Португальское яичное пирожное. Португальские сливочные пирожные, или Pastéis de Belém - Чадейка

Знаменитый нежнейший десерт из Португалии с изысканной апельсиновой карамелью завоевали небывалую популярность среди сладкоежек по всему миру. Мягкое и удивительно вкусное, это лакомство просто невозможно не полюбить. Классические португальские пирожные готовятся непросто, поэтому, после того, как Джейми Оливер существенно упростил рецепт и процесс приготовления, легендарный десерт захлестнула новая волна популярности.

В процессе приготовления классических португальских пирожных используется слоеное тесто и пудинг. Согласно некоторым историческим сведениям, уникальный способ создания сладкого лакомства был изобретен еще в 18 веке монахами монастыря, располагавшегося на территории пригорода современного Лиссабона.

Оригинальный рецепт португальских пирожных по сей день хранится в строжайшем секрете. Однако благодаря многочисленным попыткам повторить удивительный вкус этого известного лакомства, находчивым кондитерам все же удалось составить примерный рецепт этого бесподобного по своим вкусовым качествам блюда. Несмотря на такую удачу, процесс приготовления экзотического десерта достаточно сложен.

Джейми Оливер, настоящий мастер современного кулинарного искусства, предложил свой авторский модернизированный вариант рецепта португальских пирожных. Теперь каждая хозяйка получила уникальную возможность приготовить сладкий изысканный десерт на своей собственной кухне. Джейми Оливер предусмотрительно сохранил все ключевые ингредиенты, которые позволяют с удивительной точностью воссоздать неповторимый вкус легендарных пирожных.

Ингредиенты для упрощенного рецепта португальских пирожных

Слоеное тесто, конечно, можно приготовить самостоятельно. Однако, Джейми Оливер предлагает не усложнять себе жизни и купить готовый продукт. Итак, вам понадобятся следующие ингредиенты:

375 г слоеного теста
125 г жирной сметаны;
корица;
чайная ложка ванильного экстракта;
5 столовых ложек сахара;
одно куриное яйцо;
апельсин.

Вам также стоит заранее подготовить следующие инструменты:

острый нож;
форму для маффинов с углублениями;
глубокую мисочку;
небольшую кастрюльку;
терку;
разделочную доску.

Сам процесс:

Для начала следует разморозить и раскатать 375 г готового слоеного теста. После этого разрежьте его пополам. Должно получиться два квадрата размером примерно 20×20 см.
Щедро присыпьте заготовку корицей и сверните в рулончик, который затем разрежьте на шесть равных частей.
Каждый полученный кусочек теста с корицей поместите в углубление формы для маффина.
Хорошенько придавите тесто до образования лепешки. Края при этом выньте наружу, чтобы получились красивые бортики.
Духовой шкаф разогрейте до 200 градусов, поместите туда заготовки для пирожных и выпекайте их примерно 8-10 минут.
Далее Джейми Оливер предлагает приступить к приготовлению крема. Для этого снимите цедру с апельсина и хорошенько выжмите из него сок.
После этого тщательно перемешайте жирную сметану, одну столовую ложку сахара, яйцо, а также цедру апельсина.
Когда время выпекания подойдет к концу, выньте ароматные пышные заготовки из духовки. Джейми Оливер советует слегка придавить пропеченные пирожные в центре выпуклой стороной чайной ложки.
Готовый крем следует распределить по углублениям мини-тортиков. После этого верните заготовки обратно в духовку и выпекайте еще на протяжении восьми минут.
В это же время Джейми Оливер рекомендует заняться приготовлением карамели. Для этого в небольшой кастрюльке смешайте апельсиновый сок, ванильный экстракт и четыре столовых ложки сахара. Варите полученную субстанцию до образования карамельного сиропа.

Особенное внимание уделите подаче десерта. После того, как пирожные будут готовы, полейте их теплой карамелью. Изысканное оригинальное угощение подают слегка охлажденным, но теплым.

Приятного аппетита! Осваивайте новые рецепты десертов вместе с нами.

Видео-рецепт приготовления португальского пирожного

Португальские пирожные с очень сладким заварным кремом. Одна из самых знаменитых сладостей Португалии.

Печь их лучше накануне и выдержать ночь в холодильнике — они становятся намного вкуснее, нежели чем только что испеченные или просто остывшие.

Для прирожных Pastel de Belem понадобится:

В моих формочках пирожных получилось 5 шт. Но формочки достаточно крупные. Тесто еще осталось — отправилось в морозилку, а вот крем как раз закончился.

