Сколько стоит папоротник без обработки из леса. Папоротник

У многих папоротник ассоциируется лишь с красивой легендой, в которой рассказывается о его цветении в ночь на Ивана Купалу. Или разводят его у себя дома как декоративное растение с большими размашистыми резными листьями.

Пожалуй, на этом познания многих об этом растении и заканчиваются.

А ведь папоротник вполне съедобное растение, вкус которого при правильном приготовлении может оценить даже самый придирчивый гурман.

Но приготовление папоротника начинается задолго до этого действа. Ведь от того, как правильно была проведена заготовка, зависит и его вкус.

Где растёт папоротник

Папоротник занимает обширные территории. Он встречается как в Европейской части, так и на Урале, в Сибири, но больше всего его на Дальнем Востоке.
Для роста он облюбовал светлые полянки возле смешанных лесов, лужайки, овраги, заболоченные луговины. Встречается даже на деревенских задворках.
Иногда он растёт одиночными группами, но чаще всего разрастается, образуя целые колонии.

Разновидностей папоротника много, но в пищу употребляют только два вида – орляк и страусник.

Папоротник – ценная культура, которая используется населением для приготовления закусок, вторых блюд, консервирования или соления. Папоротник идёт и на экспорт в Японию, Корею и другие азиатские страны, где блюда из папоротника пользуются большим спросом.

Полезные свойства папоротника

В листьях папоротника есть дубильные вещества, флавоноиды, алкалоиды, горькие гликозиды.
В ростках папоротника есть белок, углеводы, аспарагиновая, никотиновая и глютаминовая кислоты, тирозин.
Он содержит витамины: токоферол, каротин и рибофлавин.
Богат микроэлементами: калием, кальцием, натрием, магнием, медью, серой, фосфором.
Благодаря папоротнику улучшается обмен веществ.
В ростках папоротника много йода.
И трава, и корневища обладают спазмолитическим, седативным, жаропонижающим, противовоспалительным, мочегонным, желчегонным действиями.
Настой из корневищ помогает при болях в желудке, суставах, а также является хорошим противоглистным средством.

Как и когда собирать папоротник

Лишь только появляются первые цветы (примерно, в начале мая), из земли начинают пробиваться ростки (рахисы) папоротника с закорючкой на верхушке, похожей на улитку. Они очень быстро тянутся вверх, наливаясь соком. Затем стебелёк выпрямляется, «улитка» на верхушке начинает разворачиваться, и появляются листочки. Этот процесс занимает всего несколько дней – чаще всего пять или шесть.

После этого заготовку папоротника проводить нельзя, так как он уже будет непригоден для употребления в пищу. Во-первых, растение станет жёстким, во-вторых, оно будет горьким, но самое главное – оно станет небезопасным для здоровья. Ведь, как и любое растение, в нём происходит накопление не только полезных веществ, но и токсинов, которые он вбирает в себя извне.

Праздничный видео-рецепт :

Процесс роста папоротника разделён на несколько этапов:

Всход . Черешок изогнут в виде улитки.
Подрост . Черешок начинает удлиняться, а верхушка отрывается от земли.
Устранение изгиба . Черешок тянется вверх, выпрямляется, но на нём ещё есть закругление в виде разворачивающейся улитки.
Шильце . Черенок прямой, а верхушка уже развёрнута.
Тройничок . Начинают разворачиваться листочки.

Лучшее время заготовки папоротника – когда он находится в 3-5 стадиях . В это время черешки папоротника уже напитались соком, но не накопили в себе токсичные вещества из внешней среды, а также ещё не стали жёсткими и волокнистыми.

Сбор папоротника проводят тогда, когда в третьей и четвёртой стадии оказывается максимальное количество молодых побегов. Если начать заготовку раньше этого времени, то можно ненароком вытоптать ещё непоявившиеся всходы, что негативно скажется на урожае будущего года.

Ростки папоротника, пригодные для заготовки, должны быть высотой не более 30 см для сорта орляк. Причём обламывают их не у самой земли, а на расстоянии 5 см от неё. Ростки папоротника должны быть примерно одной длины и одного цвета (черешки разного цвета обязательно сортируют и группируют).

Затем их собирают в пучки, выравнивают по верхушкам, слабо перевязывают резинкой в нижней их части. Концы черешков в пучках желательно обрезать перед использованием, но можно незначительно немного подровнять.

Пучки папоротника хранят перед транспортировкой в тени деревьев, не складывая их в кучу, так как растения могут от перегрева начать портиться. Можно слегка обрызгать их холодной водой. Заготовленный папоротник долгому хранению перед использованием не подлежит. Поэтому о его транспортировке нужно позаботиться заранее.

