Анчоусы. Надо быть проще: чем заменить экзотику в рецепте Можно ли заменить анчоусы шпротами
Александр Гущин
За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)
Содержание
В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.
Что такое анчоус
Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.
Где водятся анчоусы
Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:
- азовский;
- средиземноморский;
- черноморский.
Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.
Состав анчоуса
Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.
Анчоус содержит (на 100 г продукта):
- белки – 20,1 г;
- жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
- калий и натрий – 300 и 160 мг;
- витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
- аскорбиновую кислоту;
- минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
- антиоксиданты.
Польза анчоуса
Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.
Она поспособствует:
- укреплению костной ткани и зубов;
- профилактике эндокринных заболеваний;
- нормальному функционированию центральной нервной системы;
- поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
- укреплению иммунитета;
- профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.
Вред
Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.
На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.
Применение в кулинарии
Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.
Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.
Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.
Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:
- знаменитого Вустерского соуса;
- итальянской пиццы, пасты;
- салата Цезарь;
- паштетов, бутербродов;
- каперсов с изысканной заправкой.
Чем заменить анчоус
Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.
Если вам повстречается свежая рыба, то следует знать, что:
- чешуя плотно прилегает к телу;
- на вид свежая рыба будет серебристой, блестящей, с гладкой, зеркальной поверхностью. а вот наличие слизи покажет, что рыба несвежая;
- на ощупь рыбка плотная, обладает достаточной упругостью;
- структура не нарушена, на рыбе отсутствуют повреждения.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Ну, ведь кто-то должен сделать ЭТО?
Раскрыть страшную тайну, что НЕЛЬЗЯ заменять АНЧОУСЫ той самой КИЛЬКОЙ, какой бы неприятной разгадка ни была. Это выглядит примерно как "черная икра" из глазок тех же килек. Как говорил один мой приятель: "Объяснить - нельзя. Это просто нужно запомнить!"
Шучу - объяснить, конечно, можно, и я постараюсь.
Я написала для "прованской" книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.
Анчоусы - небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных морях вокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место среди всех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные - до 25%, и жир этот замечательный - питание планктоном дает высокое содержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.
Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с "незапамятных времен". Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса - длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде - их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.
И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?
Анчоусы - родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезных недоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, "вдумчивых" кулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно иной вкус
, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква. Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой - процесс засола анчоусов сухой, и длится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее «мясо» плотным, выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена” крупными кристаллами глютамата. При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус и аромат - поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола - угробите всё блюдо: вместо пикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки. Помните, я тут делала "пиццу с селедкой"?
Мой любимый домик на пару дней превратился во "вьетнамское общежитие", и, несмотря на морской ветер... ага.
Анчоус - приправа. Килька - закуска нет! Вот и все.)
После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле - так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.
Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе или лимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски - анчоады и тапенады, и множество других блюд.
Я вот просто невероятно люблю анчоады !
Базовая техника анчоада проста - филе соленых анчоусов надо истолочь в ступке или измельчить в блендере с чесноком, приправить по желанию винным уксусом, перцем, и постоянно взбивая, ввести оливковое масло до получения густой пасты. (Как майонез). Идеально к сырым овощам или в качестве "пасты" для тостов. По желанию можно добавить другие ингредиенты, например ложку острой горчицы. Он у меня будет в книжке - с подробными картинками.
И на огромной тарелке разложить свежие овощи, хлеб и вареные яйца. И с розовым!
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер - открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!
И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу - поздравляю!
Засолить НАДОЛГО
их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 - чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Еще я очень люблю быстрые малосольные анчоусы. Как водочная закуска - безупречно. Получается очень похоже на одесскую "тюлечку". Много-много-много раз проверено. Ну, нет у нас килек во Франции, ага!)
Малосольные анчоусы
Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы.)
Рыбу хорошо промойте.
Отделите головы и хребты от филе.
Хвостики можем оставлять - для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!
В чистую банку складываем "тушки", засыпаем крупной морской солью и поливаем свежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали - вечером они ваши.) На ржаных тостах с запотевшей рюмкой - ааааааа.
Вот то, что у меня на картинке, минут за десять, мгновенно уничтожили три средней крупности "мальчика".
Или, если "манерно" в качестве аперитивной закуски - то так.
Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?
Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным "килечникам" ссылку.
Вопросики?
Экстракт ванили
Для получения экстракта ванили стручки растения долго вымачивают в спирте. Натуральный продукт получается очень душистым, но довольно дорогостоящим.
Сократить расходы на этот популярный ингредиент многих десертов (а заодно и содержание алкоголя) можно, заменив его на ванильную эссенцию. Поверьте, этим трюком пользуются даже известные повара — вкус блюда от этого не пострадает.
