Требование санпин при проведении ручной мойки. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым
СанПиН 2.3 6.1079 01 был введен в действия постановлением Главсанврача РФ от 08.11.2001 № 31 и регламентировал нормативные требования к деятельности организаций, оказывающих услуги общественного питания.
Цель принятия данных правил указана в п. 1.1 – профилактические мероприятия, направленные на предупреждение возникновения и распространение среди граждан инфекционных и неинфекционных отравлений.
Подробнее рассмотрим санитарные требования для предприятий общественного питания и подобных.
С момента утверждения, СанПиН предприятия общественного питания неоднократно дополнялся новыми правилами. Последние поправки в указанный нормативный документ были внесены в июне 2016 года.
СанПиН 1079 01 с изменениями на 2016-2017 определяет условия процесса деятельности предприятий общественного питания, вне зависимости от их организационно-правовой формы. При этом действие нормативов распространяется не только на действующие точки общепита, но и на вновь возводимые и реконструируемые объекты.
К отдельным видам деятельности указанных организаций, подлежащих нормированию по указанному СанПиН, относятся:
- производственный процесс по изготовлению продуктов питания;
- процедура приема сырьевых товаров, предназначенных для изготовления пищевых продуктов и напитков;
- переработка полученного сырья в готовый продукт;
- хранения сырьевых товаров и готовых пищевых продуктов.
Контроль за соблюдением нормативов СанПин осуществляют уполномоченные органы, в том числе служба Роспотребнадзора, которая имеет право проводить плановые и внеплановые проверки деятельности предприятий общепита.
Стандарты, закрепленные в СанПин, классифицируются по следующим параметрам:
- базовые факторы производственного процесса, в том числе гигиенические нормативы уровней шума, вибрации и инфразвука;
- требования к оборудованию и функционированию систем водоснабжения и водоотведения;
- нормативы микроклимата помещений точек общепита, в том числе уровни допустимой концентрации опасных веществ в воздухе;
- требования к хранению сырья и готовых пищевых продуктов;
- нормативы уборки и дезинфекции производственных помещений.
Для каждого из указанных параметров указаны конкретные показатели и нормативы, которые подлежат выражению в числовом значении. Их контрольные измерения позволяют выявить факты нарушения СанПин, что влечет применение мер ответственности, вплоть до приостановления деятельности организации.
Скачать СанПиН 1079 01
СанПиН общественное питание 2016 детально регламентирует нормативы производственных факторов в процессе деятельности точек общепита. Их соблюдение, прежде всего, должно обеспечиваться соблюдением архитектурно-планировочных требований.
Архитектурное планирование должно предусматривать соблюдение следующих требований:
- соответствие нормам и правилам, установленным строительными регламентами, стандартами архитектурно-планировочной деятельности, СНиП, ГОСТ и т.д.;
- соответствие общим и частным регламентам производственного процесса;
- соответствие законодательству в области обеспечения санитарного благополучия граждан;
- соблюдение гигиенических норм предельно допустимого уровня шума, инфразвука и вибрации.
Данные требования должны соблюдаться уже на стадии проектирования производственных помещений. В частности, применение СанПиН пищевое производство запрещает обустройство помещений для проживания граждан в производственных объектах, а также допуск в производственные цеха посторонних лиц, не связанных с производством пищевых продуктов.
СанПиН для общепита 2016 содержит нормативы обустройства производственных помещений собственными системами водоснабжения и канализации, присоединенными к общей наружной инженерной сети. Данные правила обусловлены требованием соблюдения личной гигиены персонала и клиентов точек общепита.
В части соблюдения нормативов микроклимата объектов, используемых для приготовления и хранения пищевых продуктов, СанПиН устанавливает обязательное требование о наличии вентиляционной системы приточно-вытяжного типа. При этом ключевым параметром, подлежащему регулярному и систематическому измерению, является предельно допустимый уровень вредных веществ в воздухе рабочего пространства.
Особые правила предусмотрены для определения нормативов уборки и дезинфекции всех типов помещений общественного питания. В частности, СанПиН для кафе регламентирует обязательный порядок определения ответственности персонала предприятия за соблюдением чистоты в пределах своей рабочей зоны. Помещения общего пользования подлежат уборке специальным штатом сотрудников.
Нормативы процесса приема сырья, приготовления и хранения пищевых продуктов
Основным видом деятельности предприятий общественного питания является приготовление и переработка продуктов из приобретенного сырья, их реализация, хранение и транспортировка. Для каждого производственного процесса предусмотрены свои специфичные нормативы, соблюдение которых позволит избежать мер ответственности со стороны контролирующих органов.
Среди наиболее важных требований, реализованных в указанных нормативах СанПиН, можно выделить:
- строгое соблюдение технологических процессов приготовления блюд из пищевых продуктов;
- проведение любых видов работ по изготовлению пищевых продуктов при функционирующей системе вентиляции;
- допустимые уровни освещенности, шума и вибрации в производственной среде должны находиться в пределах гигиенических норм;
- использование при оборудовании и отделке внутренних помещений общепита материалов, допущенных к безопасной эксплуатации контролирующими органами;
- использование химических, моющих и дезинфицирующих веществ и средств, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического контроля.