Складывают пучки папоротника в тару с плоским твёрдым дном. Хранят в месте, куда не попадают солнечные лучи, но есть хорошая вентиляция. Срок хранения не должен превышать более 10 часов с момента начала заготовки растений, так как от долгого хранения концы черешков начинают темнеть и затвердевать, и тогда нужно будет опять срезать подпорченные черешки, что значительно уменьшит объём сырья. Оптимальное время хранения без потери качества сырья – не более трёх часов.

Если нет возможности вовремя отвезти папоротник к месту дальнейшей переработки, его можно законсервировать с помощью соли несколькими способами.

Подрезанные в пучке черешки обмакнуть в соль и положить в прохладное место.
Залить папоротник холодной подсоленной водой.
Приготовить стеклянную, эмалированную или пластмассовую ёмкость. Насыпать на дно слой соли. Уложить на соль папоротник ровным слоем. Сверху засыпать солью. Так делают несколько слоёв. Верхний слой должен быть из соли. Кладут гнёт, ставят в прохладное место и оставляют на две недели. Затем рассол сливают, а весь слой папоротника переворачивают на другую сторону. Снова заливают рассолом. Срок хранения такого папоротника неограничен.

В этом году рост папоротника задержался на неделю из-за холодного начала мая. Несколько моих знакомых даже запаниковали - дескать, не будет папоротника вообще. Но именно сейчас самый сезон. В прошлые выходные мы с супругой за четыре часа собрали 25 килограммов папоротника! Это не только себе - раздавать придется, - поделился Павел Жирнов, кандидат сельскохозяйственных наук, старший государственный инспектор управления Россельхознадзора по Забайкальскому краю и Амурской области.

Когда собирать

Папоротник будет «в самом соку» примерно до 10 июня, а затем безвозвратно перезреет. Ростки папоротника (по-научному - рахисы) нужно рвать до роспуска первых листочков. Потом растение становится слишком горьким , и никакая засолка уже не поможет, папоротник станет непригодным для еды. Молоденькие, еще не одеревеневшие ростки должны просто и с легким хрустом отламываться - это значит, что папоротник такой, какой надо.

Где искать

Традиционные места для сбора папоротника в окрестностях Благовещенска : сопки вдоль Новотроицкого и Игнатьевского шоссе - в районе располагающихся там дачных поселков, в Моховой Пади. Конечно, у каждого опытного сборщика есть свои потайные места, но и в легкодоступных ложбинах его сейчас столько, что хватит каждому на всю зиму, - говорит Павел Жирнов .

Папоротник обычно начинает вылезать на южных склонах сопок, ближе к вершинам. Но потом, с потеплением, спускается на восточные и западные склоны, и даже в холодные лощины - здесь его можно собирать вплоть до середины июня. Папоротник любит лесные поляны, а особенно - горельники. Там, где в прошлом году пал прошел по лесу или полю, папоротника обычно больше всего.

Кстати, это отнюдь не теплолюбивое растение. Растет он едва ли не по всему миру, не лезет разве что в горы да в пустыни. У нас в Амурской области его можно найти даже в зонах вечной мерзлоты, к примеру в Тындинском районе.

Все не вырвем

Сбор папоротника амурчанами ежегодно не превышает и пяти процентов от общего запаса, поэтому ущерба виду он не наносит. Но собирать папоротник нужно с умом, срывая не более одной пятой части растений на каждой поляне, иначе на будущий год излюбленное вами место окажется бесплодным.

К сожалению, сбор папоротника у нас в Приамурье не поставлен на промышленную основу. А ведь жители Юго-Восточной Азии папоротник очень любят, он присутствует в кухнях Китая , Японии , обеих Корей.

ЧИТАТЕЛЮ НА ЗАМЕТКУ

К папоротнику нас приучили японцы

Благовещенцы до конца семидесятых годов о папоротнике и слыхом не слыхивали. Собирали его лишь эвенки да опытные таежники. Но затем массово стали закупать папоротник по всему российскому Дальнему Востоку японцы. Совершенно официально, через предприятия советской торговли. Благовещенцы папоротник меняли на дефицитные японские шмотки.

К середине восьмидесятых почти каждая благовещенская семья получила в дар от государства по шесть соток. Вот тогда папоротник вошел в наш рацион уже окончательно - собрать его рядом с участком не составляло проблем. А уж с появлением в городе десятков кафе китайской кухни… Сейчас редкое праздничное застолье обходится без салата из папоротника на столе.