Шафран
Шафран признан самой дорогой пряностью в мире. А все из-за того, что сбор цветков крокуса, из тычинок которых получают шафран — процесс крайне трудоемкий.
Так, для получения 1 килограмма пряности требуется порядка 250 цветков и 600 человеко-часов работы.
Шафран ценят за приятную горечь, изысканный цветочный аромат и насыщенный желтовато-оранжевый цвет, который он придает карри и паэлье, но такая пряность не каждому по карману. Если без шафрана в рецепте никак не обойтись, попробуйте заменить его смесью паприки и куркумы — такое сочетание придаст нужный оттенок блюду и не нарушит баланс вкусов.
Трюфель
Присутствие трюфеля в блюде — настоящий праздник для гурмана. Гриб обладает тяжелым, возбуждающим ароматом и несравненным вкусом.
Ввиду сложности его сбора (трюфель растет на глубине 30 см и обнаружить его могут только собаки или специально подготовленные свиньи) стоит этот продукт очень дорого — цена за килограмм белого трюфеля доходит до 6 тысяч евро.
Найти полный аналог этим грибам практически невозможно, но можно попробовать сымитировать его вкус. В блюда для особых случаев кулинары добавляют трюфельное масло — стоит оно в разы дешевле.
Профессиональные повара также утверждают, что похожий вкус и аромат дают сушеные белые грибы в сочетании с петрушкой и чесноком.
Рикотта
Рикотта — итальянский мягкий сыр, обладающий выраженным сладковатым привкусом. Изготавливают его из сыворотки, которая остаются после производства моцареллы и некоторых других сыров.
Стоимость килограмма рикотты может достигать тысячи рублей — согласитесь, удовольствие не из дешевых, даже если очень хочется побаловать себя знаменитыми итальянскими десертами.
Дешевый аналог сыру найти довольно сложно, но можно приготовить похожую массу дома. Для этого положите пакет свежей простокваши в морозильную камеру на ночь. Утром достаньте его и переложите содержимое в дуршлаг.
После того, как простокваша оттает, с нее стечет сыворотка, а в дуршлаге останется мягкая творожная масса. Поместите ее в марлю и хорошо отожмите. Готовый продукт можно использовать для тортов и чизкейков — получается хорошо.
Анчоусы
Анчоус — мелкая морская рыбка, принадлежащая к отряду сельдеобразных. Продается она в сильно засоленном виде и стоит довольно дорого. При этом на блюдо обычно требуется не более 2−3 штук — для придания тонкого аромата и вкуса.
Чтобы избежать лишних трат, замените анчоусы обычной килькой или мелкой сайрой — последняя наиболее на них похожа, только вкус у нее менее выраженный.
Каперсы
Каперсы — это маринованные молодые бутончики каперсника, кустарника, произрастающего на Кипре, в Греции и других теплых странах.
Цветки придают блюдам пикантность и кислинку, но по цене они доступны не всем.
Опытные хозяйки уже давно научились копировать вкус каперсов, добавляя в салаты и супы (например, в солянку) маринованные корнишоны или зеленые помидоры, а в горячие рыбные и мясные блюда, соусы тартар, тапенад и ремулад — оливки, замаринованные в лимонном соке.
Панчетта
Панчетта — истинно итальянский мясной продукт. Сочный бекон с прослойками сала и мяса вялят в специях, соли и травах. Получается вкусно, но дорого — особенно если панчетта настоящая, импортированная прямиком из Италии.
Если кухню Средиземноморья вы любите, а ароматной грудинки под рукой нет, попробуйте заменить ее обычным беконом.
Только постарайтесь выбрать продукт хорошего качества, в котором количество сала и мяса сбалансировано. И не жалейте специй — именно они раскрывают истинный вкус панчетты.
Красное вино
Согласитесь, покупать бутылку дорого красного вина из-за трех столовых ложек, которые нужны вам для соуса — настоящее разорение (особенно в том случае, если вы в принципе не употребляете алкоголь).
К счастью, есть хороший альтернативный вариант: сок из клюквы. Ягоды дают подливам и соусам нужную кислинку, а витамин С (им богата клюква) делает мясо более нежным. Стоит клюква гораздо дешевле красного вина и найти ее можно даже не в сезон — правда, в замороженном виде.
Недостающему продукту почти всегда можно найти замену. Даже у экзотических и деликатесных ингредиентов есть подходящие аналоги. Предлагаем варианты замены некоторых редких продуктов в рецептах более доступными без ущерба для вкуса блюда.
Агава (сироп)
Сироп агавы (также известный как нектар агавы) является естественным подсластителем, сходным по консистенции с медом. Сироп получают из различных видов растений агавы, Он применяется для приготовления коктейлей, сладких киселей и мороженого. Используется при выпечке пирогов, тортов, кексов, печенья и булочек.
Что делать, если вы не можете найти сироп агавы?
