Технология производства халвы. Тема: технология изготовления халвы

Экономические показатели работы производства подсолнечной халвы, размещенного на 200 кв. м., при условии оформления помещения в аренду.

Одной из перспективных идей по открытию собственного производства является цех, выпускающий подсолнечную халву. Конечно, как и любой вид производства, организация подобной деятельности нуждается в больших инвестициях. Тем не менее они довольно быстро окупятся, а сам бизнес способен приносить его владельцу стабильную и высокую прибыль.

Анализ рынка

На современном пищевом рынке подсолнечная халва относится к продуктам, пользующимся постоянным спросом, который не подвержен сезонным колебаниям. Непосредственный потребитель (население) готово регулярно приобретать подобную сладость, так как:

у нее приятные вкусовые качества;
она обладает множеством полезных свойств;
она имеет недорогую цену.

Большинство современных предприятий по выпуску халвы работают с оборудованием на полном автоматическом режиме. При этом, если продукт производить вручную, то он получается более высокого качества. Среди российских потребителей самым популярным видом выступает подсолнечная халва. Также на витринах современных магазинов можно встретить арахисовую, кунжутную, тахинную, комбинированную и некоторые другие виды халвы.

Общий объем производства халвы на отечественном рынке достигает 38 тыс. тонн за год. Из них самыми крупными производителями считаются:

«Азовская кондитерская фабрика», выпускающая до 150 тонн продукта в сутки.
«Мишкино», выпускающий до 165 тонн за сутки.
«Рот Фронт».

Что касается территориальной структуры данного сегмента рынка, то более четверти всего объема производства разнообразной халвы приходится на Ростовскую область.

Регистрация и организация бизнеса

Первым шагом открытия производства должна стать регистрация бизнеса. С этой целью можно выбрать одну из двух форм собственности: ИП или ООО. Причем второй вариант считается предпочтительней, если планируется сотрудничать с корпоративными покупателями. Причина заключается в том, что юридическое лицо может работать с НДС, что особенно важно для крупных клиентов, особенно сетевых магазинов. Также на этапе постановки коммерческой деятельности на учет нужно выбрать коды ОКВЭД и систему налогообложения (УСН для ИП или ОСНО для ООО).

Необходимая документация

учредительных документов: устава, решения или протокола о создании ООО, решения о формировании уставного капитала;
свидетельства ОГРН;
свидетельства о постановке на учет в налоговой службе;
информационного письма со статистическими кодами;
документа, устанавливающего право владения помещением (договора аренды или свидетельства о собственности);
санитарно-эпидемиологического заключения;
технологического проекта, согласованного с Роспотребнадзором;
программу производственного контроля;
заключения Государственной пожарной службы на соответствие помещения нормам безопасности;
договоров с обслуживающими организациями: на вывоз ТБО и утилизацию опасных отходов, на проведение регулярной дератизации и дезинсекции помещения, на проведение регулярного медосмотра персонала;
медицинских книжек на каждого сотрудника.

Несмотря на то, что законом отменена обязательная сертификация продукции, возможно, придется провести ее в добровольном порядке, так как многие крупные торговые сети запрашивают наличие документа, подтверждающего качество приобретаемого товара.

Кроме того, в тех же специальных центрах, которые оформляют сертификаты, необходимо оформить декларацию соответствия. Также для организации производства подсолнечной халвы в соответствии с законными нормами важно изучить и придерживаться требований ГОСТа 6502-2014.

Помещение и оборудование

Для производства подсолнечной халвы потребуется арендовать или приобрести помещение не менее 200 кв. м. Оно должно включать в себя:

основной цех, позволяющий расположить все необходимое технологическое оборудование;
склады для сырья и готовой продукции;
помещения для отдыха и личной гигиены персонала;
бытовки для хранения различного инвентаря.

Во время ремонта и подготовки территории особое внимание необходимо уделить организации складского помещения для хранения готовой продукции. Связано это с тем, что самым большим недостатком халвы является сложность хранения, так как натуральным жирам, входящим в ее состав свойственно быстро портиться. Оптимальные условия для складской комнаты – это десятиградусная стабильная температура и влажность воздуха не более 75%.

Помещение цеха должно быть оснащено качественными системами отопления, электроснабжения и подачи холодной и горячей воды. При организации любого пищевого производства, в том числе и подсолнечной халвы, важно придерживаться требований СанПин, подробно с которыми можно ознакомиться на официальном сайте Роспотребнадзора. Также не стоит забывать и про выполнение условий, предусмотренных пожарным законодательством.

В свое время основное производство подразделяется на три технологических зоны:

Цех по подготовке зерна.
Производственный участок.
Упаковочную линию.

На современном рынке технологического оборудования можно найти большое количество предложений агрегатов для выпуска подсолнечной халвы как отечественного, так и зарубежного производства. Для начинающих предпринимателей, открывающих небольшой цех, подойдет полуавтоматическая производственная линия, включающая:

рушальную машину;
веечную машину;
калибратор;
молотковую мельницу;
обжаривающую установку;
охлаждающую установку;
карамелезатор;
несколько ванн для вымешивания халвы.