Требования к упаковке и таре хранение пищевых продуктов должны исключать попадание и воздействие на них вредных и опасных веществ. При этом материалы, из которых изготовлены тара и упаковка, также подлежат утверждению в установленном порядке.
Соблюдение требования о санитарной обработке поверхностей рабочих зон предусматривает как итоговую очистку производственного оборудования, так и текущую уборку от загрязнений. Внутренний контроль за соблюдение данных правил возлагается не только на участников производственного процесса, но и на специально выделенного сотрудника.
Нормативы СанПиН для транспортировки и приема сырья, а также готовых продуктов питания, предусматривают наличие санитарного паспорта на все виды транспорта, используемого в едином технологическом процессе. Правила перевозки отдельных видов продукции и сырья должны соответствовать санитарно-гигиеническим условиям.
Для процесса приготовления пищевых продуктов в СанПиН установлены конкретные качественные и количественные показатели, соблюдение которых обеспечит соответствие технологии изготовления готовых блюд общепита, предназначенных для реализации клиентам.
Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.
Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора
Один из актуальных вопросов - необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.
В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.
Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.
Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).
Выбор помещения
Выбор помещения - важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.
В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.
С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.
Как оборудовать помещение
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.
Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.
Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.
В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.
А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.
Чистота должна быть безупречной
Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.
В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».
Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.
Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Как готовить пищу и мыть посуду
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.
Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.
Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.
В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.
Транспортировка, прием и хранение сырья
Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:
Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
Непотрошеную птицу (кроме дичи);
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
Продукцию домашнего изготовления.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
Блюда нетрадиционной кухни
Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.
Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.
Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.
Временные объекты общественного питания
Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.
На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.
На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.
При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.
"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.
Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.
Государственная система санитарно-эпидемиологического
нормирования Российской Федерации
Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические
нормативы
2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2.3.5.021 – 94
Госкомсанэпиднадзор России
1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратившими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.
Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения»
«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования
2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
ТОРГОВЛИ
Санитарные правила и нормы
СанПиН 2 .3.5.02 1-94
Sanitary Regulations for Food Product Stores
Компоненты
Состав порошка, %
Приложение 2
Характеристика дезинфицирующих средств
На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.Приготовление растворов хлорной извести
Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.
Таблица 1
По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести
в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате
Количество сухой хлорной извести, г |
|||
Таблица 2
По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л
Концентрация активного хлора в рабочем |
Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л |
|||||
растворе, мг/л |
||||||
Таблице 3
Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина
в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате
в граммах на 1 литр раствора
Концентрация растворов для дезинфекции |
|||||||
в исходном препарате |
|||||||
Приложение 3
Нормируемые величины температуры, относительной влажности
и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений
Температура воздуха ° С |
Относительная влажность, % |
Скорость движения воздуха, м/с |
||||||||
допустимая |
допустимая |
допустимая на |
||||||||
оптимальная |
нижняя граница |
оптимальная |
на рабочих местах |
оптимальная, |
рабочих местах |
|||||
на рабочих места |
постоянных |
постоянных |
||||||||
постоянных |
непостоянных |
постоянных |
непостоянных |
и непостоянных, |
и непостоянных |
|||||
Холодный |
Легкая - I а |
не более 0,1 |
||||||||
Легкая - Iб |
не более 0,2 |
|||||||||
Средней тяжести- IIа |
не более 0,3 |
|||||||||
Средней тяжести- IIб |
не более 0,4 |
|||||||||
не более 0,5 |
||||||||||
Легкая - I а |
||||||||||
Легкая - Iб |
||||||||||
Средняя - II а |
||||||||||
Средняя -IIб |
Тяжелая - III |
|
Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений. Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.
Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:
- общие положения и область применения;
- требования к размещению кафе и ресторанов;
- к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
- условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
- к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
- к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
- к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
- к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
- к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
- санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
- санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
- мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
- санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
- организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
- требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
- требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
- приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.
Получение разрешения СЭС на общепит
Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый. Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:- Учредительные документы организации;
- Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
- Заключение СЭС;
- Заключение УГПС (пожарная служба);
- Карточка учета ККМ;
- Договор для вывоза мусора.
Требования сэс к общепиту 2017
Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год.Итак, требования сэс - это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально. Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.
Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек. Питание - топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.
Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.
Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:
- Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
- Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).
Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру.
Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.
Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.
Заключение СЭС на общепит
Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:- свидетельство о регистрации организации;
- договор аренды;
- ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
- санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
- договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
- журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
- договор на вывоз мусора;
- проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
- медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.
Правила СЭС для общепита
Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.