1, Если вы увидели этот ингредиент в составе рецепта, можете заменить его кукурузным сиропом.
2, Еще одним возможным заменителем считается кленовый сироп, который к тому же и менее калорийный.
Агар-агар
Агар-агар — желеобразное вещество, получаемое из красных водорослей. Он имеет ярко выраженные желирующие свойства, быстро загустевает, не содержит калорий, не имеет ни вкуса, ни запаха.
Чем заменить агар-агар в кулинарии?
1, Агар-агар можно заменить желатином (1 г агар-агара соответствует 8 г желатина). Но желатин имеет мясную основу, поэтому не во всех рецептах им можно заменить агар-агар. Нежелательно применять желатин при изготовлении десертов — он может сделать блюдо более жестким и придать ему легкий привкус мяса.
2, Другой вариант замены агар-агара – это пектин, имеющий фруктовую основу. (1г агар-агара соответствует 8 г пектина). Пектин способен лучше всего заменить агар, т. к. не сильно отличается от него по свойствам.
3, Есть еще один ингредиент, способный заменить агар-агар – это крахмал. Но крахмал делает блюдо непрозрачным, поэтому его лучше всего использовать в выпечке, в кремах, в мороженом, а также с ним получаются очень вкусные кисели.
Анис
Анис — это одна из самых древних пряностей. Вкус аниса полон нюансов, и лучше всего его можно назвать сладким, а аромат пряным с фруктовым оттенком. В кулинарном искусстве анис одинаково необходим для еды и напитков.
Чем можно заменить анис?
1, Для замены аниса в блюдах можно использовать тмин, который имеет сходный вкус и характерный аромат.
2, Анис также можно заменить другой пряностью – бадьяном, обладающим сходством с анисом по запаху.
3, И в некоторых случаях анис можно заменить фенхелем, хотя анис имеет более пряный вкус.
Анчоусы
Анчоусы — маленькие рыбки, относящиеся к отряду сельдеобразных. Они были частью кулинарного мира на протяжении веков и до сих пор пользуются популярностью во многих странах. Несмотря на то, что анчоусы небольшие и обычно включаются в рецепты, чтобы придать блюду острый и пикантный вкус, они фактически содержат большое количество минералов и питательных веществ. Даже добавление небольшой порции анчоусов в блюдо может поднять его питательное содержание.
Чем же можно заменить анчоусы?
1, Для замены анчоусов в рецептах можно использовать кильку пряного посола.
2, Также анчоусы можно заменить тайским или вьетнамским рыбным соусом.
3, И есть самый простой вариант — это селедка, которая приближается к ним по вкусу.
А лучше всего купить баночку анчоусов в масле или в соли.
Аррорут
Аррорут является полезным пищевым крахмалом, получаемым из корневищ нескольких видов тропических растений. Он служит безглютеновой, более здоровой альтернативой кукурузному крахмалу. Чаще всего используется в качестве загустителя пищи: от подливки до пудингов и супов. Аррорут можно купить в магазинах натуральных продуктов.
Арроут можно заменить на кукурузный или картофельный крахмал либо на обычную муку (1 ч л арроута заменяется 1 ст л муки или 1 ч л кукурузного или картофельного крахмала).
Асафетида
Что такое асафетида? Это экзотическая азиатская пряность. Она имеет резкий, неприятный запах, но в приготовленных блюдах обеспечивает аромат, напоминающий лук-порей. Асафетида придает блюдам остроту и пикантность, поэтому ее можно класть везде, где допустимо использование лука и чеснока.
Чем заменить асафетиду в том или ином рецепте?
1, Чтобы заменить эту пряность в рецепте, можно просто добавить в блюдо мелко нарезанный репчатый лук (!/2 ч. л. асафетиды соответствует 1 луковице среднего размера).
2, Асафетиду можно заменить смесью таких специй: молотый имбирь, чили, черная горчица, кардамон и каменная соль (1 ч. л. асафетиды соответствует 1 ч. л. смеси специй, причем специи должны быть взяты в равных количествах).
3, Еще можно смешать 1/2 ч. л. молотого белого перца с 1/2 ч. л. сушеного чеснока – это будет соответствовать 1 ч. л. асафетиды.
4, И самый простой способ заменить в рецепте эту экзотическую приправу – добавить в блюдо 1 зубчик измельченного свежего чеснока.
Бальзамический уксус
Бальзамический уксус возник в Италии и производился исключительно в этом регионе страны в течение многих лет. Он делается из выдержанного в бочках виноградного сусла и является самым ароматным среди пищевых уксусов.
Бальзамический уксус — это изысканная, кисло-сладкая приправа, усиливающая аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом. Им заправляют салаты и добавляют в блюда из мяса, птицы и рыбы.
Чем заменить бальзамический уксус?