Подобные установки способны производить за один час до 100 кг готовой продукции и изготавливать непросто чисто подсолнечную халву, но и с добавками в виде изюма, арахиса, ванили и шоколада. Для завершения производственного процесса необходимо приобрести специальную линию упаковки, состоящую из:

упаковочного устройства;
этикетировочного устройства;
термотрансферного принтера.

Сырье и поставщики

Основу подсолнечной халвы составляют ядра подсолнечника, патока и сахар. Очень важно, чтобы сырье было высокого качества и соответствовало государственным стандартам. Помимо семян, в качестве дополнительных ингредиентов на производстве используют:

экстракт солодки;
яичный белок;
мыльный корень;
красители;
ароматизаторы;
орешки, изюм, цукат и другие наполнители.

Для начала важно определиться с ассортиментом продукции. После этого стоит изучить побольше предложений от поставщиков сырья, и выбрать наиболее выгодные, иными словами, те, где оптимально сочетаются цена и качество. Кроме того, если заключить поставочные договоры с местными региональными компаниями и ИП, то можно существенно сократить расходы на транспортировку.

Технология производства

Технологический процесс производства подсолнечной халвы заключается в прохождении нескольких этапов:

Изготовление тертой массы. Семена очищают от посторонних предметов и снимают семенную оболочку, после чего ядра очищают от шелухи, обжаривают и измельчают.
Изготовление карамельной массы из сахара. В процессе изготовления к сырью добавляют большое количество патоки, что позволяет сделать массу пластичной и стойкой к кристаллизации. Сироп варят в вакууме до такой степени, чтобы содержание сухих веществ достигало 95%.
Изготовление экстракта мыльного корня, который в последующем становится пенообразователем. Его готовят путем уваривания отвара корня до плотности 1,05.
Приготовление сбитой смеси из карамельной массы с пенообразователем, что в последующем придаст продукту пористую структуру.
Смешивание сбитой и белковой массы.
Вымешивание халвы. Эта стадия позволяет белковой и карамельной массе распределиться, а также способствует тому, что готовая продукция обретает слоистую форму. Тут же в халву кладут вкусовые добавки.

Готовую продукцию фасуют при температуре 60-65 градусов, после чего, если это предусматривает технология, покрывают шоколадной глазурью. В заключение халву упаковывают в различные в полиэтиленовые пакеты, фольгу и другие виды тары.

Персонал

Для бесперебойной работы полуавтоматической производственной и упаковочной линии требуется принять на работу следующий персонал:

технолога;
мастера;
3-5 единиц рабочих.

Кроме того, организации потребуется управляющий (директор), обязанности которого сможет выполнять ее владелец. Для ведения текущего финансового учета и налоговой отчетности нужен бухгалтер, а для уборки помещений как минимум две уборщицы. Перед открытием производства также стоит позаботиться и о наладчике оборудования, за услугами которого придется обращаться по мере необходимости.

Реклама и рынок сбыта

Как и любой вид бизнеса, производство подсолнечной халвы также нуждается в продвижении. Чтобы привлечь покупателей придется провести активную рекламную кампанию, включающую следующие мероприятия:

создание официального сайта;
размещение объявлений и баннеров на специальных интернет-ресурсах;
размещение роликов на местном телевидении и радио;
распространение среди потенциальных покупателей буклетов с тщательной информацией;
размещение наружной рекламы в виде красочных и привлекательных баннеров.

В рекламной политике производства очень важно, чтобы отражалась информация о конкретных преимуществах готовой продукции, выделяющих компанию среди конкурентов. Помимо методов раскрутки, еще на этапе организации бизнеса, необходимо тщательно проработать каналы сбыта халвы. Клиентами подобных производств могут выступать:

Небольшие розничные магазины.
Крупные торговые сети.
Оптовые перекупщики.

Для новых производств начинать лучше с первого варианта. Если бизнес будет развиваться, то можно переходить к сотрудничеству с крупными реализационными сетями («Дикси», «Пятерочка» и другими).

Финансовая составляющая бизнеса

Любому начинающему предпринимателю важно учесть, что бизнес по содержанию производства подсолнечной халвы требует больших капиталовложений, большую часть из которых займет закупка специального оборудования. Тем не менее, при его грамотной организации и налаженных каналах сбыта, можно получать хорошую прибыль, которая довольно быстро сможет покрыть стартовый капитал.

Стоимость открытия и поддержания

Стоимость открытия производства, при условии аренды под него площади размером 200 кв. м. в областном центре страны, будет равняться 3 млн рублей, из них:

на закупку оборудования – 2 млн рублей;
на закупку сырья – 500 тыс. рублей;
на оплату первого месяца аренды – 100 тыс. рублей;
на ремонт, рекламу и другие расходы – 400 тыс. рублей.

