Технологическая линия производства халвы. Расходы и доходы

82 83 84 85 86 87 88 89 ..

ТЕХНОЛОГИЯ ХАЛВЫ

В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сби-вания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания (схема).

Приготовление тертых масс . Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятое семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью

1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение.

Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы . К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на

1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94...95 %>. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня . Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до

5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах при температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстракта мыльного корня в течение 15...20 мин.

Сбитую- массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоистоволокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На

55...60 % белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.

Халву фасуют и упаковывают в мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона и фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 %. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов - 1,5 мес.

Инвестиции 3,025 млн. р.
Ежемес. выручка 1,056 млн. р.
Чистая прибыль 197 885 р.
Окупаемость 15,29 месяц

Цель написания бизнес плана: Оценика экономической эффективности организация производства халвы.

Технология производства

Ингредиентами являются:

сахар;
патока;
ядра подсолнечника;
экстракт корня солодки;
добавки вкусовые и ароматические вещества: ванилин, порошок какао, изюм.

Промышленное приготовление халвы состоит из следующих этапов:

Приготовление белковых масс;
Варка карамельной массы;
Сбивание карамельной массы с солодковым корнем (пенообразователем);
Вымешивание халвы;
Расфасовка и упаковка.

Необходимое оборудование

В интернете представлено достаточно предложений о продаже оборудования для цеха по производству халвы, как импортного так и российского производства.

Цена на иностранное оборудование начинаются от 100 000 евро (за полностью автоматическую линию), цены на российское оборудование несколько дешевле начинаются от 30 000 евро (за полуавтоматическую линию).

При анализе предложений наиболее привлекательной по соотношению цена/производительность/качество нам показалось оборудование фирмы ООО «Эра». Производительность линии изготовленной компанией ООО «Эра» имеет производительность 960 кг халвы за смену (8 часов). Линия не является полностью автоматической, но достаточно проста в управление и подходит для освоения этого бизнеса.

Цех состоит из следующих участков:

цех подготовки зерна
производственный участок (где непосредственно происходит процесс производства)
Линия упаковки и фасовки готовой продукции.

В линию по производству халвы входит следующее оборудование:

ОБОРУДОВАНИЕ	Производительность кг/ч	МОЩНОСТЬ кВт/ч	ЦЕНА руб.
РУШАЛЬНАЯ МАШИНА ЩБ-3
ВЕЕЧНАЯ МАШИНА
КАЛИБРАТОР
МЕЛЬНИЦА МОЛОТКОВАЯ
УСТАНОВКА ОБЖАРИВАНИЯ УОБ-1
УСТАНОВКА ОХЛАЖДЕНИЯ УОХ-1
КАРАМЕЛЕЗАТОР
ВАННА ДЛЯ ВЫМЕШИВАНИЯ ХАЛВЫ (6 шт.)
Общая стоимость за комплект, итого:

На выше перечисленном оборудовании можно приготовить следующие виды продукции:

подсолнечная,
подсолнечная с изюмом,
подсолнечная с арахисом,
арахисовая,
ванильная,
шоколадная.

В комплект оборудования производимой фирмой «ЭРА» не входит линия для упаковки готовой продукции, в связи с этим необходимо отдельно приобрести линию по упаковке.

Наиболее оптимальной линией (по соотношению цена/производительность/качество) по упаковке продукции является горизонтальный автомат для упаковки продукции в пакеты Флоу - Пак производства фирмы ООО «Упаковочное дело» г. Ростов на Дону.

Автомат упаковочный предназначен для упаковки штучных изделий в 3-х шовный пакет FlowPack, изготовленный из полипропиленовых и ПНД пленок. Максимальные размеры упаковываемых изделий 420х100х160 мм (ДхВхШ), минимальные размеры 100х60х60 мм.

В упаковочную линию входит следующее оборудование:

Помещение необходимое для цеха

Для организации производства необходимо помещение площадью 200 -250 кв.м. В помещение должно быть:

Электричество (380 Вт.),
Теплоснабжение,
Горячая и холодная вода.