1, Неплохим заменителем бальзамического уксуса считается винный уксус. Чтобы приблизиться к оригинальному вкусу, можно настоять винный уксус на травах и специях: эстрагоне и мяте (50г специй на 200 мл уксуса). Настаивать придется не менее 6 недель.
2, Еще одна возможная замена бальзамического уксуса в блюдах из мяса и рыбы — использование яблочного уксуса.
3, Также для замены подходит белое крепленое вино херес. Для этого нагреть 20 г сахара, добавить 700 г вина, розмарин, 2 маленьких перчика чили, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. белого перца, 70 мл уксусной эссенции и перемешать все ингредиенты. Настаивать в прохладном месте 2 недели.
Бок-чой
Бок-чой (пак чой) — это тип китайской капусты. Китайцы называют его белым овощем или белой капустой. У нее белые стебли, напоминающие сельдерей, и темно-зеленые, морщинистые листья. Чтобы приготовить бок-чой, сначала нужно отделить листья от стеблей, хорошо промыть и измельчить, а стебли разрезать на мелкие ломтики.
Чем заменить бок-чой в рецептах?
1, Бок-чой можно заменить пекинской или савойской капустой, т. к. они схожи по использованию и употреблению в пищу.
2, Также в качестве альтернативы вместо бок-чой можно использовать шпинат или мангольд.
Булгур
Что это за крупа? Булгур — крупа, приготовленная из пропаренных, высушенных и раздробленных зерен пшеницы. Она имеет приятный, уникальный вкус и ореховый аромат. В кулинарии такая крупа используется широко, а готовится очень легко. Булгур является простым и очень полезным гарниром к овощам, ко всем видам мяса, к рыбе и морепродуктам.
Чем заменить такую крупу?
1, Булгур можно заменить пшеничной крупой. Но пшеничная крупа производится из шлифованного и дробленого зерна пшеницы, поэтому нешлифованный булгур выиграет по количеству витаминов и клетчатки.
2, Еще в качестве замены булгуру может послужить кус-кус. Он позволит добиться похожей консистенции и внешнего вида, но вкус будет немного отличаться.
Винный камень
Это кислотный побочный продукт ферментации винограда в вино. Он остается на стенках и дне бочки в процессе виноделия и похож на крупные кристаллы соли. Для использования в кулинарии его измельчают до состояния порошка. Винный камень помогает стабилизировать взбитые яичные белки, поддерживая их пышность даже после запекания в духовке. Также он предотвращает кристаллизацию сахара и действует как разрыхлитель для хлебобулочных изделий.
Чем заменить в рецептах винный камень?
1, При взбивании белков винный камень можно заменить лимонным соком или пищевым уксусом (1/8 ч. л. на один белок).
2, Во многих рецептах его отлично заменяет самая обычная порошковая лимонная кислота (в пропорции 1:1).
3. При выпечке альтернативой винному камню станет винный уксус, смешанный с содой.
4, Также легкодоступными и распространенными заменителями винного камня могут стать разрыхлители для теста (1 ч. л. разрыхлителя заменит 2/3 ч. л. камня).
Вустерширский соус (вустерский соус) — самая знаменитая английская приправа, точный рецепт которой до сих пор известен лишь производителям. Этот изысканный соус невероятно популярен у кулинаров всего мира. Он готовится на основе уксуса, сахара и рыбы, а на вкус пряный и сильно концентрированный.
Повторить вустерширский соус самостоятельно невозможно, но приготовить приправу, которая подойдет на замену, вполне реально. Предлагаем самый простой вариант такой замены — домашний .
Дижонская горчица (Moutarde де Дижон) является традиционной горчицей из Франции. Она имеет слегка сладковатый вкус, бледно-желтый цвет и слегка сливочную, нежную консистенцию.
Дижонскую горчицу кладут в салаты, добавляют в маринады и соусы. Она хорошо сочетается с сосисками, колбасами, отварным говяжьим, свиным языком, овощными закусками.
Чем можно заменить дижонскую горчицу?
1, Можно купить в магазине обычную горчицу и добавить в нее 1 ч. л. мелко натертого корня хрена, 1 ст. л. сахара и 3-4 ст. л. белого вина. Все ингредиенты тщательно перемешать.
2, Есть еще вариант, когда в обычную горчицу добавляется немного сахара и яблочное пюре.
3, Для смазывания мяса перед запеканием вместо дижонской горчицы можно использовать другие приправы: карри, перец чили, мускатный орех, имбирь.
Предлагаем вам простой рецепт домашней .
Земляника
Сладкая, с восхитительным и необычным ароматом земляника — очень вкусная и полезная ягода. Ее любят и взрослые, и дети. Эти ягоды можно употреблять в свежем виде с сахаром, со сливками, со сметаной или с мороженным. Также кондитеры используют ее для приготовления разнообразных сладких блюд и в качестве начинки для тортов и пирожных.