В последующем сумма текущих расходов производства будет зависеть от количества персонала, оценки их труда, а также объемов закупок сырья. В среднем ежемесячные издержки бизнеса достигают 800 тыс. рублей.

Размер будущих доходов

При полной загруженности производства и пятидневной рабочей неделе (22 дня в месяц), технологическое оборудование способно производить до 21 тыс. килограмм халвы за один месяц. Учитывая, что средняя оптовая цена халвы составляет 50 рублей за килограмм, выручка предприятия будет равняться 1050 тыс. рублей в месяц.

Срок окупаемости

В результате сумма чистой прибыли, которую способно приносить производство подсолнечной халвы будет равняться 250 тыс. рублей в месяц. Следовательно, первоначальные инвестиции в подобный бизнес смогут окупиться не менее, чем через год с момента его открытия.

Открытие бизнеса по производству подсолнечной халвы должно быть интересно предпринимателям, имеющим за спиной хорошую сумму стартового капитала. Несмотря на это рынок подобной продукции не имеет высоких барьеров входа, а потому заняться подобной деятельностью может любой желающий, а за недостающей суммой инвестиций можно обратиться в банк.

Инвестиции 3,025 млн. р.
Ежемес. выручка 1,056 млн. р.
Чистая прибыль 197 885 р.
Окупаемость 15,29 месяц

Цель написания бизнес плана: Оценика экономической эффективности организация производства халвы.

Технология производства

Ингредиентами являются:

сахар;
патока;
ядра подсолнечника;
экстракт корня солодки;
добавки вкусовые и ароматические вещества: ванилин, порошок какао, изюм.

Промышленное приготовление халвы состоит из следующих этапов:

Приготовление белковых масс;
Варка карамельной массы;
Сбивание карамельной массы с солодковым корнем (пенообразователем);
Вымешивание халвы;
Расфасовка и упаковка.

Необходимое оборудование

В интернете представлено достаточно предложений о продаже оборудования для цеха по производству халвы, как импортного так и российского производства.

Цена на иностранное оборудование начинаются от 100 000 евро (за полностью автоматическую линию), цены на российское оборудование несколько дешевле начинаются от 30 000 евро (за полуавтоматическую линию).

При анализе предложений наиболее привлекательной по соотношению цена/производительность/качество нам показалось оборудование фирмы ООО «Эра». Производительность линии изготовленной компанией ООО «Эра» имеет производительность 960 кг халвы за смену (8 часов). Линия не является полностью автоматической, но достаточно проста в управление и подходит для освоения этого бизнеса.

Цех состоит из следующих участков:

цех подготовки зерна
производственный участок (где непосредственно происходит процесс производства)
Линия упаковки и фасовки готовой продукции.

В линию по производству халвы входит следующее оборудование:

ОБОРУДОВАНИЕ	Производительность кг/ч	МОЩНОСТЬ кВт/ч	ЦЕНА руб.
РУШАЛЬНАЯ МАШИНА ЩБ-3
ВЕЕЧНАЯ МАШИНА
КАЛИБРАТОР
МЕЛЬНИЦА МОЛОТКОВАЯ
УСТАНОВКА ОБЖАРИВАНИЯ УОБ-1
УСТАНОВКА ОХЛАЖДЕНИЯ УОХ-1
КАРАМЕЛЕЗАТОР
ВАННА ДЛЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ХАЛВЫ (6 шт.)
Общая стоимость за комплект, итого:

На выше перечисленном оборудовании можно приготовить следующие виды продукции:

подсолнечная,
подсолнечная с изюмом,
подсолнечная с арахисом,
арахисовая,
ванильная,
шоколадная.

В комплект оборудования производимой фирмой «ЭРА» не входит линия для упаковки готовой продукции, в связи с этим необходимо отдельно приобрести линию по упаковке.

Наиболее оптимальной линией (по соотношению цена/производительность/качество) по упаковке продукции является горизонтальный автомат для упаковки продукции в пакеты Флоу - Пак производства фирмы ООО «Упаковочное дело» г. Ростов на Дону.

Автомат упаковочный предназначен для упаковки штучных изделий в 3-х шовный пакет FlowPack, изготовленный из полипропиленовых и ПНД пленок. Максимальные размеры упаковываемых изделий 420х100х160 мм (ДхВхШ), минимальные размеры 100х60х60 мм.

В упаковочную линию входит следующее оборудование:

Помещение необходимое для цеха

Для организации производства необходимо помещение площадью 200 -250 кв.м. В помещение должно быть:

Электричество (380 Вт.),
Теплоснабжение,
Горячая и холодная вода.

Так как в помещение будет производиться пищевая продукция, то оно должно подходить по требованиям СанПина. К этому вопросу необходимо подойти, очень серьезно, чтобы при получении разрешения от СанЭпидемстанции не возникло проблем.