Так как в помещение будет производиться пищевая продукция, то оно должно подходить по требованиям СанПина. К этому вопросу необходимо подойти, очень серьезно, чтобы при получении разрешения от СанЭпидемстанции не возникло проблем.

С требованиями предъявляемых к помещениям пищевого производства можно ознакомиться на официальном сайте РосПотребНадзора Российской Федерации.

Персонал

Для обслуживания цеха оборудованным линией по производству халвы фирмы ООО «Эра» и горизонтальным автоматом для упаковки продукции фирмы ООО «Упаковочное решение» потребуется 5 человек:

1 технолог
1 мастер
3 рабочих.

Для мотивации персонала можно продумать премиальную систему, работник получат фиксированный оклад + % от выработки.

Рынки сбыта

Реализацию халвы можно осуществлять в следующих направлениях:

Реализация через крупные федеральные и региональные продуктовые сети;
Реализация через оптовые фирмы занимающиеся поставкой продукции в различные продуктовые магазины.

Налогообложение

Так как большинству потенциальных покупателей работают с НДС, то наиболее приемлемой формой для цеха по производству халвы является 3 НДФЛ, форма деятельности: Индивидуальный предприниматель.

Ценообразование

Розничные цены в торговых сетях на халву начинаются от 100 рублей за 1 кг., оптовые цены (при фасовке от 5 кг.) начинаются от 50 рублей за 1 килограмм.

Расчет себестоимости

Сырье

Ингредиенты необходимые для производства халвы:

Стоимость сырья

Расход электроэнергии

ОБОРУДОВАНИЕ	МОЩНОСТЬ кВт/ч	Расход Квт/ч за смену (8 часов)	ЦЕНА, за 1 Квт руб.	Расход Э/э (8 часов), руб
РУШАЛЬНАЯ МАШИНА ЩБ-3
ВЕЕЧНАЯ МАШИНА
КАЛИБРАТОР
МЕЛЬНИЦА МОЛОТКОВАЯ
УСТАНОВКА ОБЖАРИВАНИЯ УОБ-1
УСТАНОВКА ОХЛАЖДЕНИЯ УОХ-1
КАРАМЕЛЕЗАТОР
машина упаковочная
этикетировочная машина
термотрансферный принтер
ИТОГО, расход э/энегии за смену
Расход э/энергии для произвосдтва 1 кг. Продукции

Расход упаковочных материалов

При упаковке продукции в брикеты по 250 грамм каждый, себестоимость материала взависимости от качества оберточного материала составляет от 50 копеек до 3 рублей. Цена на оптимальным оберточный материал составляет 2 рубля.

Итого себестоимость (сырье + э/энергия + упаковка) изготовления 1 килограмма халвы составляет: 23 руб. + 1,71 руб. + 2 руб. = 26,71 рублей за 1 килограмм

Расчет доходности, окупаемости

Вводные данные

Капитальные вложения: рублей 3 025 000 рублей в т.ч.
Покупка оборудование - 2 204 000 рублей
Создание товарного запаса 521 000 рублей
Оборотные средства (расходы за 1 мес.) = 300 000 рублей
Площадь помещения: 250 кв.м.;
Стоимость аренды: 500 рублей за 1 кв.м.;
Режим работы: с 9.00 до 18.00;
Численность персонала: 5 человек;
Один технолог, оклад 25 000 рублей + премия 5 000 рублей в месяц;
Один мастер, оклад 20 000 рублей + премия 5 000 рублей в месяц;
Трое рабочих, оклад 15 000 рублей. + премия 3 000 рублей в месяц.

Выручка

При 22 рабочих дня в месяц и 8 часовом рабочем дне, на оборудование ООО «Эра» можно изготовить 960 килограмм продукции за смену или 21 120 килограмм в месяц

Для расчетов выручки возьмем стоимость 1 килограмма халвы 50 рублей. При реализации 21 120 килограмм продукции и стоимости 50 рублей за килограмм, выручка в месяц составит 1 056 000 рублей.