Чем можно заменить в рецептах землянику по вкусу?
Попробуйте использовать обычный щавель. Его нужно мелко нарезать, пересыпать сахаром и слегка потолочь. Если добавить такую начинку в пирог или другой десерт, получится блюдо с прекрасным земляничным вкусом.
Зира (кумин)
Зира (кумин) — кулинарная ароматическая специя в виде высушенных маленьких, светло-коричневых семян. Можно измельчить семена и добавлять такую приправу как в сырые, так и в приготовленные блюда. Зира обладает острым вкусом и пряным запахом. Эта специя является идеальной приправой для ароматизации многих национальных блюд и хорошо сочетается с рыбой, бараниной, курицей, а также с овощами, соусами и супами.
Чем заменить эту пряность?
1, Для замены этой пряности можно использовать семена тмина, т. к. они похожи по внешнему виду и вкусу.
2, Еще один вариант замены — молотый кориандр, но к нему нужно добавить немного порошка чили.
3, В качестве замены также подойдет молотый перец чили, однако он может изменить цвет блюда, придав ему красноватый оттенок.
Каперсы
Что такое каперсы и как их едят? На самом деле это маленькие, нераспустившиеся цветочные бутоны колючего кустарника каперсник, который растет в Средиземноморье, Азии, Индии и Северной Америке. Они несъедобны в сыром виде и употребляются в пищу маринованными или консервированными. У каперсов пикантный, слегка терпкий вкус и аромат горчичного масла. Каперсы – низкокалорийный, диетическим продукт, широко используемый в кулинарии.
Чем заменить каперсы в рецептах?
1, Самый простой вариант замены каперсов в рецептах, это мелко нарезанные маринованные огурцы, а еще лучше корнишоны.
2, Вместо экзотических каперсов можно использовать зеленые оливки, которые практически идентичны по вкусовым качествам.
Каффир-лайм (листья)
Листья каффир-лайма — важная специя в Азии, особенно в тайской кухне. Они имеют чистый лимонный аромат и терпкий, свежий вкус. В кулинарии эти листья используют в основном для приготовления национальных блюд.
Чем в кулинарии заменить листья каффир-лайма?
1, Для замены листьев каффир-лайма можно использовать листья других цитрусовых: лайма, лимона или грейпфрута (для замены 1 части листьев каффира-лайма берется 1.5 части листьев цитрусовых).
2, Также можно использовать комбинацию ингредиентов: лавровый лист, цедра лайма и лимонный тимьян.
3, В крайнем случае листья каффир-лайма можно заменить цедрой лайма, однако идентичного вкуса добиться не удастся.
Кервель (купырь)
Кервель (купырь) — пряная трава со светло-зелеными, ажурными листьями. Он имеет нежный аромат, сочетающий в себе запахи аниса и петрушки. Кервель используется в салатах, в супах и в качестве гарнира к рыбе, к фасоли, к овощным и яичным блюдам. А еще он отлично подходить для украшения праздничных блюд.
Чем его можно заменить?
1. Кервель можно заменить экстрагоном, тоже имеющим в своем аромате нотки аниса. Но вкус экстрагона сильнее, поэтому правильнее будет начать замену зелени с половины, а затем уже корректировать количество под собственный вкус.
2, Заменить кервель почти во всех блюдах может фенхель. Его нужно использовать точно в таком же количестве, какое указано в рецепте.
3, Кервель в равных пропорциях можно заменить обычной петрушкой.
4, Еще один вариант замены — укроп, аромат которого тоже напоминает анис.
Киноа
Которая в последнее время становится все более популярной, – это вовсе не крупа, а семена растения, родственного шпинату. По мнению специалистов, этот продукт входит в двадцатку самых полезных продуктов питания в мире, т. к. совсем не содержит глютена (клейковины) и практически полностью усваивается организмом.
Чем заменить киноа?
1, Альтернатива модному нынче киноа — пшено, которое тоже не содержит глютен и поэтому легко усваивается организмом.
2, В качестве замены киноа можно использовать булгур и кускус. Они сочетаются с ближневосточными блюдами не хуже крупы киноа.
3, При отсутствии возможности использовать в рецептах настоящую крупу киноа, в качестве ее замены может выступить ячменная крупа.
4, Аналогом киноа может служить необработанный рис, который в готовом блюде по вкусу трудно отличить от оригинала.
5, В некоторые блюда вместо крупы киноа можно добавлять гречку, хотя по вкусу она отличается сильнее, чем другие продукты, зато стоит в десять раз дешевле.
Кленовый сироп
Одним из наиболее популярных подсластителей сегодня является кленовый сироп, производящийся в основном на территории Северной Америки. Это на 100% натуральный продукт, который, как утверждается, более питателен и здоров, чем сахар. Он обладает приятным ароматом и сладким вкусом.