С требованиями предъявляемых к помещениям пищевого производства можно ознакомиться на официальном сайте РосПотребНадзора Российской Федерации.

Персонал

Для обслуживания цеха оборудованным линией по производству халвы фирмы ООО «Эра» и горизонтальным автоматом для упаковки продукции фирмы ООО «Упаковочное решение» потребуется 5 человек:

1 технолог
1 мастер
3 рабочих.

Для мотивации персонала можно продумать премиальную систему, работник получат фиксированный оклад + % от выработки.

Рынки сбыта

Реализацию халвы можно осуществлять в следующих направлениях:

Реализация через крупные федеральные и региональные продуктовые сети;
Реализация через оптовые фирмы занимающиеся поставкой продукции в различные продуктовые магазины.

Налогообложение

Так как большинству потенциальных покупателей работают с НДС, то наиболее приемлемой формой для цеха по производству халвы является 3 НДФЛ, форма деятельности: Индивидуальный предприниматель.

Ценообразование

Розничные цены в торговых сетях на халву начинаются от 100 рублей за 1 кг., оптовые цены (при фасовке от 5 кг.) начинаются от 50 рублей за 1 килограмм.

Расчет себестоимости

Сырье

Ингредиенты необходимые для производства халвы:

Стоимость сырья

Расход электроэнергии

ОБОРУДОВАНИЕ	МОЩНОСТЬ кВт/ч	Расход Квт/ч за смену (8 часов)	ЦЕНА, за 1 Квт руб.	Расход Э/э (8 часов), руб
РУШАЛЬНАЯ МАШИНА ЩБ-3
ВЕЕЧНАЯ МАШИНА
КАЛИБРАТОР
МЕЛЬНИЦА МОЛОТКОВАЯ
УСТАНОВКА ОБЖАРИВАНИЯ УОБ-1
УСТАНОВКА ОХЛАЖДЕНИЯ УОХ-1
КАРАМЕЛЕЗАТОР
машина упаковочная
этикетировочная машина
термотрансферный принтер
ИТОГО, расход э/энегии за смену
Расход э/энергии для произвосдтва 1 кг. Продукции

Расход упаковочных материалов

При упаковке продукции в брикеты по 250 грамм каждый, себестоимость материала взависимости от качества оберточного материала составляет от 50 копеек до 3 рублей. Цена на оптимальным оберточный материал составляет 2 рубля.

Итого себестоимость (сырье + э/энергия + упаковка) изготовления 1 килограмма халвы составляет: 23 руб. + 1,71 руб. + 2 руб. = 26,71 рублей за 1 килограмм

Расчет доходности, окупаемости

Вводные данные

Капитальные вложения: рублей 3 025 000 рублей в т.ч.
Покупка оборудование - 2 204 000 рублей
Создание товарного запаса 521 000 рублей
Оборотные средства (расходы за 1 мес.) = 300 000 рублей
Площадь помещения: 250 кв.м.;
Стоимость аренды: 500 рублей за 1 кв.м.;
Режим работы: с 9.00 до 18.00;
Численность персонала: 5 человек;
Один технолог, оклад 25 000 рублей + премия 5 000 рублей в месяц;
Один мастер, оклад 20 000 рублей + премия 5 000 рублей в месяц;
Трое рабочих, оклад 15 000 рублей. + премия 3 000 рублей в месяц.

Выручка

При 22 рабочих дня в месяц и 8 часовом рабочем дне, на оборудование ООО «Эра» можно изготовить 960 килограмм продукции за смену или 21 120 килограмм в месяц

Для расчетов выручки возьмем стоимость 1 килограмма халвы 50 рублей. При реализации 21 120 килограмм продукции и стоимости 50 рублей за килограмм, выручка в месяц составит 1 056 000 рублей.

Себестоимость: Себестоимость изготовления, халвы составляет 26,71 рублей за 1 килограмм.

Общие расходы, в месяц:

Расчет доходности:

Расчет окупаемости

Для расчета точки окупаемости цеха по изготовлению халвы вы можете воспользоваться нашим

30 ноября 2012 г. 22:30

Линия, оборудование для производства халвы

Линия для производства халвы

Машинно-аппаратурная схема линии для производства подсолнечной халвы представлена на рис. 59.

Для приготовления подсолнечной тертой массы подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4- в сепаратор 5 типа ЗСМ, где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру на сепараторах 7 или на 2-3-решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм. Крупные, средние и мелкие семена раздельно обрушивают на бичевых рушках 8. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 на семеновеечную машину М2С-50 для фракционирования, т. е. отделения очищенных ядер от недорушенных и необрушенных семян, сечки, мучки и лузги (семенной оболочки).