Себестоимость: Себестоимость изготовления, халвы составляет 26,71 рублей за 1 килограмм.

Общие расходы, в месяц:

Расчет доходности:

Расчет окупаемости

Для расчета точки окупаемости цеха по изготовлению халвы вы можете воспользоваться нашим

1. Специфические особенности халвы

Халва - кондитерское изделий слоисто-волокнистой структуры, полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосо-держащим сырьем.

В зависимости от маслосодержащего сырья халва бывает:

Кунжутная (тахинная);

Арахисовая;

Ореховая;

Подсолнечная;

Кукурузная;

Комбинированная (подсолнечная + ореховая).

Халву могут выпускать с добавлением какао-порошка, сухого молока, шоколада, взорванных круп (продукты экструзии), а также с сухофруктами или цукатами. Халва обладает высокой пищевой ценностью.

Энергетическая ценность 100 г продукта - 510 - 550 ккал.

Биологическая ценность:

белки 10 - 20 %
жиры 30 - 35 %
сахар 28 - 35 %

Основное сырье:

1) семена кунжута или подсолнечника, ядра арахиса или орехов;

2) сахар, патока;

3) экстракты мыльного или солодкового корней. Вспомогательное сырье (вкусовые и красящие вещества): Мыльный корень - корень травы мыльнянка, которая растет в
Средней Азии; содержит в своем составе сапонины, которые являются ПАВ.

Солодковый корень - корень солодки гладкой, которая растет на Урале; содержит глицерин, который выступает в качестве ПАВ.

2. Технологическая схема производства халвы

При технологии производства халвы имеются три параллельные технологические стадии по производству основных полуфабрикатов - ореховой массы, сиропа и карамельной массы:

I. Технология производства тертой ореховой (ядровой) массы.

Семена освобождают от оболочки и отправляют на обжарку при температуре 110 - 120 оС; в результате чего происходит удаление влажности, коагуляция белка, часть белков денатурирует. При использо-вании кунжута его обжаривают до влажности 1,2 %; подсолнечное семя - до влажности 1 %, орехи - до 2 %.

Арахис: перед термическим воздействием удаляют бобовый вкус, для этого арахис обрабатывают 6 %-ным раствором поваренной соли, добавляемым в орех в количестве 6 - 9 % к общей массе ореха. Этот процесс осуществляют в дражировочном барабане. После пропитки раствором арахис обжаривают до содержания влаги 1,2 - 1,3 %. Во избежание потемнения семян орехи или семена после обжаривания мгновенно охлаждают до 30 оС.

Если халва готовится на основе кукурузной крупы, то кукурузную крупу обжаривают во фритюре до содержания влаги 2,5 %; затем по-дают на измельчение. Дисперсность должна быть не менее 60 % по Реутову.

II. Приготовление сбитой карамельной массы.

Для того чтобы карамельная масса имела пониженную вязкость соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы для халвы должно быть 100:185 или на 100 частей сахара берется 125 частей патоки и 25 частей инвертного сиропа.

Готовится сироп с содержанием сухих веществ 80 - 82 % и редуцирующих веществ - 21 - 25 %, поэтому при уваривании сиропа до карамельной массы содержание сухих веществ должно быть не менее 96 %, редуцирующих веществ - не более 40 %. Оптимальным является содержание редуцирующих веществ 32 - 34 %. Если влажность повышать, то получаются тонкие, легкорвущиеся волокна (жесткая халва), а если снижать влажность (менее 3 %), то халва будет грубо-волокнистая.

III. Приготовление экстрактов мыльного и солодкового корней.

Сухие корни промывают и замачивают на 10 - 15 часов в воде, температура которой 60 - 80 оС. Затем корни дробят на кусочки размером 2 - 7 см и заливают водой, выпаривают в течение 5 - 6 часов до получения экстракта темно-коричневого цвета, плотностью 1 050 кг/м3.