Для теста понадобится.

Мука. 200 гр.
Сливочное масло. 100 грамм. Охлажденное, лучше замороженное.
Соль. На кончике ножа.
Вода. 2-3 ст. ложки. Вода должна быть очень холодной, лучше всего в воду добавить кубики льда.

Подобное тесто, с небольшими изменениями используется для приготовления .

Для понадобится:

Сахарная пудра. 40 гр, + для посыпки готовых пирожных.
Сахар. 60 гр. Крем в этих пирожных должен быть очень сладким.
Яйца. 4 шт. Понадобятся только желтки.
Сливки.Или молоко. 350 мл.
Мука. 2 ст. ложки.
Ваниль. 1 стручок. Можно заменить ванильной эссенцией или ванильным сахаром, если сахар,то, соответственно уменьшить количество обычного сахара. С натуральной ванилью лучше всего получается.

На фото показаны ингредиенты для половинного количества крема

Готовим португальские пирожные с заварным кремом.

Начнем с теста.

В большую удобную емкость просеиваем муку. Добавляем в муку маленькую щепотку соли. В муку натираем на крупной терке холодное сливочное масло. Если масло предварительно положить в морозилку, то и натираться будет лучше, и тесто и вымешиваться, и в итоге, будет лучше.

Муку с маслом рубим ножом до образования достаточно крупной крошки. Я делал просто руками, без всяких ножей. Главное перемешивать муку с маслом нужно быстро, пальцами, а не полной ладонью, чтобы масло не начало нагреваться и размякать. Тут главное не вымесить однородное тесто, а, скорее, добиться того, чтобы каждая стружка масла, каждый небольшой кусочек его, был обвалян в муке. Тогда, при выпекании, тесто будет чуть слоеным.

Добавляем в тесто 2-3 столовые ложки ледяной воды и быстро ее вмешиваем в тесто.

Тесто нужно скатать в шар, и убрать минимум на 15-20 минут в холодильник.

Выкладываем раскатанное тесто в форму для пирожных. Ни подпылять мукой, ни смазывать форму маслом не нужно. поскольку масла в тесте достаточно и при выпекании форма будет смазана маслом автоматически.

Формочки с тестом убираем минимум на полчаса в самое холодное место холодильника.

Далеко не все знают, что португальцы - самые настоящие сладкоежки. Ни один обед или ужин в этой стране не заканчивается без десерта. Так что можно смело отправляться в путешествие по Португалии, где местные кондитерские и кафе порадуют туристов необыкновенно вкусной выпечкой и ароматным кофе. Ну а главным сладким лакомством здесь является португальское пирожное "Паштейш", которое представляет собой корзиночку из слоеного теста со сливочным заварным кремом. Рецепт этого уникального десерта представлен в нашей статье. Пошаговая инструкция позволит без труда приготовить его в домашних условиях.

История десерта

Полное название этого национальной португальской сладости звучит как Pasteis de nata, что в переводе означает «сливочное пирожное». В это сложно поверить, но вкусная корзиночка из слоеного теста с нежной кремовой начинкой внутри была придумана монахом - кондитером одного из португальских монастырей. Случилось это в начале XVIII века. Но уже в 1837 году после либеральной революции 1820 года монастырский рецепт был продан предпринимателю с бразильскими корнями Доминго Рафаэлю Алвесу, который и начал готовить по нему свою выпечку.

Сегодня дело этого человека продолжают его наследники, владеющие кондитерской в популярном лиссабонском местечке Белем. Считается, что только здесь можно попробовать самые вкусные пирожные с заварным кремом, приготовленные по оригинальному рецепту. Пирожные делают исключительно вручную. Причем посетители могут наблюдать за процессом через стеклянную часть стены.

Секреты приготовления португальского пирожного "Паштейш"

Чтобы десерт получился действительно вкусным, необходимо учесть следующие нюансы.

По рецепту португальские пирожные с заварным кремом выпекаются при температуре не ниже 250 °С. В противном случае сливочное масло начинает вытекать из теста и слои становятся сухими и невкусными.
Готовый крем после добавления в него яичных желтков рекомендуется перелить в кувшин с горлышком. Так его удобнее будет разливать по корзиночкам.
В процессе выпекания крем сильно поднимается в духовке, а чтобы он получился румяным как в оригинальном рецепте, за 5 минут до окончания приготовления рекомендуется включить режим "Гриль".