Подсолнечные ядра обжаривают 30-40 мин в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом при непрерывном перемешивании. Температура обжаренных ядер 110- 120 °С, влажности 1-1,2%. Подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С. для этого используются охлаждающие барабаны или специальные охладители 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувания ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляют для повторного обрушивания на бичевой рушке 8, имеющей меньшее число бичей (до 10) и работающей при меньшей частоте вращения (около 600 об/мин). Крупка скребковым конвейером 13 подается на предварительное вальцевание на машину валковую 14, затем очищается от лузги на вибросите 15. далее ядро поступает на пятивалковой станок 16 типа ВС-5. При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло в таком количестве, чтобы содержание жира в полученной тертой массе было 60 -61 %.

Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу насосом 17 пропускают через протирочную машину 18 (первое сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, второе - 0,8 мм). Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4%, степень измельчения составляет 10-15 % (остаток обезжиренной навески на шелковом сите № 29).

Готовая тертая масса перекачивается в сборник с мешалкой 19, где хранится при температуре 45-50°С и перемешивании.

Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа дозируются из соответствующих сборников насосами-дозаторами 20 и 32 в смеситель 35 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода, а из бункера 33 ленточным дозатором 34 сахар-песок. В смесителе рецептурная смесь нагревается до 65 -70 ᵒС и далее смесь в виде кашицеобразной массы влажностью 17 -20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36. Перед перекачиванием для уваривания сироп фильтруют через стаканчатый фильтр с двойными сетками. Для приготовления карамельного сиропа применяется агрегат типа ШСА- 1, в котором уваривание происходит при избыточным давлении.

Готовый сироп влажностью 14- 16 % с содержанием редуцирующих веществ 23-25 % фильтруется и подается в сборник 37, откуда поступает на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия 21. Разрежение в вакуум-аппарате не менее 80 кПа, давление греющего пара 0,5-0,6 МПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 3-4 %, содержание редуцирующих веществ 28 -35 %.

Карамельную массу из вакуум-аппарата определенными порциями направляют в сбивальный котел 22, куда также загружают пенообразователь (экстракты мыльного, солодкового корня, отвар чайных семян).

Сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 26 и замачивают в емкости 27 в течение 10-24 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 ᵒС. Размягченные корневища режут на корнерезке 28, загружают в открытый варочный котел 29, установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжной тягой, и вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяют в промежуточном сборнике 30 и уваривают в варочном котле 31.

Готовый отвар сливают в чаны или баки через сетку с отверстиями диаметром 1 мм.

Карамельную массу сбивают с пенообразователем в котле 22 с паровым обогревом. -

Вымешивание халвы производится в месильных машинах 23.

Готовую халвичную массу из сбивального котла выгружают на конвейер 24 и направляют в приемную воронку дозирующего устройства 25.

Упакованную в тару халву сдают в экспедицию (или на склад), где она хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие колебания температуры и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.

В табл. 24 в качестве типовой приведена рецептура «Халвы подсолнечной ванильной».

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Халва – сахарное кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, образованной смесью взбитой с пенообразователем карамельной массы и жиросодержащей тертой массой ядер семян, орехов или бобовых (кунжута, подсолнечника, арахиса и др.). Наиболее часто вырабатывают халву подсолнечную ванильную, тахинную (кунжутную) ванильную, тахинную с орехами, тахинную шоколадную.

Все виды халвы вкусны и питательны. В составе халвы в среднем содержится 12 % белков, 30 % растительных жиров, 40 % легкоусвояемых углеродов, 12 % крахмала и других полисахаридов. Халва содержит витамины, многие минеральные вещества, особенно железо.

Халву выпускают в мелкой фасовке (штучную) или в крупной (весовую). Штучную халву укладывают в жестяные коробки массой нетто до 1 кг или формуют в виде брикетов массой до 500 г и завертывают. Весовую халву (до 8…15 кг) фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую), полимерную тару, жестяные коробки и банки.

Основным сырьем при производстве подсолнечной халвы являются семена подсолнечника, кукурузная патока, сахар, экстракт пенообразования (мыльного или солодкового корня), ароматические и вкусовые добавки. Показатели качества сырья должны соответствовать требованиям стандарта.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Основные процессы производства подсолнечной халвы связаны с получением массы семян подсолнечника, взбитой карамельной массы и халвы.

Тертую массу семян подсолнечника получают путем их измельчения между трущимися рабочими поверхностями пары валков или дисков. В результате жировая и нежировая части должны обеспечивать оптимальные условия для вымешивания халвы. Из грубодисперсной тертой массы обычно получается более жесткая, маловолокнистая, нежирная халва. Применение тертой массы очень тонкого помола приводит к образованию продукта мягкой структуры, несвойственной халве.

Готовая подсолнечная масса должна иметь температуру не выше 70 °С, влажность 1,0…1,3 %, содержание жира 55…62 %, степень измельчения 10…15 % от остатка обезжиренной навески на шелковом сите № 29.