В кулинарии кленовый сироп можно применять при приготовлении практически любого блюда – от мяса и овощей до выпечки. Он прекрасно сочетается с горячими и холодными напитками, зеленью, мясными и овощными блюдами.
Если нет кленового сиропа, то чем его можно заменить?
1, Для замены кленового сиропа лучше всего подойдет прозрачный жидкий мед.
2, В качестве замены также может подойти кукурузный сироп или сироп агавы. Но вкус блюда, к сожалению, будет немного другой.
3, Еще вместо уникального кленового сиропа можно использовать сироп от прозрачного варенья похожего цвета. Но он тоже изменит вкус готового блюда.
4, В выпечке для замены сиропа подойдет патока (используется такое же количество).
Козий сыр
Первоначальный рецепт изготовления козьего сыра люди знали еще соткни лет назад. Вероятно, он был одним из самых ранних молочных продуктов. Сегодня козий сыр с его острым вкусом и рассыпчатой текстурой заслужил репутацию одного из самых здоровых вариантов сыра. Его используют в пищу и в чистом виде, и для приготовления салатов, пирогов и горячих блюд.
Чем заменить в рецепте козий сыр?
1, Если вам срочно понадобился козий сыр, то можно заменить его брынзой.
2, И еще один вариант замены козьего сыра – это сыр Фета.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко — напиток, который готовится из измельченной внутренней оболочки кокоса, смешанной с жидкостью, находящейся в орехе. В нем отсутствует холестерин, глютен, он отлично переваривается и не вызывает накопления жиров. Кокосовое молоко можно потреблять самостоятельно или в качестве заменителя молока в чае, кофе и выпечке. Это общий ингредиент во многих тропических и азиатских кухнях.
Чем можно заменить кокосовое молоко?
1, Чтобы придать кокосовый аромат выпечке, можно заменить кокосовое молоко стружкой кокосового ореха, смешанной с обычным молоком или сивками.
2, При приготовлении соусов можно использовать нежирные сливки.
3, Для десертов вместо кокосового молока подойдет простое молоко.
4, А еще легко можно приготовить в домашних условиях.
Заменять кокосовое молоко возможно не во всех случаях. Например, при приготовлении тайских супов этого не следует делать.
Коричневый сахар
Коричневый сахар представляет собой сахарный продукт сахарозы с характерным коричневым цветом из-за присутствия мелассы (тростниковой патоки). Этот сахар получают из сока сахарного тростника. Коричневый сахар содержат более существенные питательные вещества, по сравнению с белым сахаром.
Тростниковый сахар широко используется в кулинарии для приготовления различных видов выпечки, незаменим при производстве кондитерских изделий и мороженого. Он используется в маринадах, кисло-сладких соусах, при тушении овощей. Также тростниковый сахар является подсластителем для многих напитков.
Какие есть варианты замены коричневого сахара в рецептах?
1, Чтобы создать точный эквивалент коричневого сахара, нужно смешать белый сахар с мелассой (1 ч. л. патоки на 100 г сахара).
2, В рецептах выпечки и в напитках коричневый сахар можно заменить обычным белым сахарным песком,
3, Если для приготовления утки или курицы нужен коричневый сахар, его легко заменить медом. Готовое блюдо будет иметь такой же вкус, как при использовании коричневого продукта.
4, Можно заменить тростниковый сахар кленовым сахаром или кленовым сиропом.
5, Есть еще такой вариант: для замены 250 г коричневого сахара, смешать 200 г сахарного песка + 50 г корицы.
Куркума
Это индийская специя, популярная не только в восточных странах, но и во всем мире. Куркума является одним из ключевых ингредиентов во многих азиатских блюдах, придавая пищевым продуктам горчичный аромат, острый, слегка горький вкус и окрашивая пищу в яркий, золотисто-желтый цвет.
Варианты замены куркумы в блюдах
1, Вместо куркумы можно применить карри, т. к. куркума входит в ее состав.
2, Еще куркуму в рецепте может заменить имбирь. Но использовать его нужно меньшее количество, т. к. он придаст пище больше остроты и пряности, а также он изменит цвет блюда.
3, В качестве замены подойдет молотая паприка, но она тоже не сможет придать блюду яркий цвет.
Кунжутное масло
Кунжутное масло – растительное масло, получаемое из семян кунжута. Этот невероятно полезный продукт имеет ореховый аромат и характерный вкус. В кулинарии его чаще всего используют в азиатских кухнях. Именно ему многие китайские и корейские блюда обязаны своим вкусом.
Можно ли заменить кунжутное масло?
1, Чтобы придать блюду нужный оттенок вкуса, можно добавить в него размельченные семена кунжута, обжаренные на нейтральном рафинированном масле.