Чего бояться во время сбора

Во-первых, клещей. Сейчас их в лесу пруд пруди. Укусит - уже неприятно, а тут еще и специалисты Роспотребнадзора нашли зараженных энцефалитом клещей прямо в Благовещенском районе. Соберетесь за папоротником - хорошенько подготовьтесь. Следует надеть плотную одежду, защищающую лодыжки и запястья, головной убор. И пользоваться специальными противоклещевыми репеллентами.

Еще одна опасность, особенно при прогулках по лесу вдоль Новотроицкого шоссе, - неразорвавшиеся боеприпасы. Это сейчас полигон ДВОКУ хорошо огорожен и тщательно проверяется. А в советское время тут постреливали много и как попало.

Я сам, собирая в студенчестве папоротник в районе 32 км Новотроицкого шоссе, наткнулся на целую поляну валяющихся инертных снарядов от БМП-1. Забавно было собирать побеги орляка среди торчавших тут и там из земли блестящих алюминиевых хвостовиков снарядов. Мне рассказывали, что один грибник еще в 80-х годах нашел боевую противотанковую мину вблизи села Кантон-Коммуна и умудрился взорвать ее, расстреляв из-за укрытия из охотничьего ружья, - рассказал Павел Жирнов. - Главное правило в таких ситуациях - не трогать! Как бы ни хотелось посмотреть.

Под названием папоротник скрывается 10560 видов.

Они известны человечеству еще со времен палеозоя – это единственное древнее растение, которому удалось сохранить такое разнообразие видов до сих пор.

Распространены они по всему миру, и заметно различаются между собой.

Какие виды используются человеком

Семейство папоротниковых обширно, однако, далеко не все из них используются человеком.

Рассмотрим самые распространенные.

Мужской (Dryopteris filix-mas) или щитовник

Известен в северном полушарии, в зонах с умеренным климатом.

Из корневищ готовят лечебные препараты, побеги употребляют в пищу.

Само растение, активно используется в декоративном озеленении. Некоторые виды используются в парфюмерном производстве.

Научное название Dryopteris (лат.) переводится как папоротник дубовых дубрав.

Крупные наземные растения с крепким корневищем, выступающим над землей и покрытым чешуйками.

Листья дважды- или триждыперистые, верхняя пластина листа гладкая, а на нижней расположены спорангии, с помощью которых происходит размножение.

Листовой рахис покрыт такими же чешуйками, как и корневище.

Ажурные узорчатые листья собраны в аккуратные пучки и очень декоративны. Высота взрослых растений составляет в среднем 0,3-1 м, иногда, больше.

Размножается спорами, не цветет. Остается загадкой, почему в народе так распространен миф о цветущем в ночь на Ивана Купалу папоротнике.

Растение ядовито, поэтому самостоятельно его использовать не рекомендуется.

Орляк (Pterídium aquilínum)

Многолетнее травянистое растение с красивыми дважды- и триждыперистыми листьями (вайями), иногда, называют Иисусовой травой .

Вообще, существует несколько версий о происхождении названия этого распространенного папоротника.

Кто-то видит в нем сходство листовой пластины с крылом птицы, другие на срезе стебля разглядели орла с государственного герба, а кому-то растение напоминает орлиную осанку.

Корневища орляка обыкновенного залегают глубоко, что способствует вегетативному размножению.

Листья растут не пучками, а одиночно, его заросли образуют сплошной ковер.

Распространен в европейской части России и за Уралом – много его в Сибири и на Дальнем Востоке.

Орляк обыкновенный используется в пищу во многих странах, а в Японии и Китае он считается деликатесом.

Туго скрученные, словно пружина, еще не успевшие развернуться молодые сочные побеги пригодны для использования, только при условии специальной обработки – в свежем виде их не едят, так как они ядовиты .

Обработка проводится сразу после сбора – срезанные молодые ростки моментально грубеют, при этом, концентрация токсических веществ увеличивается.

Сбор молодых побегов похож на собирание цветочного букета – хрупкие стебли обламывают на высоте 15-20 см и собирают в пучки.

Использование орляка обыкновенного не ограничивается только молодыми побегами.

Время заготовки – ранняя весна или осень.

Корни (про лечебные свойства конского щавеля прочитайте ) выкапывают лопаткой, очищают от земли, режут на части и сушат при температуре, не выше 40 градусов.

Полезные свойства сохраняются в течение года.

При заготовке, часть корней (лечебные свойства репейника описаны в статье) растения оставляют нетронутой, чтобы оно продолжило рост.

Если речь идет о заготовке папоротника для использования в пищу, то предметом сбора являются молодые ростки – рахисы .