Взбитая карамельная масса образуется в результате интенсивного перемешивания (взбивания) исходной карамельной массы с раствором пенообразователя в условиях насыщения смеси воздухом. Исходная карамельная масса должна иметь особые свойства: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, обладать повышенной стойкостью против кристаллизации. Для такой массы карамельный сироп готовят с повышенным содержанием патоки (60…67 %) и уваривают сироп до относительно низкой концентрации сухих веществ (94…95 %). В качестве пенообразователя обычно используют отвар мыльного корня, содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина.

В результате насыщения пузырьками воздуха плотность карамельной массы снижается от 1530 кг/м 3 до 1120…1150 кг/м 3 . Взбитая карамельная масса приобретает белый цвет, может вытягиваться в длинную тонкую равномерную нить и плавать на поверхности тертой массы.

Получение халвы , вымешивание – это равномерное распределение взбитой карамельной массы в тертой жиросодержащей массе с образованием волокнисто-слоистой структуры. На качество готовой халвы оказывают влияние рецептура карамельной массы, ее влажность, плотность, температура, а также степень измельчения тертой массы, ее температура и содержание жира. Кроме того, качество халвы зависит от продолжительности вымешивания, массы обрабатываемой порции и количества добавляемых отходов.

В частности, к образованию большого количества непромесов и толстых карамельных волокон приводит снижение влажности и температуры карамельной массы, либо снижение доли и температуры тертой массы. Карамельные нити в халве сильно утоньшаются и рвутся, халва слеживается, уплотняется, теряет волокнистую структуру в случае использования взбитой карамельной массы с повышенными влажностью, температурой и плотностью либо тертой массы с высокой температурой, а также в результате избыточной продолжительности вымешивания.

Халва, приготовленная по рецептуре с соблюдением установленного температурного режима, должна иметь тонковолокнистое строение, резаться ножом без сильного крошения.

Стадии технологического процесса. Производство подсолнечной халвы состоит из следующих стадий и основных операций:

– получение обжаренных ядер семян подсолнечника;

– получение подсолнечной тертой массы;

– получение отвара мыльного (или солодкового) корня;

– получение карамельного сиропа и карамельной массы:

– получение взбитой карамельной массы;

– вымешивание халвы и формование брикетов;

– упаковывание халвы в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для получения обжаренного ядра семян подсолнечника, в который входят очистные и калибровочные воздушно-ситовые сепараторы, магнитные уловители, семенорушки, семеновеечные и просеивающие машины, аппараты для обжарки и охлаждения ядер и их крупки, вальцовые станки, а также бункера и система конвейеров.

Второй комплекс оборудования для получения тертой подсолнечной массы содержит валковые мельницы, протирочные машины, темперирующие сборники и насосы.

Получение отвара мыльного (или солодкового) корня обеспечивается в третьем комплексе оборудования, включающем баки для мойки и замочки корня, корнерезки и варочные котлы.

В состав четвертого комплекса оборудования для получения карамельной массы и насыщения ее воздухом входят дозирующие устройства, сборники-смесители, варочные аппараты, котел взбивальный, расходные баки и насосы.

Ведущим является комплекс оборудования для вымешивания халвы и формования брикетов, содержащий дозаторы компонентов, месильную машину, охлаждающий конвейер и формующую машину.

В завершающий комплекс оборудования линии входят машины для завертывания или фасования брикетов халвы и последующего их упаковывания в ящики.

Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечной халвы представлена на рис. 4.3.

Устройство и принцип действия линии. Подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4 – в воздушно-ситовой сепаратор 5 , где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру в сепараторах 7 или на 2…3 – решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм.

Калиброванные крупные, средние и мелкие семена обрушиваются в рушильных машинах 8 раздельно. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 в семеновеечную машину 10 для разделения на фракции, т.е. отделения ядра от недоруша, целяка, сечки, мучки (направляемой на маслозавод), лузги.

Подсолнечные ядра обжаривают в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом, при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса термообработки в жаровне 30…40 минут. Температура ядер по окончательной обжарки 110…120 °С, влажность обжаренных ядер 1,0…1,2 %.

После обжарки подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С для предотвращения ухудшения его качества под длительным воздействием высокой температуры. Ядра могут охлаждаться в охлаждающем барабане, а также шахтных охладителях 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувании ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляется для повторного обрушивания в рушильную машину 13 . Полученную рушанку фракционируют во второй ситовеечной машине 14 . На выходе из последней ядро ковшовым элеватором 15 загружают в вальцовый станок 16 для предварительного измельчения, при котором отделяются частицы лузги, прилипшие к ядрам семян. Крупку очищают от лузги на вибрационном сите 17 .

Полученная из обезжиренного ядра, очищенная от лузги крупки размалывается на пятивалковом станке 18 . При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло, с тем, чтобы содержанием жира в полученной тертой массе было 60…61 %. Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу перекачивают шестеренным насосом 19 и пропускают через протирочную машину 18 с диаметром отверстий сит: первого – 1,5 мм, второго – 0,8 мм. Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4 %.