2, Кунжутное масло можно заменить другим ореховым маслом (арахисовым, маслом грецкого ореха).
3, Хорошей заменой будет перилловое масло, т. к. оно по своему вкусу и аромату очень похоже на кунжутное.
4, Для салатов вместо кунжутного масла можно использовать оливковое масло или масло тыквенного семени.
Кэроб
Кэроб — порошок из плодов рожкового дерева, известный как «здоровый шоколад». В течение многих лет он традиционно использовался в качестве заменителя шоколада и какао. Однако в кэробе гораздо меньше жиров, в его составе отсутствует кофеин, а также в нем больше клетчатки и сахара в натуральном виде. Приятный, естественно-сладкий шоколадный вкус и текстура идеально подходят для выпечки, соусов, сиропов, напитков и многого другого.
Чем можно заменить кэроб?
1, В рецептах кэроб можно заменить какао-порошком, но при этом нужно учитывать, что калорийность какао в два раза больше, а кэроб гораздо слаще.
Лимонная трава (лимонное сорго)
Лимонная трава (лимонное сорго) – многолетнее, вечнозеленое травянистое растение, относящееся к семейству злаковых. Его выращивают в тропических районах Азии, Африки и Америки. В листьях этого растения содержится большое количество эфирного масла с тонким лимонным запахом и нотками миндал. Оно используется в качестве пищевого ароматизатора.
Лимонное сорго — неотъемлемый ингредиент азиатских блюд, который прекрасно сочетается с мясом, птицей и морепродуктами. Также он часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус, и в рецептах алкогольных и освежающих напитков. Его можно использовать в качестве маринада для рыбы или птицы перед запеканием, ароматизировать бульоны.
Чем можно заменить лимонную траву в кулинарии?
1, В рецептах лимонную траву можно заменить тертой цедрой лимона (2 свежих стебля лимонного сорго заменяются 1 ст. л. лимонной цедры).
2, И еще один вариант замены – это мелисса, которая обладает сильным лимонным запахом и свежим вкусом.
Майоран
Майоран – многолетнее растение родом из Средиземноморья и Малой Азии. Его используют в основном как пряность, придающую блюдам ароматный, слегка острый и горьковатый вкус. Это великолепная приправа, которую добавляют к салатам, супам, мясным, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде.
Чем можно заменить эту пряность?
1, Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось майорана, эту специю можно спокойно заменить ближайшим родственником — орегано.
2, Чабрец тоже подойдет для замены, потому что он ближе всего по вкусовым качествам.
3, Для замены также можно использовать обычный черный перец, т. к. вкус у майрана тоже немного жгучий.
4, И розмарин подойдет в качестве заменителя, хотя и имеет несколько иной аромат, но он тоже хорошо сочетается с мясом и маринадами.
5, Еще одной заменой может служить тимьян, но у майорана более резкий и сильный вкус и аромат, так что полноценной замены мы навряд ли сможем добиться.
Меласса (черная патока)
Меласса (черная патока) — густая бурая жидкость, похожая на сироп, побочный продукт сахарного производства.
Черную патоку применяют при производстве пряников, выпечки, хлеба, а также ее используют при производстве виски или рома. В США и Канаде тростниковая меласса используется в кулинарии как сироп.
Чтобы заменить 1 стакана мелассы, можно смешать 3/4 стакана коричневого сахара и 1 чайную ложку винного камня.
Мирин
Это тип японского рисового вина, похожего на сакэ, но с более низким содержанием алкоголя и более высоким содержанием сахара. Он имеет золотисто-янтарный цвет и густую консистенцию. Мирин широко используют в кулинарии для приготовления многих блюд: от мяса и рыбы до овощей и тофу. Также он служит хорошим дополнением к картофелю-фри и маринадам.
Чем заменить мирин?
1, Чтобы заменить мирин в рецепте, подойдет сакэ с добавлением сахара (1 ст. л. мирина = 2 ч. л. сакэ + 1 ч. л. сахара).
2, Также для замены можно использовать белое вино (1 ст. л. мирина = 2 ч. л. белого вина + 1 ч. л. сахара.
3, Вместо мирина можно добавить в блюдо сухой херес с добавлением сахара.
Пахта
Пахта относится к ряду молочных напитков. Это жидкость – побочный продукт, получаемый при производстве масла из молока. Пахту можно употреблять как отдельное блюдо или использовать при выпечке, для заправки салатов, добавлять в холодные супы.
Если нет возможности купить пахту, чем ее заменить?
1, Проще всего заменить пахту на йогурт (с минимальной жирностью, без сахара и других добавок).
2, Пахту можно заменить нежирным кефиром или молочной сывороткой.
3. Также можно смешать 1 ст. молока с 1 ст. л. лимонного сока или уксуса и дать настояться 5 минут.