Этот процесс повторяют 3 - 4 раза. Затем экстракты различных партий смешивают для получения экстракта плотностью 1 040 - 1 050 кг/м3. Содержание сухих веществ в экстракте мыльного корня 16 %, плотность - 1120 - 1150 кг/м3; содержание сухих веществ в экстракте солодкового корня 16 %. Если плотность ниже должной, то пена будет низкого качества.

IV. Взбивание карамельной массы с пенообразователем.

Осуществляется во взбивальных агрегатах при температуре 100 - 115 о С при скорости вращения лопатообразных лопастей 100 - 120 об/мин. Взбивальный агрегат имеет паровую рубашку. Процесс взбивания считается законченным, если получена белая пышная пена. Плотность пенообразной карамельной массы 1 100 - 1 150 кг /м3 , консистенция пышная, легко растягивается в длину, не рвется, не прилипает, не всплывает, если ее помещать в жировую фазу. Сбитая карамельная масса не хранится.

V. Вымешивание халвы.

Происходит смешивание тертой ореховой массы с взбитой карамельной массой в соотношении 1:1. Цель этой технологической стадии заключается в равномерном распределении взбитой массы в тертой массе и образовании слоисто-волокнистой структуры. При избытке тертой массы халва получается мягкая, жир вытекает, а при избытке карамельной массы халва - сухая и твердая.

Ручной способ вымешивания и получения халвы

В месильную чашу заливают тертую массу с температурой 40 - 50 оС. Сюда же вводят вкусовые добавки и возвратные отходы, вводят взбитую карамельную массу при температуре 100 - 115 о С и вымешивают деревянной веселкой (лопаткой), захватывая массу от края к середине и на дно. Это повторяют несколько раз до образования тестообразной консистенции с крупными волокнами карамельной массы.

Затем халвичную массу охлаждают до температуры 75 - 80 оС и опять вымешивают. Еще раз охлаждают до 65 - 70 оС и начинают производить следующие манипуляции: котел переворачивают вниз дном, когда масса провисает, котел вновь переворачивают вниз дном и это повторяют 3 - 4 раза, чтобы масса была тонковолокнистая. Оптимальное соотношение тертой массы и карамельной массы 55: 45.

3. Физико-химические показатели качества готовой халвы и условия хранения

Физико-химические показатели качества готовой халвы:

содержание влаги не более 4,0 %

редуцирующих веществ от 25 до 45 %

содержание жира в соответствии с рецептурами но не более 30 %.

Хранят халву при температуре 18 +/- 3 оС, при влажности не более 70 %. Срок хранения подсолнечной халвы не более 2 месяцев.

Причины брака:

1. Толстые карамельные волокна, мягкая консистенция - холодная и твердая масса (30 - 35 оС)

2. Жесткая халва - завышенная влажность более 5 %. Плотная структура - температура тертой массы выше 50 °С.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 3

1. Приготовление белковых (тертых) масс

2.Получение карамельной массы

3.Приготовление экстракта мыльного корня

В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую. Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной . Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания (рис.1).

Приготовление белковых (тертых) масс. Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы. Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0,5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) па машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности. Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м 3 , а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м 3 . Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120... 1150 кг/м 3 . Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой
массы. Подсолнечную белковую массу готовят по следующей
схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек
водой, подсушка, обжарка и измельчение.

Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы. К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94...95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва была слоисто-волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55...60 % белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества.

Вопросы для самоконтроля

1 Что такое халва?

2 На какие виды подразделяется халва?

3 Какая халва называется тахинной?

4 Из каких стадий состоит процесс получения халвы?

5 Описать схему получения приготовления белковых (тертых) масс для производства халвы.

6 Охарактеризовать особенности приготовления тахинной массы.

7 Особенности приготовления подсолнечной белковой массы.

8 Какова роль экстракта мыльного корня при изготовлении халвы?

9 Описать последовательность приготовления экстракта мыльного корня.