Журналы в общепите для СЭС
В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:
- прихода и расхода дезпрепаратов;
- очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
- учета проверок юр. лица;
- бракеражный журнал;
- учета температурного режима холодильного оборудования;
- контроля температурно-влажностного режима;
- учета проведения генеральных уборок;
- проведения дезинфекции холодильного оборудования;
- мойки и дезинфекции оборудования;
- учета биоотходов;
- контроля работы стерилизаторов форма 257 у
- учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
- входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
- учета производственного контроля в общепите;
- регистрации аварийных ситуаций;
- по технике безопасности;
- производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.
Документы СЭС для общепита
При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:- Уведомление о начале производственной деятельности;
- Программа контроля производства (ППК) общепита;
- Свидетельства регистрации ООО или ИП;
- Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
- Положительное решение пожарной инспекции;
- Договор об учреждении;
- Свод правил;
- Постановление о назначении ген. директора;
- Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
- Свидетельство Госкомстата;
- Выписка из ЕГР;
- Справка о постановлении на учёт;
- Свидетельство о владении собственностью;
- Заключение СЭС кафе.
Разрешение СЭС на общепит
Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:- копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр. лица (ОГРН);
- выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
- копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
- договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
- предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
- технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
- проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
- поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
- заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
- договор о вывозе мусора (при необходимости).
Устройство и оборудование предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируются действующими строительными и санитарными нормами.
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции утверждается соответствующими органами торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Изменение утвержденного ассортимента может быть допущено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.
В жилых домах квартирного типа высотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обедов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмотрены устройства, исключающие проникновение тепла, шума и запахов в квартиры.
При расположении предприятий общественного питания на отдельном участке должен быть предусмотрен огражденный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежедневно хлорируют. Уборку территории производят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.
Санитарные требования к помещениям.
Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет, помещение для продажи обедов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую группу - кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техническую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиляции др.
Состав и площади помещений регламентируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабрикаты) и производственной мощности (табл. 116).
Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания
В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслуживанием) в городах и поселках. Помещения предприятий общественного питания должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последовательность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.
Входы в торговую и производственную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдельный вход. Кухня располагается в плоскости торгового зала и примыкает непосредственно к нему. Овощной цех рекомендуется располагать ближе к производственному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение раздаточной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. Отдельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хлеба.
Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с применением моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей И Т. П.) при
Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Только в столовых на полуфабрикатах.
** Только в столовых на сырье.
Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,
2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.
меняют 1 % осветленный раствор хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприятий общественного питания устанавливают раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный инвентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными цехами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
Все предприятия общественного питания, как правило, оборудуют водопроводом и канализацией. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и холодная вода подается ко всем производственным ваннам, умывальникам, раковинам и душевым установкам.
Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного питания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Прокладка труб фекальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.
Санитарно-бытовые устройства пре-
дусматриваются в соответствии со строительными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечиваться с помощью ножной педали, а двери устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.
Для посетителей уборные предусматривают из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в столовых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба уборные для посетителей не предусматриваются, а умывальник устанавливают в зале.
Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общественного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают специальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой стороны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной камере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие здания должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помещений: торговых, производственных, административно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пищевых продуктов. Приточный воздух подают в торговый зал, вестибюль и подсобные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредственно на рабочее место).
Освещение. На предприятиях общественного питания предусматривается общее искусственное освещение с использованием ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых помещений (табл. 118).
Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде производственных помещений. На предприятии предусматривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тщательно промывают, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого брезента.
Производственные ванны (для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухонной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий и др.).
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий).
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специальные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепляют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горячей водой с содой, кипятят и просушивают.
Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, алюминия, сковородки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продуктов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкованного железа. Следят за тем, чтобы столовая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).
Санитарные требования к мытью посуды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трехгнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнездную ванну (или одну ванну) с последующей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специальной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым количеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посуды в воде температуры 45-48 °С с добавлением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением осветленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) ополаскивание горячей водой в третьей ванне. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.
Требования к приему пищевых продуктов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Качество пищевых продуктов проверяется кладовщиками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных исследований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, предъявляются ведомственному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпидемиологической станции для решения вопроса о порядке их использования.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветеринарного надзора.
Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения продуктов. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли».
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происходит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.
Оттаивание мороженого мяса производят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.
Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревянную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.
Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изготовления не более 12 ч, а в неохлажденном виде - не более 3 ч. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.
При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсутствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.
При изготовлении паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).
Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запрещается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и т. д.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или порционированное мясо обязательно подвергают вторичной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порционированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) запрещается, такое молоко разрешается использовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях общественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах.
В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной соды; 0,5 % раствором хлорамина; ополаскивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков течи, «запашистые» - с посторонним улетучивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Кондитерские кремовые изделия разрешается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзора.
Калорийность отдельных блюд или всего рациона рассчитывают по официальным таблицам химического состава и калорийности пищевых продуктов. В них приведены данные содержания белков, жиров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном неочищенном виде). При направлении готовых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводительном акте (см. форму) следует указывать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.; М3 СССР, 1985).