Ингредиенты для десерта

Португальские пирожные готовятся из слоеного бездрожжевого теста. Его можно приобрести в магазине или же приготовить самостоятельно. В этом случае для теста понадобятся следующие ингредиенты:

мука - 450 г;
сливочное масло 82,5 % - 250 г;
яйцо - 1 шт.;
водка - 1 ст. л.;
столовый уксус 9 % - 3 ч. л.;
вода 180 мл;
соль - ¼ ч. л.

Для самих пирожных необходимо подготовить такие продукты:

слоеное бездрожжевое тесто - 450 г;
молоко - 300 мл;
воду - 130 мл;
сахар - 200 г;
яичные желтки - 4 шт.;
муку - 35 г;
корицу - 1 палочка;
лимонную цедру - 1 ст. л.

Тесто для десерта следует сделать заранее, хотя бы за день до основного приготовления. Это, пожалуй, самая трудоемкая часть рецепта.

Слоеное тесто для пирожных

Основа это десерта представляет собой корзиночку из теста. Безусловно, можно использовать и полуфабрикат, представленный практически в каждом магазине. Но именно из домашнего слоеного бездрожжевого теста получаются самые вкусные португальские пирожные с заварным кремом.

Рецепт теста состоит из следующих шагов:

В стакан объемом 250 мл вбить 1 яйцо, добавить соль, укусу и водку. Долить воды примерно 180 мл. Общий объем жидкой части должен составить 250 мл.
На стол просеять горкой 400 г муки. В центре сделать углубление и вылить в него жидкую часть.
Замесить тесто, при необходимости добавляя немного муки. Для эластичности его рекомендуется отбить об стол до 50 раз. Завернуть тесто в пленку и оставить на столе минимум на 1 час.
В кухонном комбайне соединить холодное сливочное масло и 50 г муки. Когда масса станет однородной, выложить ее на лист пергамента, накрыть вторым листом и прокатать скалкой. Должен получиться тонкий (1 см) пласт квадратной формы. Его прямо с пергаментом нужно положить в холодильник на 15 минут.
Тесто раскатать в прямоугольник со сторонами 25 и 30 см. В центр положить масляную заготовку и накрыть ее свободными краями теста. При необходимости растянуть прямоугольник. Края защипнуть, после чего отправить тесто в холодильник на 30 минут.
Не разворачивая прямоугольник, раскатать его скалкой от центра вверх и вниз. Должен получиться пласт толщиной 1 см. После этого сложить его книжкой, чтобы снова получилось 3 слоя. Охладить тесто в течение получаса.
Повторить действия, описанные в предыдущем этапе еще 3-4 раза. Готовое тесто завернуть в пленку, хорошо охладить в течение 2-3 часов и использовать по назначению.

Приготовление нежного заварного крема

Что делает пирожное таким вкусным? Безусловно, это нежнейшая начинка из заварного крема с приятным ароматом ванили и пикантной лимонной ноткой. Кстати, приготовить его совсем несложно. Для этого рекомендуется лишь соблюдать следующую инструкцию:

В сотейнике вскипятить молоко (200 мл), предварительно добавив в него палочку корицы и цедру, срезанную ножом с лимона.
Тем временем приготовить загуститель для крема. Для этого в отдельной миске оставшееся молоко соединить с мукой и перемешать, чтобы масса стала однородной и без комочков.
Когда молоко закипит, огонь уменьшить. Тонкой струйкой влить загуститель в сотейник и быстро перемешать венчиком. Довести крем до нужной консистенции и снять с огня.
Приготовить сахарный сироп, соединив воду и сахар. После закипания варить его 3 минуты на среднем огне.
Готовый сахарный сироп перелить в молочную часть крема. Хорошо перемешать ложкой или венчиком.
Крем процедить через сито, чтобы избавиться от цедры и корицы. Накрыть его пищевой пленкой вплотную к поверхности и оставить на столе до остывания. Когда крем станет теплым, ввести в него яичные желтки и хорошо перемешать.

Сборка и выпекание пирожных

Прежде чем заниматься тестом и кремом, духовку нужно разогреть до 250 °С. А дальше в процессе приготовления следует придерживаться такой последовательности действий:

Тесто раскатать в прямоугольник со стороной 24 см, свернуть его рулетом и разрезать на одинаковые части толщиной 2 см.
Металлические формы для кексов смазать внутри сливочным маслом. Выложить кружочки теста так, чтобы срез был вверху и внизу. Аккуратно распределить его пальцами по форме.
Заполнить заготовки кремом, не доходя до края 5 мм.
Поставить форму в разогретую духовку на средний уровень. Выпекать пирожные 25 минут.