10 Из какого растения получают экстракт мыльного корня?

11 С какой целью проводят вымешивание халвы?

ЛИТЕРАТУРА

1 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.С.476-478.

2 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. С. 408-411.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-13

Технология производства халвы

Халва - кондитерское изделие, приготовленное из обжаренных измельченных ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, что обусловливает слоисто-волокнистую структуру халвы. В зависимости от вида маслосодержащих семян или ядер, из которых приготовлена халва, она подразделяется на подсолнечную, арахисовую и соевую.

Халва, полученная из семян кунжута, называется тахинной. Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовления тертых масс, получения карамельной массы, приготовления экстракта мыльного корня, сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивания халвы, фасования и упаковывания.

Приготовление тертых масс

Тертые массы - тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и пр., которые получают по следующей схеме: очистка семян от примесей, обрушивание (снятие семенной оболочки), отделение ядер от оболочки, термическая обработка ядер и измельчение. Получение тертых масс из различных культур имеет некоторые отличия.

Приготовление тахинной массы

Оболочка семян кунжута плотно прилегает к ядру и трудно отделяется, но при замачивании становится эластичной и легко отстает от ядра. Поэтому очищенные от примесей семена замачивают в течение 0.5...3 ч в емкостях вместимостью от 100 до 1500 л водой температурой 40...50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) на машинах непрерывного или периодического действия. Оболочка отделяется от семян за счет трения семян о стенки корпуса и взаимного трения. После обрушивания отделяют оболочку от ядра, используя различие в их плотности.

Ядро, содержащее большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, состоящая в основном из клетчатки, - 1500 кг/м3. Ядра разделяют, помещая эту смесь в раствор поваренной соли плотностью 1120...1150 кг/м3. Такой раствор называется соломуром. В нем оболочка тонет, а ядро всплывает. Разделение производится на машинах периодического или непрерывного действия и заканчивается промыванием ядер от солевого раствора и удалением воды центрифугированием. Затем следуют термическая обработка (обжарка), в результате которой ядра приобретают специфические вкус и аромат и снижается влажность ядер; охлаждение и измельчение на дисковых, вальцовых или штифтовых мельницах.

Приготовление подсолнечной белковой массы

Подсолнечную белковую массу готовят по следующей схеме: очистка семян, подсушка, обрушивание, отвеивание оболочек на семеновейках, промывка ядер от остатков оболочек водой, подсушка, обжарка и измельчение. Арахисовую массу получают путем обжаривания ядер, удаления пленки и измельчения.

Получение карамельной массы

К карамельной массе, применяемой при производстве халвы, предъявляют ряд особых требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, иметь повышенную стойкость против кристаллизации. Поэтому сироп готовят с повышенным содержанием патоки: на 1 часть сахара 1,5...2 части патоки. Сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 94... 95 %. Пониженное содержание сухих веществ облегчает последующее сбивание массы с пенообразователем и вымешивание халвы.

Приготовление экстракта мыльного корня

Чтобы халва была слоисто- волокнистой, ей следует придать пористую структуру. Для этого карамельную массу сбивают с пенообразователем, в качестве которого используют отвар мыльного корня (корень растения мыльнянки), содержащего до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Отвар получают из промытых нарезанных корней путем 3...4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров до экстракта с относительной плотностью 1,05.

Карамельную массу сбивают в закрытых варочных котлах, температуре 105...110 °С с добавлением 2 % (от массы) экстрата: мыльного корня в течение 15...20 мин. Сбитую массу направляют на смешивание с белковой массой. Вымешивание халвы должно обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение белковой и карамельной масс. Это достигается путем вытягивания карамельной массы с образованием из нее волокон, между которыми распределяется белковая масса.

Вымешивание халвы осуществляется на модернизированных тестомесильных машинах. На 55…60% белковой массы берется 40...45 % сбитой карамельной массы, одновременно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вымешанная халва при температуре 60...65 °С направляется на фасование и упаковывание. Некоторые виды халвы глазируют шоколадом.