Копчение сома. Сом горячего копчения — правильный рецепт как коптить сома

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь - от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

1. Тщательно промойте мясо.
2. Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
5. После рыбу снова промойте - остатки соли нам не нужны.
6. Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

1. В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
2. Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
3. Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
4. Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
5. Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
6. Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
7. После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

Сом, пожалуй, одна из самых вкусных и популярных видов рыбы. Его мясо нежное и жирное, а главное, практически без костей. Он будет вкусен в любом виде, но когда хочется чего-то особенного, то лучше сома коптить. Сделать это можно и в домашних условиях, что не только позволит сэкономить средства, но и насладиться самим процессом приготовления.

Подготовка любого мяса или рыбы начинается с потрошения тушки. Внутренности все тщательно удалить, водой промывать не стоит. Лучше взять чистую ткань или салфетку и удалить лишнюю влагу и остатки внутренностей. Извлекая желчный пузырь, будьте аккуратны, так как вытекшая желчь испортит весь вкус продукта. Жабры и плавники тоже удаляются. Если вы коптите рыбу целиком, то голову не отрезаем.

Копчение сома включает несколько этапов. Тщательно очистив рыбу, ее следует засолить. Как это сделать и несколько способов мы уже описывали в статье:

Для маринада подойдет обычная соль, которой просыпается вся тушка. Соль не жалейте, мясо лишнего не возьмет. В таком виде рыбу оставляют на 2-3 часа, после чего промывают и пару часов просушивают.

Замариновать сома для горячего копчения можно по следующему рецепту:

• на один килограмм мяса — одна ст. ложка соли;
• 0,5 ст. ложки сахара;
• 1 чайная ложка перца;
• 5 лавровых листов.

Все это сложить в пакет с рыбой, завязать, и подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 24 часа. После этого рыбу сушат еще сутки. Для маринада подойдут любые специи, составить рецепт можно исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Без вопросов, что первым делом тушку потрошат. Тщательно очистите брюшко, но мыть не стоит. Достаточно удалить остатки ненужного салфеткой. А также внимательно отнеситесь к желчному пузырю. При его повреждении продукт получится горьким и невкусным. Удалите жабры и плавники, голову лучше оставить, если тушку разрезать не планируется, в ином случае, можно убрать и ее.

Следующим пунктом будет соление.

• Маринад можно подготовить из обычной соли. После потрошения обмазываем щедро солью и оставляем на несколько часов, двух будет достаточно. Потом промываем тушку или стейки, смотря в каком виде вы будете коптить. Пропитываем салфеткой и просушиваем на воздухе 1-2 часа;
• Копченый сом будет вкусным, если приготовить следующий маринад: на один килограмм продукта 1 ст. л. соли, половину ст. л. сахара, 1 ч. л. перца, 5 листов лавра. Все ингредиенты поместить в пакет вместе с рыбой. Пакет завязать и оставить подвешенным в хорошо проветриваемом помещении. Через 24 часа можно переходить к сушке, которая длится сутки. Далее приступаем к копчению сома;
• Маринад можно приготовить под свой вкус. Сейчас большой выбор специй и вкусовых пристрастий. Кому-то понравится майонез с зеленью, а кому-то - лимонные дольки с тертым имбирем. Подойдите к рецепту творчески.

Копчение сома проводят и в домашних условиях. Для этого нужно иметь коптильню, но ее также можно изготовить самостоятельно. Например, из обычного ведра.

Рецепт сома холодного копчения

Копчение сома таким видом может продлиться долго. Это связано с процедурой копчения. Конструкция состоит из коптильной камеры, дымохода и печки. Костер разжигается в печке и, по специальной трубе, дым идет в камеру с полуфабрикатами. Важно обеспечить равномерное поступление дыма и не пользоваться хвойными породами деревьев, чтобы не испортить вкус продукта. Сом холодного копчения любит фруктовые сорта деревьев и ольху. Рецепт можно менять на свой вкус, но если у вас запланировано мероприятие, то лучше отказаться от экспериментов.

Для равномерного приготовления нужно подбирать одинаковые кусочки или нарезать рыбу на удобные.

Подвешиваем и оставляем до полной готовности. Важно как можно реже открывать камеру, чтобы не нарушать ход процесса. Смотрите за дымом, чтобы он поступал постоянно и в одинаковом количестве. Примерное время копчения - 2 суток, после можно обветрить готовый продукт, но не забывайте, что мясо нужно закрывать в летнее время от мух, иначе все насмарку.

Сом горячего копчения

Прекрасный походный вариант. Его не нужно ждать 2 суток, хватит несколько часов. Ведь коптильная камера находится в непосредственной близости от огня. Щепа насыпается в небольшом количестве на дно коптильной камеры. Снизу разжигается огонь. Нужно смотреть, чтобы щепа немного тлела, а не горела. Перед закладкой рыбы выпустите первый дым. Достаточно подождать минут 10-15.

При раскладке главное учитывать расстояние между рыбинами. Дым должен легко проходить между ними.

Сом горячего копчения готовится на открытом огне около часа, далее не стоит поддерживать горение дров. После догорания можно снимать пробу.

Как хранить копченого сома

Как коптить мы разобрались, теперь о сроке годности. Сом холодного копчения хранится дольше, чем приготовленный другим способом. При температуре +3 градуса рыба пролежит около 10 суток, но не стоит ждать. Лучше употребить свежий продукт. Чтобы обеспечить такую температуру, положите рыбу в холодильник, ближе к задней стенке, на 2-3 полке. Копченого горячим копчением сома следует употребить за 3 суток.

Не забывайте, что копченый сом сильно пахнет. Поэтому лучше заворачивать его в фольгу, бумагу или убирать в закрытой кастрюле. Так вы предотвратите попадание запаха на другие продукты.

Чем полезен копченый сом

Многие знают, как закоптить сома, но чем он полезен?

• богат протеинами и белками и антиоксидантами;
• низкокалорийный;
• рыбий жир благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей;
• высокое содержание микроэлементов повышают иммунную систему человека.

В медицине любят прописывать диету с сомом больным ожирением, диабетом и людям, которые ведут малоактивный образ жизни.

Тема как закоптить сома в домашних условиях раскрыта, сейчас дело за вами. Пробуйте сочетать вкусы приправ и специй. Экспериментируйте или приготовьте проверенный рецепт. Приятного аппетита.

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде - жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

• На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
• Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
• Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
• Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
• Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
• После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

• Углубление для топки.
• Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
• Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Копченая рыба - это деликатес, который появляется на столе не каждый день, поэтому, если посчастливилось поймать сома самому или купить его на рынке, можно побаловать себя рыбой домашнего приготовления. Копчение сома холодным и горячим методом различается длительностью процесса и технологией подачи дыма, а подготовка рыбы к копчению и рецепт маринования совершенно идентичны.

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

• 3-4 кг сома
• 90 г соли;
• 3 мелко перетертых лавровых листа;
• 30 г сахара;
• Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка - сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Холодное копчение сома

Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий, это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.

Что влияет на длительность копчения сома:

• Величина кусков рыбы;
• Расстояние от топки до коптильной камеры;
• Температура и плотность подаваемого дыма;
• Длительность перерывов в процессе копчения.

Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма - если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.

Горячее копчение сома

Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой.

Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой - если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.

Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.