляет собой стальной баллон, заполненный под давлением жидкой углекислотой. В действие огнетушитель ОУ-2 приводят следующим образом: берут баллон огнетушителя за рукоятку, направляют раструб-снегообразователь на очаг пожара и медленно поворачивают маховичок запорного вентиля против часовой стрелки.

Огнетушитель ОУ-2 действует примерно 35 с, длина его струи около 2 м. Держать огнетушитель во избежание обмораживания следует только за ручку, поскольку при выходе газа температура его понижается до -70 °С с последующим переходом газа в туманообразную снеговую массу.

Наиболее крупные и опасные в пожарном отношении объекты оборудуют системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС), а также спринклерными и дренчерными устройствами. Электрическая пожарная сигнализация может быть ручного действия, когда извещатели срабатывают при нажатии на кнопку, или автоматического, когда под действием потока дыма с повышенной температурой включается спринклерная система и над очагом огня образуется водяной душ. Одновременно подается сигнал тревоги на объект и в пожарную часть.

Ответственность за состояние противопожарной техники на предприятии несет руководитель предприятия.

Для разработки противопожарных мероприятий и контроля за их выполнением создаются технические комиссии, в обязанности которых входит тщательное обследование помещений (не реже одного раза в месяц).

Литература

Основная:

1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданова // Издание 2-е, переработанное. – М.: «Экономика», 1986. – С. 302-316.

Дополнительная:

2. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2004. – С. 531-533.