Готовая тертая масса перекачивается насосом 21 в сборник с мешалкой 22 , где хранения при температуре 45…50 °С.

Рис. 4.3. Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечной халвы

Массу постоянного перемешивают, чтобы исключить ее расслоение. Для приготовления отвара мыльного или солодкового корня сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 23 и замачивают в емкости 24 в течение 10…24 часов в чистой горячей воде температурой 60…80 °С для размягчения.

Размягченные корневища режут на куски размером 3…4 см и толщиной не более 1 см на корнерезке 25 . Нарезанный корень загружают в открытый варочный котел 26 , установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжкой тягой и вываривают 3…4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяются в промежуточном сборнике 27 . Наконец они увариваются в варочном котле 28 до плотности 1040…1050 кг/м 3 – для мыльного корня и 1120…1130 кг/м 3 – для солодкового корня.

Готовый отвар сливают в чаны или баки, облицованные внутри керамической плиткой. При сливе отвар фильтруют через сетку с диаметром отверстий 1 мм. Оставшийся в котле после трех…четырех кратного вываривания мыльный (или солодковый) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы. Отвар должен быть хорошо отфильтрован, темно-коричневого цвета, без постороннего запаха. Так как отвары могут плесневеть и бродить (через несколько дней), их изготовляют по мере производственной необходимости.

Для приготовления карамельного сиропа применяется сироповарочный агрегат, в котором масса уваривается под избыточным давлением. Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа в смеситель 35 дозируют плунжерным насосами-дозаторами 30 из сборников 29 , 31 и 32 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода. Сахар-песок из бункера 33 при помощи дозатора 34 также загружают в смеситель 35 . В нем рецептурная смесь нагревается до температуры 65…70 °С. Из смесителя рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы с влажностью 17…20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36 , где происходит уваривание сиропа до влажности 14…16 %. Карамельный сироп после фильтрации подается в сборник 37 . Карамельную массу получают в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия 38 . Карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате при давлении пара 0,5…0,6 МПа и разрежении не менее 80 кПа.

Для получения взбитой карамельной массы котел 39 перед загрузкой нагревают, затем загружают порцию карамельной массы, добавляют дозу отвара пенообразователя в количестве до 2 % к массе карамельной массы и включают мешалку. Продолжительность взбивания 15..20 минут при одновременной загрузке 100…150 кг продукта и частоте вращения вала с лопастями 100 мин ‑1 . Температура карамельной массы во время взбивания 105…115 °С.

Вымешивание халвы производится в месильных машинах 40 . Сначала в нее загружают порцию тертой массы при температуре 45…50 °С. Затем дозируют добавки. После этого загружают из котла 39 дозу взбитой карамельной массы. Все компоненты дозируют в соответствии с рецептурой. После включения месильной лопасти вымешивание ведут непрерывно до равномерного вытягивания карамельных нитей.

Готовую халвичную массу выгружают на охлаждающий конвейер 41 , передающий ее на формование и упаковывание.

Процесс формования осуществляется следующим образом. Халвичная масса с содержанием жира 32…34 %, плотностью 1080…1130 кг/м 3 и температурой 63…68 °С загружается конвейером 41 в приемную воронку формующей машины 42 . Халвичная масса под действием собственной силы тяжести заполняет рабочую камеру. При движении нагнетательного поршня масса из рабочей камеры поступает в мерные карманы делительной головки. Одновременно поршни мерных карманов делительной головки передвигаются до упорных болтов, после чего делительная головка проворачивается на 90° и выбрасывая все отформованные брикеты одновременно. Число циклов делительной головки до 8 в 1 мин. Точность деления ±2 %.

Отформованные брикеты проходят на ячеистом конвейере 43 через охлаждающий шкаф с принудительной подачей воздуха температурой до 8 °С. Скорость движения ячеистого конвейера 43 до 1 м/мин. Продолжительность охлаждения 15…20 мин. Температура брикетов, поступающих не упаковывание, 25…35 °С.

Халву упаковывают в термосвариваемую пленку на фасовачной машине 45 . Завертывание брикетов можно осуществлять на заверточных машинах, применяемых в производстве пищевых концентратов и для упаковывания печенья в пачки. Завернутые брикеты халвы конвейером 46 направляются на упаковку в транспортную тару (ящики).

Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную тару, жестяные коробки и банки с предварительной застилкой внутри со всех сторон пергаментом. Халву фасуют при температуре 60…70 °С.

Упакованная в тару халва сдается в экспедицию (или на склад), где хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие температурные колебания и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.

Халва

Халвой называют кондитерские изделия слоистоволокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер; находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы. Халву готовят из растертых обжаренных масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой пенообразной, пористой структуры насыщенной воздухом. Карамельная масса приобретает пенообразную структуру при сбивании с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня.

Отличительной особенностью халвы является наличие слоистоволокнистой структуры, состоящей из тонких переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы).