Рецепт португальского заварного пирожного от Джейми Оливера

Всемирно известный шеф-повар готовит популярный десерт несколько иначе. Повторить португальские пирожные от Джейми Оливера поможет следующая инструкция:

Духовку разогреть до 200 °С.
Подготовить квадрат теста размером 20х20 см и толщиной 5-7 мм. Скатать его в рулет и разрезать на 6 частей.
Подготовить формочки для маффинов. Выложить в них по кусочку теста и размять его пальцами, чтобы в центре образовалась впадина для начинки.
Поставить формочки на верхний уровень духовки. Выпекать корзиночки 10 минут до светло-золотистого цвета.
Вместо заварного для начинки пирожных Джейми Оливер использует крем-фреш. Его понадобится 250 г. Крем-фреш нужно переложить в мисочку, добавить ванильный экстракт, цедру апельсина и столовую ложку сахара.
Достать корзиночки из духовки, вздувшуюся середину примять ложкой, а в центр выложит крем-фреш.
Поставить пирожные на верхний уровень еще на 8 минут.

Апельсиновая карамель для украшения десерта

Португальские пирожные от Джейми Оливера немного отличаются от кондитерских изделий, приготовленных по оригинальному рецепту. Сверху они политы ароматной и очень вкусной апельсиновой карамелью. Готовится она очень просто:

В небольшой сотейник выжать сок апельсина и поставить его на огонь.
Добавить сахар (4 ст. л.).
Постоянно помешивая, довести карамель до густой консистенции и полить ею пирожные. Благодаря интересной апельсиновой нотке изделия станут еще вкуснее.

Когда в прошлом году я была в Португалии, то их знаменитые корзиночки с заварным кремом не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. "Горелые слойки со сливками", - говорила я). Попробовала эти пирожные исключительно потому, что посещение исторической кондитерской (основана в 1837 году) входило в экскурсионный маршрут. Вот так они выглядели в оригинале:

А нынешним летом так захотелось тех корзиночек, что чуть не рванула на выходные в Лиссабон) Но 7 часов лететь(. Выход нашелся сам собой - тесто фило осталось от штруделя, основу рецепта взяла в журнале "Вкусно и полезно". Рецепт белемских пирожных хранится, как рассказывала экскурсовод, в строгом секрете, главный кондитер приходит рано утром и в одиночестве месит тесто и варит крем по сохранившемуся рецепту монахов. Якобы крем вообще без сахара, только сливки, корица и другие тайные ингредиенты. А я взяла следующее на 12 штук:
4 листа теста фило
70 гр сливочного масла
Для крема:
60 гр муки
600 мл смеси сливок 20% и 30%
200 гр сахара (можно и меньше взять)
230 гр воды
7 желтков
палочка корицы
корица и сахарная пудра для посыпки
Развести муку в стакане холодных сливок. В журнале рецепт был на молоке, но совершено точно, что надо на сливках готовить, причем не меньше 20% жирности.
В оставшиеся сливки положить палочку корицы, вскипятить, снять с огня (я зачем-то пошла на поводу у журнального рецепта и положила лимонную цедру, хотя совершенно точно, что в Португалии никакой цедры не было в корзиночках, да и не люблю я цитрусовые в выпечке. Эксперимент не удался) - цедру, в общем, не надо, лучше 2 палочки корицы).
Добавить в горячие сливки с корицей муку со сливками, интенсивно помешивая. Процедить, если получились комочки.
Сварить сироп из сахара с водой, покипятить его 3 минуты.
Тонкой струйкой порциями влить горячий сахарный сироп в сливочно-мучную смесь, постоянно помешивая. Вынуть палочки корицы. Процедить массу через сито.
Добавить желтки, немного взбивая. Это будет заварной крем для пирожных.
Разогреть духовку до 200 градусов. Смазать растительным маслом формы для 12 маффинов. Я взяла отдельные силиконовые формочки, но лучше все-таки формы для тарталеток, а не для маффинов, т.к. они слишком высокие, на мой взгляд.
Тесто фило немного раскатать на столе, смазать растопленным сливочным маслом. Я не разделяла листы, но лучше каждый лист промазывать маслом и складывать друг на друга.
Разрезать тесто на 12 квадратов (я делаю на половину порции, т.к. только маленький лист теста остался).
Каждый квадрат выложить в формочку смазанной стороной вверх, вдавить внутрь, чтобы получились корзиночки. Края так не надо вниз опускать, как я сделала для красоты, т.к. они горят, и потом их все равно приходится обрывать. Лучше сразу обрезать по верхнему краю.
Выложить в каждую корзиночку заварной крем.
Выпекать около 40 минут. Крем должен подняться, стать золотисто-коричневым, а тесто может быть и сильно зажаренным - именно так это выглядит в оригинале в Лиссабоне.
Вынуть пирожные из духовки, остудить в форме. Вынуть из формочек, посыпать молотой корицей и сахарной пудрой. Вроде бы теплыми в кафе подавали, забыла уже).