Для употребления в пищу пригодны только совсем небольшие побеги, длиной до 20 см.

Они должны быть хрупкими и ломкими – если побег не удается обломить, то даже не стоит пытаться это сделать – в таком случае он уже не пригоден. Самая лакомая часть побегов - скрученная часть («улитки»).

Интересно, что в свежем виде побеги в пищу не употребляются, необходима предварительная подготовка.

Для этого их отваривают в подсоленной воде, несколько раз меняя воду. Долго варить нельзя, хватит 3-х минут.

Задача – избавиться от горечи и токсинов, но не допустить размягчения.

Побеги должны остаться упругими и хрустящими.

После отваривания их используют для приготовления салатов и гарниров, самостоятельных блюд.

Есть два способа засолки:

Слои свежего папоротника пересыпают солью, придавливают грузом.
Через 2 недели рассол сливают, а папоротник перекладывают и опять засыпают солью, только концентрацию уменьшают.
Перед использованием в пищу засоленные побеги вымачивают в холодной воде двое суток, при этом меняют воду 6-8 раз.

Ускорить процесс засолки , поможет отваривание и сливание воды.
Затем побеги засыпают солью из расчета 250-300 г на 1 кг папоротника.
Перед употреблением вымачивают также, как и в первом случае.

Засоленный папоротник освобождают от рассола и высушивают. Маринуют папоротник также, как грибы.

Вред и противопоказания

Настоящий вред приносит только неправильное применение папоротника для лечения или питания.

Причина – ядовитые свойства растения. Нельзя проводить лечение папоротником и препаратами на его основе детям, беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом.

Опасна передозировка лекарств. Лечение проводится под контролем лечащего врача.

Посмотрите мастер-класс, как приготовить полезное блюдо из листьев папоротника в домашних условиях.

Какой папоротник съедобный? Есть ли у него полезные свойства, и как приготовить такой продукт в домашних условиях? Ответы на все эти вопросы вы найдете в материалах рассматриваемой статьи.

Съедобный папоротник: виды

В мире насчитывается примерно 10 тысяч различных видов папоротников. Такие растения можно встретить где угодно, в том числе в болотистых местах и даже пустынях. Но чаще всего они произрастают в лесной зоне.

Различные места обитания папоротников напрямую поспособствовали их разнообразию. Они могут значительно различаться не только по внешней форме и размерам, но и по внутреннему строению, а также по химическим и физиологическим особенностям.

Какой съедобный папоротник вам известен? Самым популярным растением, который используют для приготовления различных блюд, является орляк обыкновенный. Также в пищу используют осмунду азиатскую и страусник.

Особенности и сбор растения

Чтобы после приготовления съедобный папоротник получился вкусным и нежным, его побеги собирают в молодом возрасте, пока они не стали жесткими.

Сезон сбора таких растений - ранняя весна, когда начинают распускаться листья на деревьях и появляться сочная трава. Съедобный папоротник следует сразу же использовать для приготовления различных блюд или же переработать до такого полуфабриката, который будет храниться долго. К полуфабрикатам относят три вида растения: замороженный папоротник, соленый и сушеный. Первый вариант - самый простой и распространенный среди хозяек. Однако в промышленных масштабах он не используется.

Распространение

Теперь вам известно, какой папоротник съедобный. Где растет это растение? Орляк, осмунда азиатская и страусник широко распространены по всему земному шару, кроме степей, арктических районов и пустынь.

В России такие растения можно найти в европейской части, на Дальнем Востоке, в Сибири и на Урале. Также они произрастают в Европе, Азии и Северной Америке.

Съедобный осмунда азиатская и страусник очень часто встречаются в лесных зонах, на открытых возвышенностях и в зарослях кустарников.

Полезные свойства и состав

Чем примечателен папоротник съедобный? Полезные свойства этого продукта известны немногим. Более того, большинство хозяек даже не подозревают, что рассматриваемое растение можно употреблять в пищу.

Согласно утверждениям специалистов, корневища такого продукта содержат в себе крахмал, сапонины, алкалоиды, орляково-дубильную и а также эфирные масла, жир, флавоноиды и дубильные вещества. Что касается молодых побегов, то они очень богаты токоферолом, витаминами, рибофлавином, никотиновой кислотой и каротином.

Из микроэлементов упомянутые растения хорошо накапливают в себе йод, кальций, калий, марганец, магний, натрий, медь, серу, никель и фосфор.