Халву вырабатывают нескольких видов, название которых зависит от вида масличных семян и ореховых ядер, используемых при изготовлении. Халву соответственно подразделяют на подсолнечную, арахисовую и т.п. Халву, полученную из кунжута, называют тахинной. Тахинной называют и белковую массу, изготовленную из обжаренных ядер кунжута. Халву вырабатывают и комбинированной, в которой одновременно используют несколько различных белковых масс, приготовленных из масличных семян или ядер орехов. Например, халва "Восточная" содержит наряду с обжаренными растертыми семенами кунжута (тахинная масса) и растертые обжаренные ядра ореха кешью. Некоторые виды комбинированной халвы содержат ядра ореха не в растертом виде, а с введением их в растертую массу в дробленом виде. В качестве вкусовых добавок стандартом предусмотрено внесение в халву какао-продуктов (какао тертое и какао-порошок), изюма, цукатов и т.п. В качестве ароматизатора используют ванилин и ванильную эссенцию, в качестве пенообразователя - экстракт мыльного или солодкового корня. Некоторые сорта халвы ("Москворецкая") вырабатывают глазированными шоколадной глазурью.

Халва - высокопитательный продукт. Она содержит около 30% жира, 13% белка и 40% сахара. Энергетическая ценность ее на 100 г составляет 2100 кДж.

Технология производства халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы; приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасование и упаковывание.

На рис.1, а приведена схема приготовления тахинной халвы обычным способом. Семя масличных культур механическим или пневмотоанспортом поступает в силосы 5. Переработка начинается с мойки семян в моечной машине 4, где семена очищаются от минеральных загрязнений.

Особенностью семян кунжута является то, что оболочки их плотно облегают ядро и трудно отделяются. Однако при замачивании оболочки значительно набухают, становятся эластичными и легко отделяются от ядра. После мойки семена поступают в шнековую замочную машину 3, где они в течение 0,5-3 ч находятся под слоем теплой воды температурой 40-50° С. При замочке семена набухают, их масса увеличивается на 30-50%, а содержание влаги в них повышается с 6-10 до 38-40%.

Оболочку от ядра отделяют путем интенсивного перетирания семян. Для этого их подают в обрушивающую машину 2. Далее семена шнеком подаются внутрь корпуса, где они интенсивно перемешиваются и перемешаются к выходному отверстию лопастями, установленными на горизонтальном рабочем валу. От трения кунжута о стенки цилиндрического корпуса машины и взаимного трения семян оболочки отделяются от ядра.

Выходящая из обрушивающей машины масса состоит из смеси оболочки и ядер кунжута, которую называют рушкой. Для отделения ядер от оболочки используется разность значений их плотности. Ядро, содержащее значительное количество жира, имеет плотность около 1070 кг/м3, в то время как плотность оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500 кг/м3. Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Такой жидкостью является раствор поваренной соли концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м3, который называется соломуром. Этим раствором заполняют соломурную машину, в которую подается рушка. При соломурировании оболочка тонет (опускается на дно), ядро же всплывает на поверхность раствора. Затем его промывают водой и наклонным шнеком подают в центрифугу 23. В ней ядро отделяется от воды и направляется в сушилку 6. Термическую обработку ведут при температуре 130-170° С.

В процессе обжарки удаляется почти вся оставшаяся влага, содержание сухих веществ доводится до 98,5-99%, а за счет химических изменений составных частей ядра появляются характерные приятный вкус и аромат. Изменяются и структурно-механические свойства: ядро становится хрупким, что способствует последующему измельчению.

Обжаренное ядро во избежание порчи за счет разложения жира сразу же после термической обработки охлаждают до 30-50° С. Для этого в нижней части сушилки предусмотрена зона охлаждения, после которой ядро подается в воздушно-ситовый сепаратор 10, где от ядра отделяются остатки оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра. После отвеивания ядро пропускают через магнитный сепаратор 11 для очистки его от ферропримесей.

Охлажденное и очищенное ядро подвергают измельчению на размольной установке 13, в результате чего образуется масса сметанообразной консистенции, с размером частиц 30-60 мкм. Для предотвращения расслаивания измельченную массу следует перемешивать. Для этого насос-дозатор подает белковую массу в машину 22.

Карамельная масса, применяемая для получения халвы, обладает пластичными свойствами за счет введения большого количества патоки. Подготовленный сироп из сборника 18 плунжерным насосом-дозатором подается в змеевиковую варочную колонку 17. Кипящая смесь, состоящая из уваренной карамельной массы (содержание сухих веществ 94-95%) и вторичного пара, после змеевиковой колонки поступает в вакуум-камеру 16, где происходит отделение вторичного пара. Карамельная масса при температуре 105-110° G поступает в аппарат 12 для взбивания с экстрактом мыльного корня. Он применяется для того, чтобы карамельная масса приобрела пористую, легкую структуру.