Это португальское пирожное, называются pasteis de nata (паштейш де ната) или pasteis de belem (паштейш де белен), так как изначально их можно было попробовать только в одной кондитерской в Белене. Делаются они из заварного крема и слоеного теста. Но тесто делается с небольшими отличиями от обычного слоеного и заварной крем тоже по технологии отличается. Если не принципиально как делать, можно взять обычный патисьер или кастард и кусочек готового слоеного теста. В случае с кремом может будет даже и лучше, а вот тесто, все-таки, лучше сделать домашнее (если вы возьмете нормальное масло, а не дешевый маргарин). Но мне захотелось аутентичности, и я делала по португальскому рецепту. Хотя, якобы, даже они не знают правильный рецепт паштейш, потому что его оригинальный рецепт находится в тайне.
По поводу технологий - запекаются пирожные при самой максимально т-ре. Если у вас есть возможность поставить 300* - ставьте. У меня 250* максимум. Духовка должна быть очень хорошо разогрета. Да, и формочки должны быть специальные. У меня таких нет, я взяла небольшие кокотницы объемом 60 мл, из этих пропорций получится 24 шт.
Возможные добавки - какао, кофе, ваниль.. иногда пирожные даже поливают карамелью

Тесто (или 600 г готового слоеного теста)
250 г муки
щепотка соли
140 мл воды
180 г размягченного масла

Крем:
300 мл. молока
3 ст.л. муки
180 г сахара
80 мл. воды
6 желтков
Палочка корицы
Кусочек цедры около 5 см, без белой шкурки

Тесто можно замесить в комбайне, соединив все ингредиенты вместе, вымешивать около 1-2 мин. Или вручную месить не меньше 7 мин. Оставить тесто под пленкой при комнатной температуре на 30 мин.
Раскатать тесто на щедро присыпанном мукой столе в тонкий прямоугольник с большой стороной около 50 см. Смахнуть кистью остатки муки. Опционально разделить тесто на три части. Смазать левую и центральную часть размягченным маслом. Сложить правую часть на центральную, смахнуть остатки муки с теста. На нее сложить левую часть теста. Повернуть тесто так, чтоб прямоугольник стал горизонтальным и раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт.
Проделать еще раз или два второй пункт. В итоге смазать всю площадь теста маслом и аккуратно свернуть в рулет, начиная скручивать с большей стороны. Разрезать тесто на 3-4 куска и завернув в пленку оставить в холодильнике минимум на 2 часа.
Приготовить крем: сварить сироп - залить сахар водой, добавить цедру и корицу, довести до кипения и слегка уварить на сильном огне (просто до тех пор, пока пузыри не станут большими, ни о какой карамели не идет речь) если у кого-то есть термометр для сиропа - это должно быть около 100*С
Соединить муку и 1/4 молока, тщательно размешать, чтоб не было комков. Оставшееся молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой, помешивая влить в него смесь с мукой. Варить, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не сгустится до состояния размягченного масла. Т.е. достаточно густая. Частями вмешать теплый сироп и процедить. Вмешать слегка взбитые желтки.
Разрезать тесто на кусочки, размером немного толще большого пальца. Выложить кусочки теста по формочкам и распределить его по форме, нажимая на тесто большими пальцами, начиная от середины и заканчивая к краю формы.
Налить крем в лейку, зажав одним пальцем горлышко снизу. Разлить крем по формочкам, убирая палец с отверстия у лейки (это очень удобный способ разливать крем, но, если хотите - можете попробовать обойтись без лейки). Формы нужно заполнять на 2/3.
Разогреть духовку до 250* если есть гриль - лучше им воспользоваться. Выпекать около 10-12 мин. Крем не должен сильно подниматься. Если он начинает расти - срочно вынимать пирожные из духовки. Слегка охладить пирожные в формах, а затем вынуть, посыпать сахарной пудрой и корицей и подавать. С какао или кофем с молоком.

вот так я заполняла формочки