Издавна такое растение употребляют в пищу жители Дальнего Востока, а также граждане Японии и Кореи. Они считают, что этот продукт благоприятно сказывается на их росте, помогает формированию прочного скелета и обмену веществ. Кроме того, любители этого растения утверждают, что оно хорошо влияет на деятельность нервной системы, улучшает общее состояние эндокринной системы, повышает работоспособность и выводит радионуклиды из организма.

Чем еще полезен папоротник съедобный, фото которого представлено в данной статье? В медицинских целях этот продукт применяется с давних пор. Внутрь употребляют не только молодые побеги папоротника, но и его корневища. Например, отвар из корней этого растения активно принимают при заболеваниях кишечника и селезенки. Кроме того, он эффективно помогает при ломоте суставов, желтухе, поносе, грудной и головной боли, а также при шуме в ушах и голове, сухом плеврите.

Отвар, сделанный из съедобного папоротника, нередко используют в качестве мочегонного, слабительного, глистогонного и болеутоляющего средства. Также это растение снимает стресс и стимулирует обмен веществ.

Наружно отвар из корневищ рассматриваемого продукта применяется при экземе, ранах, нарывах и золотухе. Что касается настоя, то его можно использовать при ревматизме (в виде ванн) и язвах.

Противопоказания к применению

Несмотря на то что все перечисленные виды папоротника являются съедобными, включать их в свой рацион следует с особой осторожностью. Это связано с тем, что взрослое растение бывает очень ядовитым. Оно может содержать в себе горькие цианистые гликозиды, дубильные вещества, синильную кислоту и канцерогенные соединения. Концентрация упомянутых веществ увеличивается постепенно, по мере развития и роста растения.

Также следует отметить, что категорически запрещается употреблять папоротник при беременности и во время грудного вскармливания.

Передозировка этого продукта может приводить к рвоте, судорогам, тошноте, понижению артериального давления, головной боли, угнетению дыхания, головокружению, ослаблению сердечной работы и даже летальному исходу.

Применение в кулинарии

Папоротник съедобных видов активно используется в кулинарии. Из молодых листьев нередко готовят различные салаты. Кроме того, своеобразные «улитки» жарят, отваривают, солят и маринуют на зиму, а также используют в качестве особой приправы к мясу.

Наиболее популярным среди кулинаров съедобным папоротником является орляк обыкновенный. Свое необычное название он получил благодаря схожести с крылом хищной птицы.

Такое растение довольно распространено по всей территории России, и найти его совсем несложно.

Молодые побеги, которые используются для приготовления различных блюд, образуются в мае. Сначала они напоминают своеобразную «улитку», а в процессе развития разворачиваются и становятся похожими на крючок.

Черешок съедобного листа называют рахис. По вкусу он очень напоминает белые грибы. Сырые рахисы ядовиты, поэтому подвергать их тепловой обработке следует обязательно.

Папоротник съедобный: как готовить?

Как было сказано выше, свежее растение не подлежит хранению. Это связано с тем, что оно очень быстро затвердевает, в результате чего его просто невозможно употребить в пищу. Поэтому только что собранные побеги папоротника следует незамедлительно засолить или же отварить в подсоленной воде, а затем высушить.

Если вы решили использовать последний вариант приготовления, то свежие листья необходимо тщательно промыть и выложить в кастрюлю с кипящей соленой водой. В таком виде растение следует варить не более 5 минут. После этого его требуется откинуть на дуршлаг и сильно встряхнуть.

Что касается засолки, то данный процесс осуществляется следующим образом: свежую и тщательно промытую зелень укладывают в эмалированную тару, пересыпают обычной поваренной солью (из расчета 250 г специй на 1 кг растения), закрывают деревянной крышкой, меньшей по диаметру, а затем прижимают гнетом. При этом вес последнего должен обязательно быть равен весу используемого продукта. В таком виде засоленную зелень оставляют на 7-8 суток.

После того как рассол начнет покрывать деревянную крышку, его потихоньку сливают. Вместе с ним уйдет и вся горечь, присущая молодым побегам.

Подготовленный таким образом продукт можно тушить. Его сначала обжаривают вместе с репчатым луком, а затем заливают свежей сметаной и готовят в таком виде несколько минут. К столу готовое тушеное блюдо подают с зеленью и обжаренными помидорами.

Также можно жарить во фритюре, предварительно окунув его в блинное тесто.

Если ни одних из представленных способов вам не подходит, то соленый продукт можно просто нашинковать и добавить в салаты, пиццу, суп и прочее.

В мифологии славян всегда наделялись магическими свойствами, хотя эти растения не цветут. В ночь на Ивана Купалу влюбленные парочки активно ищут этот мифический цветок, веря, что он обязательно принесет им вечное счастье (по легенде, такой цветок распускается лишь на мгновение).