4, И есть такой вариант: 1 ст. л. белый уксус + 1 ст. веганского молока (миндального, соевого, кокосового или рисового).
Рисовый уксус
Рисовый уксус — самый сладкий, самый деликатный уксус. Он является важным ингредиентом в приготовлении суши.
Чем можно заменить рисовый уксус?
1, Смешать 1 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли и 1,5 ст. л. горячей воды (кипятка) до растворения сахара и соли.
2, Соединить в одной емкости 50 мл столового уксуса, 50 мл соевого соуса, 20 г сахара и перемешать до растворения сахара.
3, Смешать 4 ст. л. виноградного уксуса, 3 ч. л. сахар, добавить 1 ч. л. соли и нагревать смесь на медленном огне (не доводя до кипения) до растворения сахара.
Рыбный соус
Рыбный соус соответствует названию — он извлекает большую часть своего вкуса из рыбы. Маленькую рыбу покрывают солью и упаковывают в большие бочки. От процесса ферментации рыбы в течение от нескольких месяцев до нескольких лет образуется неповторимый продукт – рыбный соус.
С его использованием готовят множество национальных блюд, с ним можно усовершенствовать вкус практически любой пищи.
Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?
1, Для заправки салатов и холодных блюд можно использовать смесь: 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. измельченных до пастообразной консистенции анчоусов.
2, Для горячих блюд рыбный соус лучше заменить только соевым соусом, но такая замена сильно отразится на вкусе блюда.
3, Также в соотношении 1:1 можно использовать вустерширский соус.
— разновидность мелкой морской рыбы из отряда сельдевых. Размеры анчоуса весьма скромны, в среднем не более 10-15 см в длину. Самые крупные особи достигают 20 см. В мире насчитывается два десятка видов этой рыбы, среди которых нам хорошо знаком европейский анчоус, или хамса. На что похожи анчоусы? Больше всего они напоминают кильку, хотя при близком рассмотрении различия очевидны. Филе анчоуса ровного кремового цвета, да и содержание жиров в нем намного выше. Отсюда более яркий насыщенный вкус. К полезным свойствам анчоуса можно отнести его благотворное влияние на сердце. Он нормализует давление, разжижает тромбы и повышает эластичность сосудов. Вдобавок он улучшает работу щитовидной железы, нервной и пищеварительной систем. Калорий анчоусы содержат немного, всего 135 ккал на 100 г. И все же в диетическое меню их лучше не включать.
Как использовать анчоусы? Чаще всего их засаливают и консервируют — именно в таком виде мы видим их в магазинах. Но опытные хозяйки знают, как готовить анчоусы другими способами. Эту рыбу жарят в кляре, тушат с овощами и запекают в духовке с травами. Весьма вкусны копченые и вяленые анчоусы. С чем едят анчоусы помимо этого? Они отлично дополняют салат «Цезарь», любую пасту, пиццу с маслинами, начинки для сэндвичей и пирогов. Чем можно заменить филе анчоуса? Юлия Высоцкая предлагает сделать это с помощью той же кильки. Сайра тоже достаточно близка к нему по вкусу. В любом случае, найти качественные анчоусы можно во многих супермаркетах. А интересные ищите на сайте «Едим Дома».
Комментарий Юлии Высоцкой
Анчоус — это маленькая рыбка длиной от 2,5 до 25 см, которая обитает в морских и пресных водах умеренных и тропических широт, в том числе в Черном, Азовском и Японском морях. Самыми лучшими считаются крупные испанские анчоусы красного цвета, а в Тоскане этих рыбок любят благодаря так называемой «Соляной дороге» — Strada del sale — торговому пути, по которому перевозили соль. Путешественниками (и теми, которые бывали здесь 200 лет назад, и теми, что путешествуют сейчас) замечено, что города, вдоль которых пролегал когда-то этот путь, — самые гурманские. По этой дороге везли не только соль, но и анчоусы — страшный деликатес по тем временам. Соль была дорогая, поскольку использовалась в качестве консерванта, еда была пресная, а анчоус придавал вкус и пикантность любому блюду.
Сезон ловли анчоусов идет с апреля по июнь, их вылавливают, сортируют, а затем засаливают и пакуют — весь процесс должен занимать один день, только тогда качество продукта сохраняется. Сначала анчоусы сортируют по размеру, самые крупные, отборные рыбки — высший сорт — укладывают в десятикилограммовые бочки. Свежие анчоусы осторожно покрывают морской солью, а сверху на бочки кладут бетонные блоки. И так анчоусы хранятся 3 месяца, после чего они готовы. Анчоусы часто используются для приготовления салатов и соусов, но если вы их все же не нашли, смело заменяйте мелкорубленой сельдью — подойдет даже очень соленая